 |
MÓN NGON ĐẶC TRƯNG
đất HÀ THÀNH
Trong ăn uống, người Hà Nội
thể hiện nét thanh lịch ở trình độ thẩm mỹ cao và sự tinh tế trong chế biến món
ăn. Đối với người Hà Nội, ăn uống không đơn giản là cung cấp nguồn năng lượng
để duy trì sự sống mà nó đã trở thành một phong cách nghệ thuật riêng. Bàn tay
khéo léo, tinh tế và tài hoa của người Hà Nội đã tạo nên những món ăn có dấu ấn
riêng vừa ngon, vừa đẹp, vừa rất hấp dẫn. Cũng là món ăn bình thường mộc mạc ở nơi
thôn dã nhưng đã được người Hà Nội tạo nên một hương vị riêng làm cho mọi người
thật khó quên. Sự đa dạng về màu sắc, phong phú về chủng loại, hương vị đậm đà
của các món ăn Hà Nội đã tạo nên nét độc đáo, đặc sắc trong văn hoá ẩm thực của
chốn phồn hoa đô hội. Người Thăng Long - Hà Nội đã sáng tạo ra những món ăn nổi
tiếng trở thành đặc sản Hà thành như phở, bún chả, bún ốc, bánh cuốn, chả cả,
cốm, bánh tôm Hồ Tây...
Các món ngon Hà Nội từ sự
tinh khiết, từ cách pha chế mặn, ngọt, chua, cay vừa độ, từ những gia vị không thể
thiếu. Ngon từ thuật bày cỗ, cách mời chào, tiếp đón, ngon từ người cùng ăn,
chỗ ngồi ăn, có câu “lời chào cao hơn mâm cỗ là vậy”. Miếng ngon tiếp cho
người, không gắp trước, uống nước chớ uống cả cặn. Nhai từ tốn, uống thong thả,
để thưởng thức đầy đủ hương vị của từng món. Con gái Hà Nội xưa thường được các
bà, các mẹ dạy cho từ nhỏ về nữ công gia chánh. Khi giỗ tết, hội hè, cưới
hỏi... là dịp thử tài nấu nướng của nữ chủ nhân. Mỗi bừa cỗ ngon làm rạng rỡ
chồng con, đẹp lòng họ hàng, bạn bè. Người ta thường bảo: Người Hà Nội sành ăn
và chẳng đâu ngon bằng quà Hà Nội. Những món ngon Hà Nội thì không kể hết, ở
đây tôi chỉ giới thiệu một vài món ngon đặc trưng nhất của Hà thành.
&. PHỞ HÀ NỘI
Phở đối với người Hà Nội đã
trở thành một thứ quà căn bản, nó không chỉ đơn giản là một món ăn mà là đã
thành một thứ nghiện. Và chỉ riêng việc thưởng thức và chế biến nó cũng làm
hiện rõ nét tinh tế của người Hà Nội. Mỗi hàng phở có một cách bài trí riêng
nhưng đều rất hấp hẫn. Đặt trong tủ kính sáng trắng luôn là một bó hành hoa
xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và
mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có... Nồi nước dùng tỏa khói khắp gian
hàng mang theo mùi thơm hết sức cuốn rũ.
Những người Hà Nội sành ăn
phở thường cầu kì tìm đến những quán ngon, dù có phải đi xa và trở thành người
khách trung thành. Bát phở ngon thì bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm và nhất là
nước dùng phải ngọt, kiểu ngọt chân thật, nghĩa là ngọt vì xương nhiều, tẩy vừa
mặn không nồng, tra vừa mắm muối, không mặn quá mà cũng không nhạt quá.
Chỉ nhìn bát phở Hà Nội
không thôi cũng đã thấy ngon. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm
thêm mấy ngọn rau thơm xanh biếc, mấy lát gừng màu vàng thái mướt như tơ, mất
miếng ớt mỏng và đỏ màu nổi bật lên. Ba bốn màu sắc đó, đan xen, hòa quyện tạo
nên sự hấp dẫn kì lạ. Và trên tất cả những thứ đó sẽ được bày lên mấy miếng
thịt bò chín thái lát mỏng to bản.
Ăn phở chín thì như thế là
xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, vắt mấy giọt chanh, thêm
chút dấm.
Còn nếu ăn phở tái, thì
người bán sẽ bỏ một ít thịt tái đã thái sẵn để trong một cái bát ô tô bày trên
cùng rồi mới rưới nước dùng.
Nước dùng thường rất nóng,
nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở như thế mới ngon. Thịt bò mềm, bánh dẻo và
giòn, thi thoảng lại thấy cái cay của gừng, cái cay của hạt tiêu và cái cay của
ớt, và còn mùi thơm nhừ nhẹ của hành hoa, thơm hăng hắc của rau thơm, thơm dìu
dịu của thịt bò tươi và mềm. Còn nước dùng thì ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền
lành, êm dịu. Bí quyết làm phở ngon chính là chỗ chế nước dùng. Nhưng tất cả
các hàng phở ngon đều giữ bí quyết ấy rất kín đáo, đặc biệt là những hàng phở
gia truyền Hà Nội. Điều đó tạo nên một hương vị riêng của phở Hà Nội mà chỉ Hà
Nội mới có.
Ngoài món phở bò Hà Nội còn
có món phở gà với hương vị cũng rất đặc trưng. Bát phở gà thanh hơn phở bò do
nước dùng được làm rất trong; thịt dùng vừa đủ chứ không quá nhiều, ở giữa đám
bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ, xen mấy sợi da gà màu vàng nhạt,
điểm mấy cuộng hành sống, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ.
Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng
gan, mề, lòng, tiết thái nhỏ đệm vào, ăn cho ngon miệng. Những thứ đệm này
thường được luộc lên như thịt gà, nhưng có hàng đem thái hạt lựu tất cả và xào
lên vừa chín để điểm vào mỗi bát một thìa nhỏ.
Cũng như phở bò, phở gà rất
chú trọng đến việc chế nước dùng. Nước phở gà thanh ngọt, nhưng không phải cái
ngọt của mì chính, mà ngọt của xương hầm.
Gà dùng làm phở phải là gà
mái, thịt thơm, mềm, luộc phải tới chín để thịt không xác, béo mềm mà không
ngấy.
Phở Hà Nội là món quà mang
đậm phong vị Hà Nội, là cái mà mỗi người Hà Nội khi đi xa ai cũng nhớ như nhớ
về một nét thân yêu của Hà Nội.
&. BÚN CHẢ HÀ NỘI
Bún chả cũng là một món ăn
ngon rất được ưa chuộng của người Hà Nội. Mỗi khi đi qua hàng bún chả, bắt gặp
mùi thơm của những gắp chả tỏa ra trong không khí đã cảm thấy vị ngon của nó
quyến rũ ta mất rồi.
Chả ăn với bún thường có
hai thứ: Băm và miếng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả
trong một bát nước mắm thì mới thấy hết được vị thơm ngon, bởi chả băm mềm ăn
với chả miếng sậm sựt rất thú vị. Chả miếng thường được làm từ thịt ba chỉ ngon
để không bị khô cứng mà không bị ngấy. Nhưng để làm được miếng chả thơm ngon
thì nghệ thuật ở khâu ướp và nướng chả. Bí quyết ướp chả ở các hàng bùn chả
thường được giữ kín, còn khi nướng chả thường chú trọng đến giữ than vừa phải.
Họ chỉ cho một chút ít than rồi phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng để mỡ
trong chả ra không mất nhiều, mà chả thì âm ỉ, vừa vặn không bị cháy, bên ngoài
se mặt mà bên trong vừa chín. Nếu than nướng bị hồng quá thì mỡ ở bên trong gắp
chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi lại bốc lên và làm cháy mất cả thịt, mà thịt
bên trong có thể nhiều khi còn sống.
Nước chấm để ăn bún chả
được pha một cách tài tình, đặc biệt. Bún chả nổi vị là nhờ đó: nước mắm không
mặn, dấm pha rất vừa, thêm một tí hạt tiêu và ớt vào ăn cứ êm lừ đi.
Bún thì sợi nhỏ mà trắng,
chấm nước mắm ngon, ăn điểm những miếng chả nướng thơm phưng phức, làm vừa lòng
những người sành ăn và khó tính nhất.
Nhưng ăn bún chả không thể
không kèm với rau thơm, cũng vẫn là những cọng giá sống trắng tinh, mát rượi,
những lá xà lách xanh non, cùng với rau kinh giới, tía tô, thơm... làm cho món
bún chả thêm phần hấp dẫn và quyến rũ.
&. BÚN ỐC HÀ THÀNH
Bún ốc Hà thành tưởng là
món quà bình thường, nhưng thực khách lại có rất nhiều người sang trọng. Có mấy
ai là người Hà Nội gốc dù đã đi xa Hà Nội lại quên được vị đậm đà của bún ốc
với đủ năm vị chua, cay, mặn, ngọt, béo.
Chỉ là bún ốc mà Hà Nội có
hẳn một làng nghề. Xưa, để có một món bún ốc đậm hương vị Hà thành thì phải có
sản phẩm của ba làng tập hợp lại. Đó là bún của làng Kỷ, bống của làng Ngâu
(Yên Ngưu) và ốc của làng Vân (Pháp Vân).
Ốc không phải là ốc của
làng Pháp Vân mà là sản phẩm của nhiều nơi đưa về, có điều phải qua một quá
trình xử lý của làng nghề Pháp Vân, thì khi ốc đến miệng người sành ăn mới thấy
“đã”.
Khâu chọn ốc rất được chú
trọng. Con ốc ngon, vỏ phải mỏng, có màu vàng ánh lên bởi cục sáp ở bên trong.
Miệng ốc phải đầy, nghĩa là phải khítvà phẳng lì mép vỏ. Còn con nào vỏ dày,
sắc diện hơi xam xám, miệng vơi là con ốc kém ngon. Khâu xử lý ốc cũng có lắm
công phu. Mua ốc về phải thả trong một chiếc chậu sánh to, đổ nước vo gạo đặc
vào ngâm, trong khoảng ba ngày. Hàng ngày phải thay nước gạo. Khi nào rong rêu,
cặn bã trong mình con ốc được nhả ra thật hết, người ta chắt kiệt nước đi và
lại bắt nhịn đói một ngày. Muốn cho chúng béo ngậy, trước khi dùng, cứ một ký
lô gam ốc, đập vỡ một quả trứng gà tươi cho ăn. Còn bún dứt khoát phải là bún
làng Kỷ: Trắng, mềm lại mát. Hình con bún bắt rối giống như bông cúc trắng nở
xòe, chưa giầm vào bát đã muốn đưa lên miệng.
Cái đặc biệt của bún ốc là
ở khâu pha chế nước chuyên dùng này. Phải làm sao cho mỗi vị: Chua, cay, mặn,
ngọt, ngậy béo và cái màu vàng vàng, đỏ đỏ sao lên một sắc quyến rũ.
Chua là bỗng của làng Ngâu.
Thứ gạo nếp cái hoa vàng, sau khi ủ men đến độ ngấu, rồi đem chưng cất thành
thứ rượu tăm trong vắt. Cái bã của nó và thứ tinh thể lỏng không bố hết hơi
thành rượi thì là bỗng, màu đục ngà. Đó chính là đầu vị để pha vào nồi ninh
nước cà chua, thành thứ nước lèo có màu váng xao vàng.
Cay là do nước mỡ sôi già
ninh ớt khô màu đỏ chói đến nhuyễn thành đặc sánh. Còn ốc muốn cho giòn sậm sựt
khi luộc phải cho nhiều muối. Bát bún ốc vừa đậm, vừa ngọt, vừa cay, vừa chua
ấy là do cả ba, bốn thứ hòa trộn vào nhau.
Ăn một bát bún ốc không chỉ
để đỡ đói lòng mà còn để thưởng thức cái tài, cái khéo của người Hà Nội.
&. BÁNH CUỐN HÀ NỘI
Bánh cuốn là món quà thông
dụng của người miền Bắc, nhưng bánh cuốn Hà Nội mà đặc trưng là bánh cuốn Thanh
Trì có hương vị riêng mà khi đã được thưởng thức rồi thì nhớ mãi.
Bột làm bánh cuốn Thanh Trì
rất nhỏ và mịn, thứ gạo dùng để xay thành bột phải là gạo gié, tám thơm. Bánh
tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà khi ăn thì thanh nhẹ, mát rượi đi. Bánh
thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc dầm vào trong bát nước chấm rồi đưa lên
miệng, chưa nhai đã tưởng như bánh “chưa đến môi đã trôi đến cổ” mất rồi.
Muốn có một món bánh cuốn
ngon thì phải pha được thứ nước chấm thật ngon, thật vừa miệng, không mặn quá,
không chua quá, mà cũng không cay quá.
Để làm nổi hẳn vị nước chấm
lên, người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước dấm một hai con cà cuống băm
nhỏ, nó đem đến một vị đậm đà đặc biệt khi ăn.
Cái ngon của bánh cuốn thật
dịu hiền, óng mướt, khi xưa thường hay ăn kèm với thịt quay ba chỉ giòn tan,
hoặc đậu phụ rán thật nóng, thật phồng.
Ngoài bánh cuốn Thanh Trì
ra, còn có nhiều thứ bánh cuốn khác, mỗi thứ một vị khác nhau, như bánh cuốn
nhân thịt hiện nay bán nhiều ở các nẻo đường Hà Nội. Nhân bánh này làm bằng
thịt lợn băm nhỏ, thêm hành và mộc nhĩ lẫn vào. Bánh làm xong, người ta phết
một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh. Bánh này ăn nóng, bùi, ăn đến
đâu thấy ấm lòng đến đó. Nhưng bánh cuốn này cũng có thể ăn nguội vừa dẻo, vừa
mát. bột bánh mướt, mà nhân bánh thì thơm mềm và giòn. Ăn bánh cuốn nhân thịt
thường kèm thêm vào một vài miếng chả thì hương vị càng thêm đậm đà.
Bánh cuốn Hà Nội có cái
ngon “toàn diện”. Đó là cái ngon từ bột bánh, từ cách tráng bánh, nước chấm và
nhân hòa hợp tạo nên một hương vị đậm đà hấp dẫn.
&. BÁNH ĐÚC HÀ NỘI
Bánh đúc là thứ quà dân dã
nhưng lại rất được ưa chuộng ở Hà Nội xưa. Cũng là món bánh đúc nhưng người Hà
Nội đã khéo léo chế biến ra những cách ăn khác nhau rất ngon miệng.
Để bánh đúc ngon thì bột
phải xay cho thật nhuyễn, nước vôi cho vừa, bánh quấy thật kỹ. Bánh đúc quấy
khéo ăn cứ trơn lừ đi, thơm ngan ngát. Bánh đúc thường được chấm với tương, khi
bánh quấy ở nồi xong được múc vào trong những cái đĩa to bằng bàn tay đứa trẻ,
đến khi nguội và ráo, người ta bóc ra rồi tãi trên mẹt lót lá. Bánh rất mịn
mặt, chung quanh mỏng, ăn ngầy ngật mà không béo, giòn mà thoang thoảng một mùa
nồng rất nhè nhẹ của nước vôi. Bánh được ăn chung với chén tương nhỏ hạt, vàng
sánh, dìu dịu, ngọt lừ.
Ngoài ra còn có bánh đúc mỡ
hành ăn béo hơn và có thể ăn theo hai cách là nóng hẳn và nguội hẳn.
Ăn nóng thì ăn ngay vào lúc
bánh vừa ở nồi múc ra đĩa, chấm với mắn pha dấm ớt, bánh đúc mỡ như trơn tuột
vào trong cổ mà không cần nhai kỹ.
Tuy nhiên có nhiều người
cũng thích ăn nguội vì nó mát, có mùi nồng nhẹ của vôi, cái thơm, bùi của hành
mỡ hòa quyện vào nhau ăn ngon và lạ miệng.
Ngoài hai món bánh đúc
thông dụng trên người Hà Nội còn chế ra món bánh đúc nộm và bánh đúc nham mang
hương vị Hà thành.
Bánh đúc nộm là bánh đúc
quấy khéo, để cho se mặt, thái ra từng miếng nhỏ dầm vào nước nộm pha khéo,
thoang thoảng mùi thơm của vừng rang, của chanh, vị ngọt mát lại hơi cay the
của ớt. Bánh đúc đã dẻo, mềm lại húp cái nước ngầy ngậy thơm tho ăn kèm với các
thứ rau ghém gồm mấy thứ chính : rau chuối thái mỏng, ngổ, thơm, kinh giới và
tía tô. Cây chuối non thái ra thật mỏng, được ít nào thì cho vào trong một chậu
nước lã có đánh một ít phèn, đặt vào đĩa nhìn trắng muốt, ngổ và kinh giới xanh
mát, tía tô tím đậm đà, tất cả các thứ rau đó ăn với bánh đúc dầm nước nộm tạo
nên vị bùi, ngậy và thơm ngan ngát.
Bánh đúc nham là bánh đúc
bao tử thái nhỏ, đem trộn thật đều với vừng trắng rang thơm, lạc giã nhỏ,
thính, bì thái chỉ hay tôm gạo. Có người lại làm nham với cua đồng nhỏ, xé đôi
rang lên cho vừa ăn cho giòn. Tất cả những thứ đó xâm xấp nước, cho thêm một tí
mắm tôm chưng, lúc ăn chấm với mắm ớt vắt chanh. Bánh đúc mềm nhưng giòn, ăn
với nham tạo nên một phong vị đặc biệt, khi ăn rồi thì người ta không thể quên.
&. CỐM VÒNG HÀ NỘI
Cốm vòng là thứ quà đặc
biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội. Đặc biệt là vì mỗi khi cứ thấy gió vàng hiu
hắt trở về thì người Hà Nội lại nhớ đến cốm. Cứ nói đến cốm Vòng là người ta đã
thấy ngất lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh đặt trong những tàu lá sen
tròn cũng xanh mướt một màu.
Cốm là thứ quà đồng quê
nhưng lại chỉ có cốm Hà Nội làm nên một
nét riêng cho Hà Nội. ở Hà thành riêng việc ăn cốm đã được “thần thánh” hóa, do
đó cốm mới trở nên một thứ quà sang trọng dùng trong những dịp vui mừng như
biếu xén, lễ lạt, việc hỷ...
Cốm làng Vòng được làm từ
nếp cái hoa vàng, khi vừa chín thành bông. Lúa ngắt đem về kỵ nhất là không
được vò hay đập mà phải tuốt để cho hạt thóc vàng rơi ra và từ khi lúa ngắt về
nội trong hai mươi bốn tiếng đồng hồ phải bắt tay vào chế biến hạt thóc thành
cốm. Để có hạt cốm dẻo, ngon thì khâu đầu tiên rất quan trọng là đem đảo thóc
trong nồi rang. Củi đun phải là củi cháy âm, lửa lúc nào cũng phải đều thì hạt
cốm mới dẻo.
Công việc xay, giã cũng cần
phải ngượng nhẹ, chày giã không được quá nặng, giã phải đều tay, không được
chậm mà cốm sẽ bị nguội đi và phải đảo từ dưới lên, từ trên xuống cho đều,
không lỏi.
Thóc giã ra rồi thì người
làm cốm sẽ sàng. Những hạt cốm nhẹ nhất sẽ bay ra ngoài cùng với trấu. Cốm đó
là cốm ngon nhất, là thứ cốm đầu nia, còn cốm khác là cốm thường.
Sau đó cốm còn phải qua một
giai đoạn nữa là hồ. Nước hồ cốm được làm từ cây mạ non, giã ra hòa với nước
làm thành một thứ phẩm xanh lá cây rồi hồ cho thật đều tay.
Cuối cùng cốm được tải ra
thật mỏng trên những lá sen rồi xếp vào thúng để gánh đi bán, tinh khiết và
thơm tho lạ lùng.
Cốm là món quà trang nhã,
nên từ xưa và cho đến tận ngày nay, người bán cốm phải dùng lá sen mới gói được
cốm và phải dùng rơm tươi của cây lúa mới đem buộc được gói cốm. Người Hà Nội
thưởng thức cốm cũng thanh lịch, cao quý, khi ăn người ta lấy ngón tay nhón
từng chút một vừa nhai nhỏ nhẹ vừa thưởng thức hương thơm thoang thoảng, vừa
thưởng thức chất ngọt ngào của cốm mới.
&.
Nhìn chung các món ăn tiêu
biểu của Hà Nội có khả năng quyến rũ vì có cả cái hồn hội tụ của quê hương. Cái
ngon của Hà Nội thường được kèm theo cái nhớ: Nhớ được các loại thực phẩm ở
nhiều nơi. Cái ngon ở ngay trong cái bên trong và bên ngoài của Hà Nội, của đất
Hà thành ngàn năm văn vật...Rất sang trọng mà cùng rất dân dã, rất thô sơ mà
rất lịch thiệp. Cái ngon của Hà Nội chính là ở chỗ đấy.
*.
VŨ THỊ HƯƠNG MAI
........................................................................................
- © Tác giả giữ bản
quyền.
- Cập nhật theo nguyên
bản của tác giả gửi qua email ngày 21.08.2015
- Vui lòng ghi rõ
nguồn dangxuanxuyen.blogspot.com khi trích đăng
lại.
.
0 comments:
Đăng nhận xét