217 MÓN ĂN NGON DỄ LÀM - Tác giả: Hạ Vinh Thi (tuyển soạn)

217 MÓN ĂN NGON DỄ LÀM

Hạ Vinh Thi tuyển soạn - Tái bản lần thứ 3

Nhà Xuất bản Lao động Xã hội 2007

 

Phần I:

CÁC LOẠI NEM - GIÒ - CHẢ

***********************************************************************************************************************

1. GIÒ THỦ (giò xào)

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt thủ lợn      : 100g

- Thịt chân giò    : 1000g

- Mộc nhĩ            : 30g

- Hạt tiêu, nước mắn, lá gói, mì chính.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt thủ, chân giò lọc bỏ hết xương, cạo rửa thật sạch, cho vào luộc chín qua (70 - 80%), vớt ra để nguội, thái miếng mỏng vừa, to bản, dài 5 - 10cm. Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, để nguyên.

Bắc chảo lên bếp để nóng già, cho thịt vào xào săn, sờ vào thấy hơi dính tay. Cho mộc nhĩ vào xào lẫn, nêm nước mắm, hạt tiêu. Bắc chảo xuống để hơi nguội, xúc ra lá chuối để gói thành giò tròn có đường kính 10cm.

Dùng dây gai cuốn nhiều vòng, hoặc buộc nhiều lạt để khi nguội giò chắc, thái ra sẽ mịn. Có thể cho giò vào mảnh vải (đã nhúng nước vắt khô) để gói, hoặc cho vào các dụng cụ chứa đựng (xoong) để nén tạo hình giò cũng được.

Nếu mùa hè thì nên bảo quản ở tủ lạnh, khi ăn mới cắt thái.

* Yêu cầu thành phẩm:

Giò màu trắng xám, điểm đen, thơm mùi hạt tiêu, vị vừa ăn hoặc hơi nhạt. Chiếc giò tròn đều, nhát cắt mịn, rắn chắc.

 

2. GIÒ MỠ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt lợn sấn      : 1500g

- Nước mắm        : 80ml

- Hạt tiêu            : 5g

- Mì chính, lá dong, lạt buộc, muối, gỗ ép.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt lợn chọn miếng mông sấn (cả bì), có kích thước 20 x 25cm. Để nguyên miếng thịt lấy dao khía chiều dọc của miếng thịt nhiều nhát, không làm đứt bì, ướp nước mắm, muối, hạt tiêu để ngấm 15 phút. Cuộn tròn miếng thịt lại (phần bì vào trong, phần thịt quay ra ngoài) gói kín bằng lá dong, dùng lạt buộc chặt, đem luộc 40 phút là được.

Giò còn nóng lấy 2 thanh gỗ ép chặt, gỡ lạt buộc, thái khoanh dày 1 - 1,5cm, ăn kèm với dưa, hành, kiệu.

* Yêu cầu thành phẩm:

Giò có mùi thơm, vị vừa ăn hoặc hơi nhạt. Chiếc giò đều cả 2 đầu, nhát cắt mịn, không rời phần nạc.

 

3. GIÒ LỤA

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt nạc mông tươi, nóng: 1000g

- Nước mắm ngon                : 0,020 l

- Hàn the                           : 0,005kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt nạc mông lọc sạch bạc nhạc, thái miếng, cho vào cối đá. Mỗi mẻ 0,300kg - 0,400kg, giã nhuyễn khoảng 10 - 15 phút. Quá trình giã phải thật nhanh và đều tay, khoảng 2/3 thời gian trên cho nước mắm, hàn the nghiền nhỏ vào thúc đều. Lá chuối rửa sạch, lau khô, chọn 4 cái to, xếp 2 cái ngang, 2 cái dọc chồng lên, đặt giò vào nắn thành đường kính 8 - 10cm. Gói cuốn tròn, lấy lạt buộc ngang, gấp một đầu chiếc giò lại. Dựng đứng chiếc giò lên, gấp nốt đầu chiếc giò còn lại, buộc thêm 2 chiếc lạt dọc chiếc giò, buộc thêm 4 - 5 chiếc lạt ngang vào chiếc giò.

Đun nước sôi, cho giò vào luộc chín, vớt ra, treo lên cho mau nguội. Khi ăn bóc lá, cắt giò thành từng khoanh dày 1,5cm, cắt miếng vừa, bày vào đĩa, ăn nguội. Thời gian luộc giò phụ thuộc vào trọng lượng và kích thước của nó. Theo kinh nghiệm, nếu chiếc giò lụa có đường kính 10cm, nặng 1kg thì luộc 60 phút sẽ chín. Nếu giò lụa nặng 1,5kg trở lên thì luộc trên 1 giờ mới chín.

* Yêu cầu thành phẩm:

Giò chín tới, giòn, không bị bã, cắt mịn, không sổ, màu hơi hồng đào, mùi thơm đặc trưng.

 

4. GIÒ QUẢ ĐÀO

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Giò sống          : 1000g

- Trứng vịt          : 130g (2 quả)

- Trứng muối      : 325g (5 quả)

- Nấm hương       : 20g

- Mì chính, lá chuối, lạt buộc, que ép.

* Nghệ thuật chế biến:

Lá chuối luộc qua nước sôi, lau khô xếp chồng lên nhau 3 lớp tạo thành miếng lá, mỗi bề rộng 35 - 40cm.

Trứng vịt tráng mỏng to bản. Nấm hương ngâm, cắt bỏ chân, vắt cho khô nước. Trứng muối luộc chín, lấy lòng đỏ để riêng.

Trải lá chuối ra mâm, sau đó đặt nguyên liệu lên lá thứ tự như sau:

1) Lớp giò sống

2) Lớp trứng tráng mỏng

3) Lớp giò sống

4) Lớp nấm hương

5) Lớp giò sống

Lớp cuối cùng đặt lòng đỏ trứng muối theo chiều dọc rồi cuộn lại. Bẻ gấp đôi đầu lá chuối, gói tròn buộc chặt lại bên ngoài, đem luộc 30 - 40 phút. Vớt ra dùng 2 thanh gỗ ép chặt, để nguội, bỏ 2 thanh gỗ ra, bóc lá, thái khoanh, bày lên đĩa.

