Trang Đặng Xuân Xuyến: VỀ ĂN BÁNH ƯỚT LÀNG PHÙ LƯU

VỀ ĂN BÁNH ƯỚT

LÀNG PHÙ LƯU

(Tác giả Trần Hiền)

Triệu Long quê tôi có làng làm bánh ướt thủ công gia truyền là Phù Lưu, một làng quê hiền hoà bên lũy tre già, nghiêng bóng giữa bao đổi thay thăng trầm của thời gian. Làng quê nhỏ ở vùng bình điền của xã, nằm giữa vựa lúa nhưng diện tích khá nhỏ hẹp, quanh năm lại chịu bao mùa mưa lũ. Vì thế ngay từ xa xưa, cùng với nghề làm nón lá, giường tre, làng Phù Lưu còn có nghề làm bánh bèo, bánh ướt thủ công gia truyền, đem lại cho vùng quê này một bề dày truyền thống đáng tự hào và một sức sống trường tồn bền bỉ cùng năm tháng.

Trong cuộc đời, người ta ăn bao nhiêu bữa trong ngày, suốt ngày này qua ngày khác, suốt năm này qua năm khác. Có bữa cơm rau, có hôm cá thịt. Nhưng có một món ăn không bao giờ thấy chán, món ăn quen thuộc nhất, vừa dung dị gần gũi, vừa là nẻo nhớ bền bỉ nhất trong lòng mỗi người con xa quê, đó là món bánh ướt Phù Lưu.

Ở quê tôi, dù sáng trưa tối, dù mùa đông hay mùa hè, dù là bữa ăn trong nhà hay những dịp hội làng giỗ chạp, món bánh ướt sẽ luôn được dọn lên trên mỗi nếp bàn, trắng trẻo, thơm tho, cuốn mắt, cuốn lòng. Món bánh ngon lành ấy hút mắt ta vào cái vị đặm đà của nước mắm biển, cái hơi cay nồng đến xuýt xoà của quả ớt trái hái thẳng từ cây ớt sau nhà, cái vị bùi bùi béo béo mềm mượt thanh tao của lát bánh vừa hấp. Món bánh ướt mềm trắng tinh sánh cùng dĩa rau sống xanh tươi, chén nước mắm sánh đặc và dĩa thịt ba chỉ luộc giòn được bày trí khéo léo trên mâm ăn như đang ngợi khen những thu vén tỉ mẩn của các chị, các bà, vừa thức dậy hồn quê muôn thuở, bền bỉ mãi hoài nơi bao gốc lúa đong đầy hạt gạo thơm.

Tôi thích ăn bánh ướt ngày từ thuở thơ bé, rất tự nhiên như thế, món bánh đến với lòng tôi như lẽ dĩ nhiên nó phải thế. Chân chất, hồn hậu, mộc mạc như đói là phải ăn, ăn để mà lớn. Tôi yêu bánh ướt như một món ăn tròn vị quê, đậm vị lòng. Khi vừa lớn lên và tò mò về tên gọi các món ăn thường ngày thì tôi đã hỏi mệ tôi rằng "Béng ni ráo mềm răng kêu là béng ướt?". Rồi tự mình cối chày rằng món bánh mà ướt thì phải có nước chan ví như món bún, món phở hay món lẩu vậy đó. Còn món bánh này khô ráo, dai ngon mềm mượt nữa, sao lại đặt tên "bánh ướt" nhỉ?

Những lúc ấy mệ tôi thường nhai trầu cười móm mém, đôi môi thắm đỏ và đôi mắt của mệ tôi khi ấy thật ấm áp dịu hiền. Mệ tôi kể rằng ngày xưa rất xưa rồi mệ được kể lại là bánh có nguồn gốc ở Đàng Ngoài, ở miền Bắc, vùng Thanh Nghệ Tĩnh người ta gọi là "bánh mướt". Là loại bánh trắng trong, mỏng mảnh, mướt mịn được làm từ gạo nếp thơm, loại bánh được ăn ngay sau khi tráng, vẫn đang còn ướt mềm chứ không phải để khô lâu ngày.

