ĐÔI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC
CỦA NGƯỜI VIỆT
Ăn uống là một hoạt động quan trọng của động vật để duy trì sự
sống. Đối với con người cũng vậy. Hoạt động ăn uống diễn ra hàng ngày và có từ
khi con người còn chưa có chữ viết, thậm chí còn ăn lông ở lỗ. Bởi vậy, không
lạ gì, khi bắt đầu sáng tác văn thơ dân gian để truyền miệng, con người đã chú
ý đến hoạt động này. Ăn cái gì, ăn như thế nào, cảm giác ăn ra sao. Và ăn thế
nào cho ngon, cho đẹp, cho có văn hóa,
cho thanh lịch.
Người Việt có rất nhiều
câu tục ngữ, ca dao về chủ đề này. Thử xem người xưa đã quan niệm thế nào về ăn
uống.
Ăn là điều được nói đến khá nhiều trong tục ngữ.
Ăn trông nồi, ngồi
trông hướng
Ăn chắc mặc bền
Ăn kĩ no lâu, cầy sâu
tốt lúa
Ăn vóc học hay
Ăn cỗ đi trước lội nước đi sau
Ăn chọn nơi chơi chọn
chốn
Ăn bún thang cả làng
đòi cà cuống
Ăn cơm với cáy thì
ngáy pho pho, ăn cơm thịt bò thì lo ngay
ngáy
Trong cuốn “Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam”,
các tác giả đã kê ra gần 400 câu tục ngữ thành ngữ có từ ĂN. (Vũ Dung, Vũ Thúy
Anh, Vũ Quang Hào – Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam, Nhà xuất bản Văn
Hóa, in lần thứ tư, 2000)
Trong ca dao thì số lượng cũng phong phú không kém.
Ăn cà ngồi cạnh vại cà
Lấy anh thì lấy đến già
mới thôi
Đói lòng ăn hạt chà là
Dành cơm nuôi mẹ, mẹ
già yêu răng
Đói lòng ăn nửa quả
sung
Chồng một thì lấy chồng
chung thì đừng
Ăn sao cho được mà mời
Thương sao cho được vợ
người mà thương
Ăn rồi nằm ngả nằm
nghiêng
Có ai lấy tớ thì khiêng tớ về
Con cò lặn lội bờ ao
Ăn sung sung chát ăn
đào đào chua
Biết bao điều mà cha ông ta đã gửi gắm trong những câu tục ngữ,
thành ngữ, ca dao thể hiện quan niệm và thái độ văn hóa đối với sự ăn uống.
Chúng tôi muốn khảo sát một vài vấn đề quan trọng mà thôi.
Ăn những món thông thường, nhưng cũng cần biết những thứ nào là
ngon, là tốt cho xứng với đồng tiền bỏ ra. Có những câu tục ngữ định giá các
thứ đó:
Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô
đầm Sét, cơm cháy Ninh Bình.
Ổi Định Công, hồng làng Quang, chè vối cầu Tiên, rượu hũ làng
Ngâu, bánh đúc trâu làng Tó...
- Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng có
gì ngon hơn?
Vải Quang, húng Láng
ngổ Đầm
Cá rô đầm Sét, sâm cầm
Hồ Tây
Thanh Trì có bánh cuốn
ngon
Có gò Ngũ nhạc có con
sông Hồng
Ăn có nơi, chơi có chốn
Không phải chỗ nào cũng có thể ăn. Miếng ăn quan trọng thật,
nhưng không thể ăn bằng mọi giá, mọi cách. Người Việt trọng danh dự không “ăn chạ”, “ăn chực”. “Ăn có mời làm có
khiến”. Nghĩa là phải có lời MỜI thì mới ăn. Vì rằng thái độ trân trọng của
người đãi ăn là rất quan trọng. Bởi thế
mới có quan niệm “Lời chào cao hơn mâm cỗ”!