* Yêu cầu thành phẩm:

- Miếng giò đủ màu sắc như : xám, vàng, đỏ phân chia đều, đẹp, vị vừa ăn hoặc hơi nhạt. Giò gói chắc giống hình quả đào, nhát cắt mịn.

 

5. GIÒ SỐNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt dọi lợn      : 1500g

- Mộc nhĩ             : 30g

- Giò sống            : 300g

- Hạt tiêu              : 5g;

- Mì chính, lá chuối, dây buộc, nước mắm.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt dọi cạo rửa sạch. Giò sống chia làm 2 phần: Một phần gạt lên miếng lá chuối, sau đó đặt miếng thịt dọi lên. Phần giò sống còn lại trộn với mộc nhĩ (đã ngâm rửa sạch, thái chỉ), hạt tiêu rồi phủ lên miếng thịt dọi, sau đó cuộn tròn lại như gói giò (đường kính = 10cm).

Cho giò vào nồi luộc 1 giờ, vớt ra để nguội, thái khoanh, bày vào đĩa.

* Yêu cầu thành phẩm:

Màu của giò hơi lòng đào, các phần giò rõ ràng, thơm mùi hạt tiêu, vị vừa ăn hoặc hơi nhạt. Giò tròn đều, khi cắt ra miếng giò mịn.

 

6. GIÒ GÀ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Gà trống thiến  : 3,000kg

- Mỡ phần           : 0,300g

- Nước mắm ngon: 0,150 lít

- Đường kính      : 0,010kg.

- Hàn the             : 0,005kg

- Lá chuối tươi, lạt buộc.

* Nghệ thuật chế biến:

- Lá chuối tươi hơ lửa cho mềm, lau sạch.

- Gà vặt lông, lột da, giã nhuyễn cùng với các nguyên liệu trên như làm chả phượng. Bộ da gà vừa lột, rửa sạch, trải rộng trên lá chuối; cho thịt gà vừa giã vào giữa bộ da, cuốn tròn lại thành hình cái giò, ngoài cùng gói 3 - 4 lần lá chuối và dùng lạt mềm quấn buộc chặt. Đun nước sôi, cho giò vào luộc khoảng 1 giờ là được, lấy ra để nguội thái miếng vừa ăn, bày lên đĩa.

Giò chín tới, nhát cắt mịn, ăn giòn không nát, không bã, thơm ngon đậm.

 

7. GIÒ CÁ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá                      : 1,500kg

- Trứng gà           : 10 quả

- Tiêu bột            : 0,002kg

- Dưa chuột muối: 1 hộp.

- Cần tỏi tây        : 0,500kg

- Thìa là               : 0,010kg

- Muối tinh         : 0,010kg

- Nguyệt quế       : 2 lá.

* Nghệ thuật chế biến:

Cá làm sạch, gỡ hết xương, giã nhỏ, ướp tiêu, muối, thìa là, 3 lòng trắng trứng, trộn nhuyễn. Trứng gà luộc chín, cắt hai đầu.

Khăn vải giặt sạch, xoa dầu ăn. Bầy cá lên mặt khăn xếp trứng gối đầu vào giữa cá, quấn khăn vải ở ngoài buộc chặt 2 đầu rồi cuốn dây như buộc giò lụa. Cho giò vào luộc chín trong nước có cần tỏi tây và lá thơm, vớt ra để nguội. Khi ăn cắt từng khoanh tròn, xếp vào lập là, xung quanh bày dưa chuột muối. Giò cá thường ăn khai vị.

* Yêu cầu thành phẩm:

Giò chín mềm, không vỡ nát, gia vị vừa, màu sắc đẹp.

 

8. NEM CHUA

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt nạc mông  : 1000g

- Tỏi khô             : 50g

- Diêm tiêu          : 5g;

- Mỡ khổ             : 150kg

- Nước mắm        : 30g

- Bì lợn                : 300g

- Đường kính      : 50g

- Mỡ nước           : 50g.

- Muối, lạt buộc, phèn chua, lá chuối, lá vông.

* Nghệ thuật chế biến:

Đường kính giã nhỏ, nước mắm chưng kỹ.

Mỡ lợn luộc chín, thái chỉ trộn muối, đường, đem phơi nắng cho thật trong. Bì lợn cạo rửa sạch, cuộn ngược lại (phần có lông vào trong), lấy dây buộc chặt, luộc chín tới, vớt ra sửa sạch, ngâm nước phèn 1 giờ rồi vớt ra rửa sạch, lạng mỏng, thái chỉ thật nhỏ.

Thịt nạc lọc bỏ xơ và mỡ, thái chỉ xuôi thớ thịt thật mỏng, ướp đường, diêm tiêu khoảng 20 phút. Sau đó vắt bỏ nước, cho thịt vào cối giã nhuyễn, cho nước mắm chưng và hàn the (giã nhỏ), tỏi (giã nhỏ) mỡ nước, mỡ khổ, bì lợn, trộn đều, viên thành từng viên bằng quả quýt.

Lá vông, lá chuối rửa sạch, lau khô. Đặt viên thịt vào giữa 3 lá vông gói kín lại, cuộn lá chuối ra ngoài, gói thành hình hộp vuông, lấy lạt buộc chặt, treo chỗ thoáng, để từ 3 - 7 ngày bóc ra ăn hoặc đem rán, nướng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nem màu đỏ nhạt, thơm, vị hơi chua.

Nem gói đều, đẹp, khi bóc ra khô, không dính lá, giòn, dai, không bã.

 

9. NEM CHẠO

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Bì lợn: 500g đường: 30g tỏi: 50g

- Mỡ phần: 200g giấm: 100g tiêu, muối

- Thính gạo: 200g mì chính; chanh quả,

- Ớt tươi, rau sống, rượu trắng.

* Nghệ thuật chế biến:

Bì lợn cạo sạch, rửa, luộc chín. Mỡ phần thái chỉ, ướp tiêu, muối, tỏi (băm nhỏ), mì chính, đường và thính. Bì lợn ướp tiêu, tỏi băm, muối, đường, mì chính, nước chanh, giấm, ớt, thính, lá chanh (thái nhỏ), trộn đều. Bì và mỡ phần trộn lẫn nhau.

Khi ăn bày vào đĩa kèm với rau thơm, rau mùi, bánh đa nướng. Ăn nguội.

* Yêu cầu thành phẩm:

Bì và mỡ phần cắt thái đều, đẹp, không nát, bì giòn, vị vừa ngon, thơm dậy mùi thính, lá chanh.

Các sợi bì, tỏi không bết.

 

10. NEM LỢN

* Chuẩn bị nguyên liệu: (10 suất: 20 cái)

- Thịt nạc vai      : 0,450kg

- Trứng                : 2 quả;

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Miến                 : 0,035kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Đường kính      : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Hành hoa          : 0,100kg

- Hành khô                   : 0,030kg

- Củ đậu              : 0,200kg

- Mỳ chính          : 0,01kg

- Bánh đa nem    : 50 cái.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt lợn vai rửa sạch, băm nhỏ; miến khô ngâm nước cắt khúc ngắn; mộc nhĩ ngâm nước, rửa sạch, băm nhỏ để ráo nước; củ đậu rửa sạch, gọt vỏ, thái chỉ cắt khúc ngắn; hành hoa rửa sạch, thái nhỏ; hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Trộn thịt với tất cả các nguyên liệu trên, với trứng, tiêu bột, nước mắm, đường kính, mỳ chính cho đều. Bánh đa nem ủ khăn ướt cho mềm, trải bánh đa ra đĩa, cho nhân vào giữa, cuốn tròn dài khoảng 7 - 8cm (phải cuốn chặt 2 đầu cho kín, không để lòi nhân ra ngoài). Để mỡ nóng già, thả nem vào rán chín vàng, vớt ra, cắt miếng, ăn nóng với nước chấm kèm xà lách, rau thơm, dưa góp.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nem vàng đều, đẹp, không cháy, không nứt vỡ, trong chín xốp, ngoài giòn, vị vừa ăn.

 

11. NEM LỢN CUA BỂ

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt nạc vai      : 0,350kg

- Cua nạc             : 0,100kg

- Trứng                : 2 quả

- Mộc nhĩ            : 0,015kg

- Tiêu bột            : 0,03kg

- Đường kính      : 0,010kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Miến                 : 0,035kg

- Hành khô                   : 0,030kg

- Bánh đa nem    : 50 cái;

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Hành hoa          : 0,030kg

- Củ đậu              : 0,200kg

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhỏ; củ đậu gọt vỏ, rửa sạch thái chỉ; hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Trộn tất cả thịt lợn, cua, mộc nhĩ, hành, củ đậu, miến cùng với tiêu, đường kính, mắm, mỳ chính cho đều. Bánh đa nem ủ khăn ướt cho mềm. Trải bánh ra đĩa, cho nhân vào giữa, cuốn tròn dài khoảng 3 - 4cm (phải cuốn chặt 2 đầu cho kín, không để lòi nhân ra ngoài). Để mỡ nóng già, thả nem vào rán chín vàng, vớt ra để ráo mỡ. Bày nem vào đĩa, ăn nóng với nước chấm kèm xà lách, rau thơm, dưa góp.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nem vàng đều, đẹp, không cháy, không nứt vỡ, trong chín xốp, ngoài giòn, vị vừa ăn.

 

12. CHẢ PHƯỢNG

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Gà trống thiến  : 3,000kg

- Mỡ phần           : 0,300kg

- Nước mắm ngon: 0,150 lít

- Đường kính      : 0,010kg

- Hàn the             : 0,005kg

- Mỡ nước, lá chuối tươi.

* Nghệ thuật chế biến:

Dùng gà trống thiến hay gà mái tơ, cắt tiết xong, vặt lông sống (vì nhúng nước sôi, vặt lông thì chả sẽ vữa, không được giòn). Vặt lông xong thì mổ, lột da, lấy toàn thịt nạc cho vào cối đá sạch giã thật mạnh, đều như giã giò lụa. Mỡ phần băm nhỏ, cho vào cối thịt cùng nước mắm ngon, hàn the (tán nhỏ), đường, dùng chày thúc đều.

Dàn mỏng thịt đã giã lên lá chuối sạch đã bôi mỡ (chiều dày chừng 1cm) đem hấp qua cho vừa chín. Lấy chả ra cho vào chảo mỡ (đã đun nóng già) rán vàng đều cả 2 mặt, vớt ra để nguội, thái thành miếng hình quả trám vừa ăn, khi xếp lên đĩa bày thành hình ngôi sao.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chả màu vàng nâu, bề mặt và nhát cắt mịn, thơm, ăn giòn, ngọt đậm, không nát, không bã.

* Ghi chú: 3kg gà hơi, lọc lấy toàn thịt nạc được khoảng 1kg hoặc hơn một ít.

 

13. CHẢ QUẾ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt mông nạc tươi    : 2000g

- Mỡ khổ                      : 200g

- Đường kính                : 50g

- Nước mắm ngon        : 80ml

- Quế chi, mì chính, ống bương to.

* Nghệ thuật chế biến:

Lấy mỡ xoa vào ống bương to dùng để nướng  chả.

Thịt nạc giã thành giò lụa sống. Quế chi tán thành bột. Lấy 1/2 phần giò lụa sống trộn với đường kính cùng với quế chi, cho thêm nước mắm, sau đó cho vào cối đá giã tiếp 2 - 3 phút, trộn thêm mỡ khổ băm nhỏ, đắp một lượt giò lên ống bương dày khoảng 1cm.

Lấy số giò còn lại phủ lên trên lớp giò trước ở ống bương, cũng dày 1cm. Dúng tay vào nước lạnh (hoặc nước mắm) vuốt lên mặt chả cho mượt rồi nướng trên than hoa quạt hồng. Khi nướng, vừa quạt vừa xoay ống bương cho chả chín đều. Nếu thấy chả bị phồng thì dùng chiếc tăm nhọn chọc cho xì hơi ở trong ra, đảm bảo cho chả không bị cháy hoặc bung ra khỏi ống bương. Khi ấn vào thấy chả rắn chắc, lớp chả ở 2 đầu ống bương bung là chả đã chín. Lấy mỡ xoa đều lên mặt chả cho bóng, để nguội, thái miếng bày ra đĩa.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chả màu vàng rơm thẫm, bóng. Mùi chả thơm, vị vừa, nổi mùi quế. Miếng chả dày đều, nhát cắt mịn, ăn giòn, không xác.

 

14. CHẢ CỐM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Giò sống           : 1000g

- Mỡ phần           : 200g

- Nước mắm        : 20ml

- Đường kính      : 5g;

- Cốm xanh mềm: 200g.

* Nghệ thuật chế biến:

- Mỡ phần thái hạt lựu. Trộn đều giò sống, mỡ phần, cốm, thêm ít nước mắm, đường. Dàn mỏng thịt đã trộn lên lá chuối, lấy dao bài mốt thành hình vuông dày 2cm. Đem hấp chín, sau đó rán vàng 2 mặt. Để nguội cắt miếng, bày vào đĩa. Ăn nguội.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chả có màu vàng, mặt cắt mịn, không rỗ, thơm dậy mùi cốm, vị ngon ngọt chủ yếu của thịt.

 

15. CHẢ QUẢ QUÝT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt mông nạc  : 1000g

- Mỡ phần           : 200g

- Trứng gà           : 90g

- Hành khô, tỏi khô, đường kính, hạt tiêu, than hoa.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt mông nạc giã thành giò lụa sống. Mỡ phần luộc chín thái chỉ. Nước mắm chưng kỹ. Hành tỏi bóc vỏ, giã nhỏ.

Giò sống nêm tiếp đường, hành tỏi, hạt tiêu, mì chính, nước mắm, lòng trắng trứng, thúc cho thịt đồng nhất, cuối  cùng cho mỡ phần trộn đều. Viên thịt giống hình quả quýt đem hấp chín, xiên viên thịt vào que nướng, lấy lòng đỏ trứng gà phết vào viên thịt 3 - 4 lần. Đem nướng trên than hoa cháy đỏ cho viên thịt chín đều là được (chú ý không nướng cháy, chỉ nướng cho lòng đỏ khô).

Chả nướng xong dùng lá quýt thật trang trí cho giống quả quýt chín vàng, bày lên đĩa dùng để khai vị trong các bữa tiệc lớn.

* Yêu cầu thành phẩm:

Màu sắc chả vàng như quả quýt. Chả thơm, vị vừa ăn, giòn dai, không bã.

 

16. CHẢ MỰC

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Mực mai  : 1,000kg

- Mỡ phần : 0,200kg

- Mỡ nước : 0,100kg

- Hành khô          : 0,050kg

- Thìa là     : 0,03kg

- Trứng vịt : 1 quả;

- Nước mắm, hạt tiêu, chanh, ớt, một ít lá chuối tươi.

* Nghệ thuật chế biến:

Mực tươi bỏ mai, bỏ đầu, bóc màng, bỏ ruột, rửa sạch, thái miếng dày. Mỡ phần rửa sạch, thái miếng mỏng. Hành bóc vỏ, thái lát mỏng, thìa là nhặt rửa sạch băm nhỏ, ớt thái chỉ, chanh cắt đôi và vắt lấy nước, pha nước mắm.

Cho các miếng mực vào cối giã nhuyễn, trộn lẫn với mỡ phần, cho nước mắm, lòng trắng trứng trộn đều cùng với thìa là, hành băm, hạt tiêu.

Lá chuối rửa sạch, lau khô, xoa mỡ, xúc mực đổ lên trên, dàn mỏng chừng 1cm, đem hấp gần chín (khoảng 80%) lấy ra sửa lại mặt cho phẳng mịn. Đun sôi mỡ, cho hành vào phi thơm; cho chả mực vào rán vàng, lấy ra thái miếng bày vào đĩa, ăn nóng chấm nước mắm, chanh ớt.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chả phải mịn, rán vàng đều, khi cắt mặt không vỡ, độ dày bằng nhau.

* Ghi chú: Món chả mực còn có thể nặn thành từng viên tròn dẹt, cho vào mỡ rán vàng (không qua hấp) ăn với rau thơm, xà lách.

 

17. CHẢ VỊT NƯỚNG (miền trung)

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt vịt    : 0,300kg

- Mỡ nước : 0,030kg

- Hạt tiêu   : 0,002kg

- Cà rốt      : 0,110kg

- Tỏi khô   : 0,020kg

- Củ sả       : 1 củ;

- Rượu trắng: 0,030 lít

- Su hào     : 0,200kg

- Húng quế          : 0,020kg

- Rau răm   : 0,020kg

- Xì dầu, nước mắm, muối, giấm, ớt tươi.

* Nghệ thuật chế biến:

Sả và tỏi bóc vỏ, giã nhỏ để riêng từng thứ. Ớt băm nhỏ, rau răm, rau húng rửa sạch, để ráo. Su hào, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng ngâm vào giấm 3 - 4 giờ là vừa chua. Vịt làm sạch, lạng lấy thịt, thái miếng mỏng ngang thớ. Lấy sống dao dần nhẹ cho dập thớ thịt, rắc ít muối và ướp tỏi 20 - 30 phút, sau đó trộn với sả, xì dầu và ít đường, ướp thêm 5 - 10 phút nữa.

Cặp thịt vào vỉ lưới thép đem nướng trên than hoa cháy hồng. Vừa nướng vừa quạt nhẹ cho bạt ngọn lửa và than hồng đều. Khi thịt vàng, tẩm rượu, nướng khô lại quệt mỡ lên, nướng tiếp cho thịt chín vàng thơm là được. Gỡ thịt bày vào đĩa, bày rau răm và húng quế ở xung quanh.

Dọn riêng một đĩa su hào, cà rốt ngâm giấm. Dọn 1 bát nước chấm, nước mắm hòa với ít đường, giấm, ớt, tỏi, hạt tiêu, nếm không mặn ngắt, hơi chua, ngọt là được.

Chả vịt nướng, ăn với su hào, cà rốt và rau răm, rau húng, nước chấm. Nếu ăn với bún, thì chuẩn bị thêm rau muống chẻ, xà lách.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín đều, ngấm đậm gia vị, không xác, không cháy, dậy mùi đặc trưng. Nước chấm không mặn gắt, các vị chua cay, mặn, ngọt hài hòa.

 

18. CHẢ CÁ NƯỚNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá lăng                       : 1,000kg

- Mỡ nước                     : 0,200kg

- Bún                             : 1,000kg

- Lạc rang                      : 0,200kg

- Mắm tôm                    : 0,200kg

- Hành khô                             : 0,100kg

- Riềng                          : 0,100kg

- Nghệ                           : 0,050kg

- Mẻ ngấu                     : 0,060kg

- Bánh đa nướng giòn  : 4 chiếc;

- Hành hoa, thìa là, rau thơm, rau mùi, chanh, ớt, đường, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

Cá lăng (nếu không có thì thay bằng cá chiên) mổ bỏ ruột, rửa sạch, lọc bỏ da, xương, lấy thịt nạc thái miếng mỏng vừa (khoảng 3 - 4cm).

Riềng, nghệ cạo rửa sạch, giã nhỏ, vắt lấy nước, bỏ bã. Thìa là, hành hoa nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước, cắt khúc ngắn bằng hai đốt ngón tay để sẵn. Rau thơm, rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo.

Đem thịt cá đã thái tẩm ướp kỹ với nước riềng, nghệ, mắm tôm, mẻ (mẻ, mắm tôm đã lọc bỏ bã), hạt tiêu, mỡ nước. Khi gần tới bữa ăn, lấy cá đã tẩm ướp cặp vào gắp tre tươi đem nướng trên than hoa, quạt than cho thật hồng để cá chín vàng đều cả 2 mặt.

Chả cá chín tháo khỏi gắp tre và bày vào đĩa. Cứ 1 lượt chả lại cho 1 lượt hành hoa, thìa là, bày như vậy 2 - 3 lượt. Trên cùng rưới 2 - 3 thìa mỡ sôi. Chả ăn nóng chấm với mắm tôm và các thứ ăn kèm như lạc rang, bún, bánh đa, rau thơm...

* Yêu cầu thành phẩm:

Chả cá nướng chín đều, ngấm gia vị tẩm ướp, ăn thơm ngon, béo, không khô xác.

* Ghi chú: Chả và các món ăn kèm thường được dùng thay cho một bữa ăn chính. Bát đĩa bày mâm gồm: 1 đĩa chả cá nướng, 1 đĩa lạc rang đã bỏ vỏ lụa; 1 bát hành củ thái mỏng ngâm giấm, 1 đĩa rau thơm; 1 đĩa bún; 1 đĩa bánh đa nướng giòn.

Mắm tôm để chấm chả và bún pha chế như sau: Cắt bỏ canh, vắt nước vào mắm tôm, trộn thêm ớt tươi băm nhỏ rồi dùng đũa đánh cho nổi bọt lên. Pha cho mỗi người ăn một bát riêng.

 

19. CHẢ LƯƠN HẤP

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Lươn béo          : 0,500kg

- Thịt lợn nạc      : 0,200kg

- Mỡ phần           : 0,100kg

- Mỡ nước           : 0,020kg

- Mộc nhĩ            : 0,010kg

- Miến                 : 0,050kg

- Lạc rang            : 0,050kg

- Đường               : 0,020kg

- Tỏi khô             : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,030kg

- Rau mùi            : 0,020kg

- Trứng gà           : 1 quả.

Tương ớt, nước mắm, muối, hạt tiêu, mỳ chính, lá chuối tươi.

* Nghệ thuật chế biến:

Lươn tuốt sạch nhớt, rửa sạch, dội qua nước sôi, mổ bỏ ruột. Dùng giấy bản hoặc khăn vải thấm khô, lạng lấy thịt nạc, rắc ít muối, hạt tiêu, tỏi (đập giập, băm nhỏ), ướp 15 - 20 phút.

Thịt lợn nạc rửa sạch, để ráo, thái mỏng. Cho thịt lợn và lươn vào cối giã nhỏ, nhuyễn.

Mỡ phần rửa sạch, thái hạt lựu.

Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái chỉ. Lạc rang xát bỏ vỏ lụa, giã nhỏ. Miến ngâm mềm, thái khúc ngắn. Hành hoa nhặt rửa sạch, lấy phần củ trắng chẻ mỏng. Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo. Lá chuối tươi rửa sạch, để ráo nước.

Cho mỡ phần vào thịt, lươn, đập trứng và nêm đường, ít nước mắm, dùng chày quết tất cả cho mịn. Tiếp đó cho miến và mộc nhĩ vào trộn thật đều. Xoa mỡ nước lên lá chuối, múc hỗn hợp thịt, lươn... quét lên lá tròn bằng miệng bát, dày khoảng 1cm. Dùng lá chuối đã bôi mỡ, xoa lên mặt chả cho mịn bóng, đem hấp 30 - 40 phút là chín. Lấy chả lươn ra để nguội, thái miếng vừa ăn, bày vào đĩa. Khi ăn chấm nước mắm pha với mì chính, tương ớt, ăn kèm với rau mùi, hành chẻ mỏng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chả không lẫn xương dăm, mặt bóng mịn, cắt miếng không vỡ nát, mùi thơm, vị vừa ăn.

* Ghi chú: Có thể bớt lại một ít lòng đỏ trứng, sau khi hấp chả đem xoa lòng đỏ trứng lên mặt chả và đem hấp lại 5 - 10 phút cho chả vàng bóng.

 

20. CHẢ LƯƠN NÓNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Lươn béo          : 0,500kg

- Mỡ phần           : 0,200kg

- Đường               : 0,020kg

- Mỡ nước           : 0,020kg

- Mẻ                     : 0,030kg

- Nghệ                 : 0,020kg

- Riềng                : 0,020kg

- Tỏi khô             : 0,010kg

- Lá chanh to       : 20 lá;

- Rau xà lách       : 0,300kg

- Nước mắm, muối, chanh, hạt tiêu, rau thơm, lá lốt, lá hẹ.

* Nghệ thuật chế biến:

Riềng, nghệ gọt rửa sạch, giã nhỏ mịn. Tỏi bóc vỏ, đập giập, băm nhỏ. Lá chanh thái chỉ. Rau thơm, xà lách, lá lốt, lá hẹ nhặt rửa sạch, để ráo.

Mỡ hòa vào ít nước, lọc lấy nước đặc.

Lươn làm sạch, lạng lấy thịt, thái miếng bằng 1/2 bao diêm, rắc ít muối, tỏi, riềng, nghệ (đã giã) bóp kỹ, ướp 15 phút. Tiếp đó cho nước mẻ, đường, nước mắm vào trộn đều, ướp thêm 15 phút nữa.

Mỡ phần rửa sạch, thái miếng mỏng.

Xếp các miếng lươn đã tẩm ướp lên vỉ lưới thép (hay cặp bằng que tre tươi), rắc lá chanh, hạt tiêu và đặt các miếng mỡ phần vào giữa, úp thêm các miếng lươn lên trên. Cặp vỉ lại đem nướng trên than hoa cho các miếng lươn chín vàng. Khi nướng, thỉnh thoảng bôi mỡ nước lên thịt lươn, trở đều cho chín thật kỹ, bóng mỡ và thơm. Nướng xong gỡ chả lươn ra đĩa, ăn nóng chấm nước mắm pha đường chanh, ớt, tỏi, vừa chua vừa ngọt. Ăn kèm với rau xà lách, rau thơm, lá hẹ, lá lốt non.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chả lươn ngấm đậm gia vị, nướng chín vàng, thơm ngon.

 

21. CÁC MÓN CHẢ TÔM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tôm tươi           : 1,000kg

- Mỡ phần           : 0,100kg

- Hạt tiêu             : 0,003kg

- Hàn the             : 0,003kg

- Trứng vịt          : 1 quả

- Phèn chua, giấm, tỏi, mỡ nước, rau thơm, đường, mắm, muối.

* Nghệ thuật chế biến:

1. Chả hấp: Chọn tôm tươi, làm sạch, bóc bỏ vỏ, ngâm nước phèn chua 15 - 20 phút, vớt ra rửa kỹ cho hết nước phèn. Dùng khăn sạch thấm cho tôm khô, bỏ vào cối giã nhỏ.

Mỡ phần luộc chín, thái hạt lựu. Hàn the đun chảy, để nguội tán nhỏ. Trứng vịt đập vào bát, tách riêng lòng đỏ, lòng trắng.

Cho lòng trắng trứng, mỡ phần, hàn the và nêm ít đường, mắm, muối, hạt tiêu vào thúc đều với tôm (có thể lấy một ít nướng thử vừa ăn là được). Xúc tôm ra lá chuối đã  xoa mỡ, dàn đều dày 1,5cm đem hấp chín. Khoảng 10 phút sau phết lòng đỏ trứng lên trên chả, hấp thêm 5 phút nữa là được.

Lấy chả ra để nguội, cắt miếng hình quả trám (hoặc con chì) bày ra đĩa, ăn với nước mắm pha chanh, tỏi ớt, rau thơm, xà lách.

2. Chả rán: Nguyên liệu và cách làm tương tự chả hấp. Nhưng sau khi hấp chín, không phết lòng đỏ trứng mà đem rán mỡ cho vàng đều cả 2 mặt. Cách bày biện và ăn cũng giống như chả hấp.

3. Chả nướng: Tôm làm nhuyễn như ở món chả hấp, đem viên thành từng viên, xâu vào que tre đem nướng trên than hồng cho chín vàng đều. Khi ăn, tháo chả bầy vào đĩa, ăn với nước mắm pha các gia vị hài hòa và rau thơm, xà lách.

4. Chả tôm cuốn mỡ chài: Tôm giã xong lấy mỡ chài cuốn bằng ngón tay cái. Đun sôi mỡ, cho chả vào rán chín vàng đều. Vớt chả ra, ăn với nước chấm pha các gia vị và rau thơm, xà lách.

 

22. CHẢ CHIM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Chim ngói        : 3 con.

- Mỡ phần           : 0,100kg

- Tỏi                    : 0,010kg

- Hạt tiêu             : 0,002kg

- Đường               : 0,015kg

- Hành khô                   : 0,030kg

- Mắm, muối, giấm, ớt, xà lách, rau thơm...

* Nghệ thuật chế biến:

Chim làm sạch, lạng lấy thịt, thái thành miếng mỏng, ướp mắm, muối, hạt tiêu, đường, hành, để 15 phút cho ngấm. Mỡ phần rửa sạch, thái miếng mỏng to bản bằng miếng thịt chim, ướp ít nước mắm, muối. Rau thơm, xà lách nhặt rửa sạch, để ráo.

Dùng cặp trẻ tươi chẻ (hoặc vỉ lưới thép) xếp kèm mỗi miếng thịt chim, 1 miếng mỡ phần, cặp chặt đem nướng trên than hồng. Khi nướng quạt và lật trở đều tay cho chả vàng xám là được. Gỡ chả xếp vào đĩa, ăn kèm với rau xà lách, rau thơm, chấm nước mắm pha đường, giấm, ớt, tỏi.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chả nướng chín đều, vị béo, hương thơm đặc trưng, nước chấm không mặn gắt, pha các vị hài hòa.

* Ghi chú: Dùng chim xanh, chim bồ câu... nướng chả cũng làm tương tự. Chả chim còn có thể làm theo cách băm thịt nhuyễn, mỡ thái chỉ, ướp vừa nước mắm, muối, đường, tỏi, hạt tiêu rồi viên thành từng viên tròn dẹt đem nướng chín vàng.