Cùng với sự lan toả dần trong dân gian, thời chúa Nguyễn Hoàng vào khai khẩn đất này, loại bánh thủ công gia truyền này cũng vào theo. Rồi từ chỗ giọng nói riêng của từng vùng miền, mà nó được gọi tên bằng nhiều dị bản, vào Đàng Trong lại thành "bánh ướt". Thế rồi người ta thấy cái tên "bánh ướt" mới phù hợp với đặc trưng của loại bánh là "bánh ăn ngay sau khi vừa tráng" nên là khắp các tỉnh thành phía Nam, phía Bắc người ta cũng gọi tên chung là "bánh ướt".

Cũng loại bánh này thì một số vùng miền khác người ta gọi tên là "bánh cuốn" hoặc là "bánh cuộn" với nhiều công thức ẩm thực có sự kết hợp các nguyên liệu khác nhau, phù hợp với cách ăn và phong vị ăn của mỗi vùng miền. Đó là sự đa dạng toả lan từ chân gốc, một vẻ đẹp kì diệu của sức sống quê hương ta. Tôi bỗng nghe trong lời mệ kể có cánh cò trắng muốt bay giữa ca dao, giữa tình quê sâu thẳm miệt mài. Giữa tiếng cối xay gạo rập rềnh trong đêm thâu cho hạt lúa trắng ngần tinh tươm nơi mỗi căn bếp nhà dưới bóng quê hương.

Bánh ướt được làm từ bột gạo xay mịn, tùy theo từng công thức bí truyền riêng của mỗi người thợ mà được trộn với nhiều loại bột khác nhau, ví như bột sắn, bột khoai, có thêm ít bột năng cho dai mềm thơm thảo. Ngày nay, mặc dù bột gạo xay sẵn đều có thể mua được ở các chợ nhưng người làm bánh ở làng tôi vẫn tự xay bột thủ công.

Để xay bột được ngon, người thợ bánh phải kỹ càng ngay cả khâu chọn gạo. Hạt gạo được chọn lọc kỹ càng, tròn mỉn, trắng tinh, không sâu, không vàng, không lẫn sạn hay vỏ trấu. Sau đó ta vo gạo thật sạch và bỏ một ít muối để ngâm gạo qua một đêm. Sáng sớm hôm sau khi gà vừa cất tiếng gáy đầu ngày, người thợ sẽ thức dậy thật sớm, sàng lọc bút gạo lại với nước sạch, sau đó chọn thứ nước được chưng cất trong sạch nhất rồi đổ gạo vào đó và bỏ vào máy xay bột.

Máy xay bột có loại đúc bằng gang để quay tay và loại chạy bằng điện. Khi xay xong người thợ sẽ dùng một chiếc ray lọc để lọc bột cho mịn, sánh và quyện. Tỷ lệ gạo và nước là khâu quan trọng nhất quyết định bột đặc hay loãng, bánh dày hay mỏng, cứng hay mềm. Vì thế người làm bánh phải có tình yêu sâu nặng với nghề và những từng trải bền bỉ mới làm bánh ngon được, bánh không bị thô và không bị dính quá sẽ ăn không ngon.

Sau khi tinh lọc ra bột bánh, người thợ sẽ hấp bánh bằng cách nấu truyền thống. Đó là nồi hấp cách thủy, sau khi cho nước vào nồi, ta phủ tấm vải xô lên sao cho kín và căng, cố định tấm vải quanh miệng nồi. Khi nước sôi, người thợ sẽ quét một lớp dầu hoặc mỡ heo lên tấm vải, dùng muôi múc bột đổ vào giữa, tán đều cho mỏng bột, hình tròn, sau đó úp vung lại khoảng 1 phút là bánh chín.

Bột pha càng loãng thì bánh càng mềm, mỏng nhưng dễ bị rách và dính. Vì vậy, cần tráng thử một mẻ đầu để cân chỉnh lại lượng bột và nước. Hơi nước bốc lên từ nước sôi bên dưới sẽ nhanh chóng làm chín bột gạo đồng thời làm bánh được mềm và ẩm. Người làm bánh phải vừa khéo léo vừa nhanh nhẹn, ngồi bên bếp lửa hồng ánh mắt sáng hồng những tin yêu.