Ăn uống phải lịch sự, phải thể hiện văn hóa khi ăn. Không ai ưa
và không ai chấp nhận kiểu “ăn tục nói
phét” , “ăn không nói có”, “ăn
cháo đái bát”, “ăn thủng nồi trôi rế”…
Ăn uống phải nhìn trước nhìn sau, phải có ý tứ. Cho nên ăn trông
nồi, ngồi trông hướng. Trong hoàn cảnh lương thực thực phẩm thiếu thốn thì việc
ý tứ, nhường nhịn người cao tuổi là một thể hiện văn hóa, đạo đức của con
người:
Đói lòng ăn hạt chà là
Dành cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu răng
Nhường nhịn chồng con là cái nết đẹp của người phụ nữ trong ăn
uống:
Miếng nạc thì để phần
chồng
Miếng xương mẹ gắp,
miếng lòng phần con
Ăn uống phải tiết kiệm, không hoang phí để còn phòng lúc đói
ngày ba tháng tám.
Lúc còn thì phải ăn de
Đến khi hết gạo thì dè
mới ra
Hoặc như đồng bào Thái
dặn dò:
Ăn phải dành, có phải
kiệm
Đừng ăn quá miệng, đừng
diện quá đáng
Ăn uống đạm bạc thì bình an, bình thường. Ăn uống sang trọng thì
lo lắng. Bởi vì rất khó mà có được miếng ăn như thế, khi mọi người đều nghèo.
Hoặc là phải lo mưu mẹo để giữ miếng với chức sắc, quan lại nhòm ngó. Hoặc là
lo mánh mung để có thể hơn người. Thành ra:
Ăn cơm với cáy thì ngáy
pho pho
Ăn cơm thịt bò thì lo
ngay ngáy
Người Việt chấp nhận việc ăn uống đơn giản, thậm chí là nghèo
nhưng tinh thần thanh thản, hơn là cuộc sống sung túc hơn nhưng không hòa
thuận, mặt nặng mày nhẹ, mất đoàn kết
trong gia đình:
Thà rằng ăn bát cơm rau
Còn hơn cá thịt nói
nhau nặng lời.
(Tất nhiên, khi đời sống xã hội phát triển thì sẽ có bốn mức để
cho người ta lựa chọn: 1. Ăn cá thịt mà hòa thuận. 2. Ăn cơm rau mà hòa thuận.
3. Ăn cá thịt mà cãi nhau.4. Ăn cơm rau mà cãi nhau). Rõ ràng đem so sánh tinh
thần và vật chất, thì người Việt vẫn nghiêng về tinh thần hơn là vật chất.
Người Việt trong bữa ăn
gia đình có một bát nước chấm chung. Đấy cũng là một cách thể hiện sự hòa đồng,
sự đoàn kết và “chia ngọt sẻ bùi”. Gần
đây, một số cho rằng cần học phương Tây, mỗi người một bát nước chấm cho lịch
sự. Nên nhớ rằng bát đĩa khi xưa không
phải là nhiều như bây giờ. (Tôi còn nhớ khi dẫn sinh viên đi thực tập ở trường
cấp 3 Bắc Cạn, thủ phủ của tỉnh Bắc Cạn cũ, khi đó nhập với Thái Nguyên là Bắc
Thái, quãng năm 1973, liên hoan tạm biệt nhà trường, không đủ chén để uống
rượu, chúng tôi rót rượu ra bát. Uống xong thì dùng bát lấy cơm). Học phương
Tây cũng tốt thôi. Nhưng mâm cỗ chắc vẫn phải có các bát đĩa thức ăn chung, chứ
không thể làm sáu bát to, mỗi bát có đủ thịt, rau, cá, canh cho mỗi người để “lịch sự”!
Một điều cũng đáng chú ý là khi bắt đầu ăn, bao giờ cũng có
chuyện “mời”. Mời trước nhất là người
cao tuổi : ông, bà, khách (tùy tuổi tác)
cha, mẹ, anh, chị.
Đấy là một phong tục thể hiện thái độ văn hóa. Người theo đạo
Kito thì làm dấu thánh cảm tạ Chúa trước
khi ăn. Một số dân châu Âu thì chúc “ngon
miệng”!
Rõ ràng, cái sự ăn có rất nhiều điều để bàn bạc, suy ngẫm. Bởi
vì ăn uống, hay gọi là ẩm thực phản ánh văn hóa của mỗi cá nhân, mỗi cộng đồng
và mỗi dân tộc.
Một điều không thể không chú ý là cách chế biến thức ăn, cách
thêm các gia vị cho món ăn thêm ngon, thêm hấp dẫn cũng thể hiện trình độ văn
hóa ẩm thực của người xưa. Người Việt dùng rất nhiều loại gia vị khác nhau để
chế biến tức ăn.
Nhiều loại rau thơm như húng quế, húng
dũi, tía tô, kinh giới,
hành,
thì là,
mùi tàu...
Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu,
sả, hẹ, kiệu, tỏi, gừng,
lá sung, chanh
quả hoặc lá chanh non...
Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm,
bỗng rượu, dấm thanh
hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa...
Thức gì, nấu với những gì thì
hợp, thì ngon.
Chẳng hạn như dưa khú là dưa bị hỏng, bị kém phẩm chất. Nhưng
nếu biết cách thì vẫn trở thành món ngon:
Chồng chê thì mặc chồng
chê
Dưa khú nấu với cá trê
ngọt lừ.
Hoặc kinh nghiệm về món ốc:
Khế chua nấu với ốc
nhồi
Cái nước nó xám nhưng
mùi nó ngon.
Một số món ăn dân dã đơn giản mà rất ngon:
Rau bợ nấu với canh cua
Người chết nửa mùa cũng
sống lại mà ăn
Gà đồng nấu với hạt
tiêu
Gái muốn mĩ miều, tìm
lá đinh lăng
Cá lóc nấu với dưa hồng
Thế gian có kẻ mất
chồng như chơi
Bài ca dao được nhà nghiên cứu văn học dân gian Hoàng Tiến Tựu
sưu tầm cho thấy các loại thịt thì cần những gia vị gì cho phù hợp:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành
cho tôi
Con chó khóc đứng khóc
ngồi
Mẹ ơi mẹ hỡi mua tôi
đồng riềng
Con trâu cười ngả cười
nghiêng
Tôi không ăn riềng, mua
tỏi cho tôi.
Thịt gà luộc ăn với lá chanh, thịt lợn nấu với hành, thịt cho
nấu riềng, thịt trâu xào tỏi.
Khái quát như vậy thể hiện sự tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực.
Bây giờ chúng ta chuyển qua sự uống.
Uống được bàn ở đây không phải là chuyện uống nước lọc hay uống
nước chè, nước vối. Tất nhiên uống nước chè cho đúng cách cũng là thể hiện văn
hóa ẩm thực. Những nước Á Đông như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, cả Việt Nam
cũng đã nâng việc uống chè (trà) lên
thành “trà đạo”. Người Việt đã tổng
kết trong câu tục ngữ mới về chè “nhất nước, nhì pha, tam trà, tứ ấm”.
Chỉ xin xem xét việc uống rượu mà thôi.
Theo báo mạng thì Việt Nam là một trong những nước tiêu thụ
nhiều bia rượu nhất thế giới. Thành tích này chẳng có gì đáng tự hào, mà là
một điều cần suy nghĩ. Uống nhiều, tốn
tiền, hại sức khỏe và nhiều cuộc ẩu đả, nhiều tai nạn giao thông khi các vị ma
men liêng biêng lên xe và cầm lái. Gần đây nghị định 100 về phạt người uống
rượu bia được cả nước đồng tình, hoan nghênh. Vì giúp giữ cho việc uống trong
ăn nhậu ở mức chừng mực.
Chúng ta có loại rượu chưng cất và loại không chưng cất. Riêng
loại rượu chưng cất cũng có nhiều địa phương có rượu ngon nổi tiếng cả nước
như:
Rượu làng Vân (ở Bắc Ninh, còn gọi là "Vân
hương mĩ tửu"), rượu Kim Sơn ở Ninh Bình,
rượu Bầu Đá (Bình Định), Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), Rượu San Lùng, Rượu Thanh Kim làm từ mầm thóc
nếp (Lào Cai), Rượu ngô Bắc Hà, Rượu Xuân Đài, Rượu Xuân Thạch (Trà
Vinh), Rượu Hồng Đào (Quảng Nam), Rượu Gò Đen (Long An),...
Cũng có những câu ca ngợi rượu cùng với thức nhắm ngon:
Rượu tăm thịt chó nướng
vàng
Mời đi đánh chén cách
làng cũng đi
Rượu ngon với thịt chó là món khoái khẩu của những người thích
nhậu. Chả thế mà có công thức viết tắt
RTC tức là Rượu thịt chó.
Rượu không uống một mình, phải “Trà tam, rượu tứ”, và quan trọng là uống với bạn tốt, bạn quý:
Rượu ngon không có bạn
hiền
Không mua không phải
không tiền không mua
Có những lời cảnh báo về chuyện rượu:
Thế gian ba sự khó chừa
Rượu nồng, dê béo, gái
vừa đang tơ
Không nên ép rượu – “rượu
bất khả ép”, không nên uống quá
nhiều:
Rượu nhạt uống mãi cũng say
Người khôn nói lắm dẫu
hay cũng nhàm
Tửu nhập, ngôn xuất. Rượu vào lời ra. Trước còn thuận hòa, sau
hóa đánh nhau.
Rượu chè nơi quán xá cũng dễ làm hư hỏng con người, quên tình
quên nghĩa:
Tay cầm bầu rượu nắm
nem
Mảng vui quên hết lời
em dặn dò
Hoặc nữa :
Mang bầu đến quán rượu
dâu
Say hoa đắm nguyệt quên
câu ân tình
Nặng nề hơn là lời phê phán rượu chè, trai gái:
Rượu men tẩn mẩn tê mê
Mảng theo con đĩ bỏ bê
việc nhà
Phê phán tệ say rượu nói dài, nói dai, nói dại:
Ở đời chả biết sợ ai
Sợ thằng say rượu nói
dai tối ngày
Người ta đã cảnh báo về việc uống rượu nhiều bằng một tổng kết:
Một li nhâm nhi tình
bạn
Hai li uống cạn lòng
sầu
Ba li mũi chảy tới râu
Bốn li ngồi đâu gục đó
Năm li cho chó ăn chè.
Người Việt đã tổng kết và chia người uống rượu thành “tiên tửu” và “tục tửu”. Tiên tửu là uống rượu có văn hóa, uống để vui, để lai
láng cảm hứng yêu đời. Tục tửu là uống say, uống nói lảm nhảm, linh tinh, uống
bí tỉ,…
Bây giờ trong các quán nhậu, vẫn gặp cảnh “Dô! Dô! Dô!” “trăm phần trăm!”.
Đó là cách uống tục tửu mà người ta cứ tưởng là hay, là “khí thế”!
Chuyện ẩm thực là câu chuyện dài. Ăn uống lịch sự là biểu hiện
của văn hóa. Văn hóa ẩm thực hình thành trên điều kiện kinh tế, xã hội, thói
quen và cả tín ngưỡng. Cùng với văn hóa thời trang, văn hóa đời sống, văn hóa
giao tiếp và văn hóa vật thể làm nên nét văn hóa riêng của mỗi dân tộc, mỗi
quốc gia.
Mời nhấp chuột đọc thêm:
- Các bài phê
bình, cảm nhận thơ0
- Các bài viết của
(về) tác giả Vũ Nho0
- Các bài viết của
(về) tác giả Đông La0
- Các bài viết của
(về) tác giả Đỗ Trường0
- Các bài viết của
(về) tác giả Đỗ Hoàng0
- Các bài viết của
(về) tác giả Phùng Hiệu0
- Các bài viết của
(về) tác giả Đỗ Anh Tuyến0
- Đặng Xuân Xuyến
- Cảm nhận thơ văn 1l
- Đặng Xuân Xuyến
- Cảm nhận thơ văn 2l
Mời nghe ca khúc ĐI BÊN EM MÙA XUÂN
của Lê Quang, qua tiếng hát Mỹ Tâm:
0 comments:
Đăng nhận xét