 

23. CHẢ LỢN XƯƠNG XÔNG

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt nạc vai      : 1kg

- Giò sống           : 0,2kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Hành hoa          : 0,100kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Xương xông     : 100 lá.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành hoa rửa sạch, thái nhỏ. Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Lá xương xông rửa sạch, để ráo, 1/3 thái nhỏ, ướp tiêu, mì chính, giò sống, để ngấm. Trải lá xương xông ra, cho thịt vào giữa, cuốn tròn lại như chiếc nem nhỏ, lấy cuống lá cài lại như têm trầu. Xếp vài vỉ, dùng lông gà phết nước mỡ ra ngoài, nướng chín trên bếp than hoa, bày ra đĩa, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chả đều miếng, chín vừa, không khô xác, mùi thơm đặc trưng, vị vừa, đậm đà.

 

24. CHẢ THỊT NƯỚNG RIỀNG MẺ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt lợn nạc lẫn mỡ   : 0,300kg

- Mỡ nước                     : 0,020kg

- Đường                        : 0,030kg

- Mắm tôm                    : 0,020kg

- Mẻ chua                     : 0,020kg

- Riềng                          : 0,020kg

- Nghệ                           : 0,020kg

- Hành củ tươi              : 0,030kg

- Tỏi tươi                      : 0,020kg

- Ớt tươi                        : 1 quả;

- Nước mắm, muối, lá hẹ, rau thơm, rau ngổ.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt rửa sạch, thái miếng mỏng, bề ngang 3cm, dày 0,3cm, rắc ít muối, bóp đều. Mẻ, mắm tôm chà lọc lấy nước đặc, bỏ bã. Riềng, nghệ cạo vỏ, rửa sạch, giã nhỏ. Hành nhặt rửa sạch, củ thái mỏng, dọc thái khúc ngắn 2cm. Các loại rau nhặt rửa sạch, để ráo.

Riềng, nghệ cho vào bóp kỹ, để ngấm. Sau đó rưới nước mẻ, mắm tôm, ít nước mắm, 1 thìa đường trộn đều, ướp lại 15 phút.

Dùng than củi đốt cháy hồng. Xếp thịt để tẩm ướp vào vỉ thép, cặp lại đem nướng trên than. Vừa nướng vừa quạt cho than hồng, khói bay. Lật trở cho 2 mặt thịt chín đều là được. Gỡ thịt khỏi vỉ, bày vào đĩa.

Cho mỡ vào chảo, đun nóng già, bỏ hành củ vào phi thơm, bỏ dọc hành vào đảo qua rồi múc rưới lên đĩa chả. Ăn nóng kèm với lá hẹ, tỏi tươi, rau thơm, rau ngổ, chấm nước mắm pha đường, ớt, tỏi tươi.

* Yêu  cầu thành phẩm:

Chả nướng chín vàng đều, không cháy khét, ngấm đậm các gia vị, dậy mùi thơm đặc trưng.

* Ghi chú: Khi nướng, nên múc nước màu và gia vị đọng dưới bát thịt ưới quết đều lên thịt. Nướng khô lại quệt tiếp 2 - 3 lần cho thịt ngấm kỹ gia vị, để miếng chả ăn đậm và thơm ngon hơn.

 

Phần II

CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ

GÀ, VỊT, CHIM, NGAN

***********************************************************************************************************************

25. GÀ LUỘC

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Gà to béo          : 2,000kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Gừng                 : 0,020kg

- Muối rang nhỏ : 0,030kg

- Lá chanh           : một ít;

- Chanh               : 2 quả.

* Nghệ thuật chế biến:

Gà cắt tiết làm sạch lông, mổ moi, bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt bỏ hai chân, cho nước vào nồi, đập dập gừng cho vào cùng với ít muối, thả gà vào luộc (đổ ngập nước). Khi nước sôi, kéo ra cạnh bếp cho sôi vừa, khi chín vớt ra nhúng vào nước đun sôi để nguội. Chặt gà thành từng miếng bày vào đĩa, da gà quay phía trên, có thể bày theo hình con gà, trang trí hình cho hấp dẫn, lá chanh rửa sạch thái chỉ nhỏ rắc lên trên. Tiêu trộn với muối, mỳ chính, vắt chanh vào làm đồ chấm.

* Yêu cầu thành phẩm:

Gà luộc chín tới, da vàng, không bị rách, miếng gà không bị vỡ nát, mềm, ngọt đặc trưng.

 

26. THỊT GÀ NƯỚNG LÁ CHANH

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Gà mái tơ : 1,500kg

- Mỡ phần           : 0,300kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,100kg

- Đường kính      : 0,050kg

- Nước mắm        : 0,010kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Lá chanh           : 50 lá.

* Nghệ thuật chế biến:

Gà làm sạch, lọc lấy thịt thái miếng mỏng dài 3cm. Mỡ phần thái miếng mỏng dài bằng miếng gà. Hành bỏ vỏ băm nhỏ. Lấy một ít lá chanh thái chỉ ướp với thịt gà, mỡ phần cùng với tiêu, nước mắm, đường và một nửa mỡ nước để ngấm. Đặt 1 miếng thịt gà 1 miếng mỡ phần vào lá chanh cuộn lại, cắt hai đầu cho bằng, xếp vào kẹp chặt trong bếp than hoa, nướng chín. Trong quá trình nướng phải quét mỡ lên thịt cho khỏi cháy, cho ra đĩa kèm theo lá chanh thái chỉ, ăn nóng chấm nước mắm.

* Yêu cầu thành phẩm:

Miếng thịt cuộn đều, chín mềm, mùi thơm đặc trưng, vị vừa đậm đà.

 

27. THỊT GÀ NƯỚNG SẢ ỚT

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt gà đã lọc   : 1,000kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Đường kính      : 0,020kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Sả                      : 0,040kg

- Ớt tươi              : 0,020kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành khô băm nhỏ. Sả lấy phần trắng băm nhỏ, ớt băm nhỏ. Gà thái miếng, to bản, ướp tiêu, muối, hành, sả, ớt, đường, vài thìa mỡ nước, để ngấm. Xiên thịt vào xiên hay để vào vỉ trên than hoa. Ăn nóng kèm theo dưa góp, chấm nước mắm tỏi ớt.