Từ trong hơi nước mờ mờ bung toả, lớp bột mỏng trên tấm màn hấp sẽ chuyển sang màu trắng trong suốt. Ta mở nắp ra rồi cuộn bánh bằng một chiếc đũa và một con dao nhọn để hất mép bánh. Lớp bánh rất mỏng này sẽ được gạt ra đĩa lớn bằng một thanh tre làm sao để lát bánh tròn trịa, không cong vẹo, đứt xẻ. Công đoạn này đòi hỏi người thợ phải khéo léo và dẻo dai, giàu kinh nghiệm. Người thợ tỉ mỉ sắp bánh lên từng chồng, các lớp bánh nằm chồng lên nhau, dính vào nhau, nhưng cái ngon của bánh là khi chúng ta gỡ mỗi chiếc bánh ra thì nó vẫn nguyên vẹn và mỏng tang, mềm mại, không hề bị nát hay dính liền với chiếc bánh khác.

Món bánh ướt có thể ăn kèm với thịt heo luộc, thịt quay hoặc thịt nướng, còn có thể ăn với chả đòn, chả lụa. Bánh ướt còn có thể làm vỏ bánh trong món bánh cuốn, mà nhân bánh có thể là rau sống, dưa leo, đủ xanh thái sợi, cà rốt thái sợi thêm miếng thịt luộc, chấm nước mắm biển. Nước chấm có nhiều cách chế biến, có thể là mắm tươi hoà với tỏi ớt băm nhuyễn thêm xíu chanh thơm. Cầu kì hơn có thể phi dầu và hành tím, tỏi băm cho chín vàng rồi thêm ít đường, nước cốt chanh và nước mắm vào đảo dẻo sánh đặc.

Còn tôi thì lại thích ăn bánh ướt được chan với nước sáo nấu từ xương vịt hầm, bỏ ít hành lá hành tây và nước cốt ớt bột rồi vừa ăn vừa thổi xuýt xoa khi nóng. Cái món ăn cay cay, đậm đậm, vừa đưa vào miệng đã tan mềm xuống cuống họng thấy dễ chịu vô cùng. Sự kết hợp nghe có vẻ buồn cười nhưng tôi lại thèm thuồng đến mê mẩn. Bánh ướt dễ ăn, dễ dọn, những lúc quá bận rộn tôi cũng chọn món bánh ướt về ăn bữa chính thay cơm. Nó đi vào nếp sống của người dân quê tôi như máu thịt, gần gũi, dung dị như một mảnh hồn quê tha thiết hiện hữu không gì thay thế được.

Nghề làm bánh ướt cũng vất vả theo thời tiết, dù nóng quá hay lạnh quá, dù đông lạnh giá hay mùa hè nóng bức cũng đều phải ngồi bên bếp lửa, đôi tay trần không ngơi nghỉ thảnh thơi. Mồ hôi vẫn rơi, đôi má hồng rực vì lửa, đôi tay vẫn miệt mài tráng từng lớp bánh tròn mỏng thơm. Mùi của lúa, của hương đồng gió nội, của quê hương như thức giấc vọng về, thơm dịu ngọt khắp quanh căn bếp nhỏ. Căn bếp làng Phù Lưu, ủ ấp hương bánh ướt quê nhà.

Từ căn bếp ấy, món bánh ướt đến với nhiều hàng chợ xa xôi, đến với từng mâm cơm của từng ngôi nhà nhỏ, có trong gánh hàng rong của những mệ làng ta, có trong tình thương nếp nhớ của mỗi người con đang mưu sinh nơi từng chân trời xứ lạ. Món bánh của quê hương, món bánh ghi dấu mấy ngàn năm trở mình của đất nước, của những yêu dấu ngàn xưa lưu lại, của bao khát khao chấp cánh cho ngày sau thêm mạnh, thêm giàu. Món bánh ướt làng Phù Lưu, món bánh của niềm yêu thương, mãi mãi không bao giờ cạn vơi!

Mời nhấp chuột đọc thêm:

- Chuyện làng văn0

- Kho sách0

- Bạn đọc cảm nhận về thơ của Đặng Xuân Xuyếnl

- Bạn đọc cảm nhận bài thơ “Quê Nghèo” của Đặng Xuân Xuyếnl

- Bạn đọc cảm nhận về một số tác phẩm của Đặng Xuân Xuyếnl

- Đặng Xuân Xuyến - Cảm nhận thơ văn 1l

- Đặng Xuân Xuyến - Cảm nhận thơ văn 2l

Mời nghe Khề Khà Truyện đọc truyện ngắn

CHUYỆN CỦA GÃ KHỜ của Đặng Xuân Xuyến: