SỰ
KHÁC BIỆT GIỮA THỨC ĂN
VIỆT
VÀ TÀU
*
Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho
những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi: Người Việt Nam ăn uống thế nào?
Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng? Vì đó chỉ
là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp
kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu
chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận xét sơ bộ của tôi có phần nào
lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin
gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt
chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ,
dám múa búa trước cửa Lỗ Ban, đánh trống trước cửa nhà Sấm.
Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi: – Chẳng biết người Pháp
và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nào? – Tôi rất ngại so sánh... tôi
trả lời... vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh. Thỉnh
thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp
bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của
người Việt chúng tôi. Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách nấu ăn của
người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng? Người chúng tôi ăn toàn
diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.
1. Ăn toàn diện:
Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan.
Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc
chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau
thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng
rang màu vàng nâu v.v... Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong
những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng
tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc
các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm
của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc
cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai
nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm,
hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác
nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v.v. Chúng tôi
ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.
2. Ăn khoa học:
Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các
thức ăn theo “âm” và “dương”. Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn
thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với
ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha
một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì
cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại
cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa
học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo
truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng
những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm
dương giữa người ăn và thức ăn.
Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh (bị mắc mưa, đêm ra
ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng
(dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào
người phải nấu cháo hành (âm). Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi
trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải
sâm (âm); mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng.
Ta có câu: “mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển”. Quân bình trong âm
dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào, thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một
hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn
hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng
phổi.
Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt
cá trê – hàn – thì chấm với nước mắm gừng – nhiệt. Cách ăn của người Việt Nam
khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòa.
Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự
tiêu hóa được dễ dàng.
3. Ăn dân chủ:
Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể chọn những món
chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít
hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn
những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách của người Việt Nam
rất dân chủ.
Anh bạn người Pháp thích chí cười to: ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ
đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa
học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn
ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi
người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no
cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người
Việt Nam.
Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:
4. Ăn cộng đồng:
Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng
xới cơm và chan nước mắm ở một nơi.
5. Ăn lễ phép: Con lớn lên
đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi
nồi, ngồi coi hướng.
6. Ăn tế nhị: Ăn ớt cử
cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước
chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt:
bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.
7. Ăn đa vị: Một miếng
nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có
chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt, mặn
cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Ăn có năm vị chánh: ngọt, mặn,
chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế
chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có
khi hơn thế nữa.
Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại
Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh
có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và
Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nào? Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc
được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất
khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấy. Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục
phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả
lời cho các nhà báo. Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp,
nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi
mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau
trong cơ bản.
1/ Cách dùng bột:
Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích
dùng bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà
người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt
tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc
thì bánh bao. Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người
Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.
2/ Nước chấm:
Nước chấm cơ bản của người Việt Nam là nước mắm làm bằng cá; còn nước
chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.
3/ Người Việt thì thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc
thích chua ngọt.
Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng về viết bài
tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấy. Ông Giám Đốc tạp chí Đông Nam Á,
sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết
yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung
Quốc ở chỗ nào. Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Hôm nay tôi chỉ tóm
tắt cho các bạn những điểm chính sau đây.
a/ Về rau: người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng
thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải
sống, giá sống.
b/ Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như
người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt.
Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm
v.v... Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm
nhiều loại mắm như người Việt.
c/ Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc, xào,
hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả
quế v.v...
d/ Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một
món ăn như người
Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: lạt
lạt của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, và đặc biệt của giá
sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương
mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả
các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú. Cái ăn chiếm
phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta.
Khi dạy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở
để biết ăn, nói với người ta.
Có nhiều chữ 'ăn':
Ra đường phải biết “ăn bận” hay “ăn mặc” cho phải cách phải thế. Đối
với mọi người không nên “ăn thua” làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn
thận “ăn cây nào, rào cây nấy”. Trong việc tiêu tiền phải biết “liệu cơm, gắp
mắm” và dẫu cho nghèo đi nữa “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm”. Không nên ham ăn
quá độ vì “no mất ngon, giận mất khôn”. Ra làm ăn phải quyết tâm đừng “cà lơ
xích xụi” chạy theo “ăn có” người khác. Phải biết “ăn chịu” với người làm việc
nghiêm túc thì công việc khỏi bị “ăn trớt”. Không nên “ăn gian, ăn lận” hay bỏ
lỡ cơ hội thì “ăn năn” cũng muộn. Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia
đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng “ăn hại” “ăn bám” người khác.
Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho “ăn” với giọng ca, hòa đàn cũng phải
“ăn” với nhau, “ăn ý”, “ăn rơ” thì mới hay.
Các bạn thấy chăng? Cái “ăn” cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số
từ ngữ của tiếng nói Việt Nam. Tuy chúng ta không như người Trung Quốc ”dĩ thực
vi tiên” nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì có “thực mới vực được đạo”.
Mời
nhấp chuột đọc thêm:
Mời nghe Khề Khà
Truyện đọc truyện ngắn
CHUYỆN CU TỐ LÀNG
TÔI của Đặng Xuân Xuyến:
Nguyễn Thị Lan Anh giới thiệu
Tác giả: Trần
Văn Khê - Nguồn: ohay.vn
Ảnh minh họa sưu tầm từ nguồn: internet
Bài viết là quan điểm riêng của các tác giả.
0 comments:
Đăng nhận xét