* Yêu cầu thành phẩm:

Gà vàng đều, chín mềm, không khô xác, không cháy xém, mùi thơm đặc trưng, vị hơi  cay, đậm đà của thịt nướng.

 

28. GÀ NƯỚNG KIM TIỀN

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt gà nạc        : 0,800kg

- Lạp xường        : 0,200kg

- Gan lợn             : 0,200kg

- Mỡ khô             : 0,200kg

- Lạc nhân           : 0,100kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Đường kính      : 0,020kg

- Muối                 : 0,010kg

- Rượu trắng       : 2 thìa canh

- Hành hoa          : 0,050kg

- Hành khô                   : 0,030kg

- Sả                      : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ; củ sả lấy phần non giã nhỏ, lọc lấy nước. Thịt gà thái lát tròn, gan lợn thái miếng tròn. Mỡ khổ trần chín, thái như thịt gà. Tất cả các thứ trên ướp tiêu muối, mỳ chính, đường, sả, hành. Riêng mỡ khổ thêm vài thìa rượu trắng, để phơi nắng một lúc cho miếng mỡ trong, giòn thơm. Lạc rang bỏ vỏ giã dập, trộn một nửa lạc vào thịt gà.

Cứ một miếng gà, một miếng gan, một miếng mỡ khổ, một miếng lạp xường thái mỏng, xiên vào xiên tre, nướng trên than hoa. Khi chín đặt cả xiên vào đĩa, tưới mỡ phi hành, lạc rang giã dập, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt và các nguyên liệu phụ chín mềm, không khô xác, không cháy xém, màu vàng đều, thơm đặc trưng, vị bùi, béo ngậy.

 

29. GÀ QUAY

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Gà mái tơ đã sơ chế   : 1,500kg

- Mỡ nước                     : 0,200kg

- Tiêu bột                      : 0,003kg

- Muối                           : 0,010kg

- Mạch nha                   : 0,050kg

- Hành khô                             : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Gà rửa sạch để ráo nước, ướp muối tiêu, hành khô băm nhỏ cho vào trong bụng gà. Mạch nha nhào vào nước quét khắp da gà để khô rồi lại quét lần nữa. Hành khô bóc vỏ đập giập. Phi thêm hành xúc ra, cho gà vào rán lật đều để toàn bề mặt da gà tiếp xúc với mỡ cho vàng đều. Bỏ gà sang nồi khác, đổ hành phi, cho nước dùng vào đậy vung và để nhỏ lửa, khi gà chín vớt ra để nguội, chặt thành miếng bày vào đĩa, da gà ở phía trên cho đẹp, dội nước sốt quay lên trên.

* Yêu cầu thành phẩm:

Gà không bị rách da, thịt gà chín mềm không khô xác, màu vàng nâu đều, đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ngọt vừa đậm đà.

 

30. THỊT GÀ ÁP CHẢO

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Gà đã sơ chế     : 1,500kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Tiêu bột            : 0,030kg

- Đường kính      : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Tỏi khô             : 0,020kg

- Hành khô                   : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành tỏi khô bóc vỏ sạch, băm nhỏ. Gà làm sạch, lọc bỏ xương lấy thịt đem ướp hành tỏi băm nhỏ, muối, đường, nước mắm để ngấm. Cho mỡ vào chảo để nóng già, cho thịt gà vào lật đều hai mặt cho chín vàng. Lấy ra để nguội thái vát, bày vào đĩa, ăn kèm với bánh phồng tôm rán.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt gà chín đều, không khô quắt, vàng đều, vị vừa, đậm đà.

 

31. THỊT GÀ RÁN GIÒN

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Gà đã sơ chế     : 1,500kg

- Trứng gà           : 2 quả.

- Mỡ nước           : 0,300kg

- Bột mỳ              : 0,200kg

- Bột đao             : 0,050kg

- Bột tiêu             : 0,005kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Đường kính      : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành củ khô     : 0,050kg

- Bánh phồng tôm: 0,100kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Gà rửa sạch, lọc bỏ xương lấy thịt thái con chì, ướp hành băm nhỏ, tiêu, nước mắm, đường, mỳ chính để ngấm. Trứng đập ra bát đánh tan hòa cùng bột mỳ, bột đao với độ hơi loãng, cho thịt gà vào đảo đều. Để mỡ nóng già, xúc từng miếng thịt gà bao bột vào rán chín vàng giòn, ăn nóng kèm bánh phồng tôm rán.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt gà đều miếng, vàng đều, trong chín, ngoài vừa giòn, không khô quá, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ngọt đậm đà.

 

32. CÁNH GÀ NHỒI RÁN GIÒN

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất): 

- Cánh gà             : 30 cái;

- Thịt nạc vai      : 0,200kg

- Trứng gà           : 3 quả;

- Mỡ nước           : 0,300kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Bột mỳ              : 0,200kg

- Bột tẻ                : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Xà lách, rau thơm;

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Đường kính      : 0,050kg

- Giấm chua        : 0,200 lít.

- Nước mắm        : 0,200 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Chanh               : 1 quả;

- Ớt tươi              : 2 quả.

* Nghệ thuật chế biến:

Cánh gà chặt bỏ đầu mút, dùng dao sắc rút bỏ đầu xương phía trên, hai xương phía dưới, lóc thịt hất lên để dính vào phần trên, chặt  bỏ bớt xương nhỏ, để lại xương ống to (khi ăn cầm vào đoạn xương đó). Thịt lợn băm nhỏ; nấm hương ngâm nước cắt bỏ chân, rửa sạch, băm nhỏ. Hành tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ. Thịt lợn, nấm hương, hành tỏi, tiêu, muối, đường, mỳ chính trộn thật nhuyễn rồi nhồi vào cánh gà. Tẩm trứng vào cánh gà rồi lăn qua bột (hỗn hợp bột mì, bột tẻ). Để cánh gà vào lòng bàn tay, nắm nhẹ nhàng cho bột bám chắc. Cho mỡ vào  chảo để nóng già, bỏ cánh gà vào rán chín vàng, xếp ra đĩa, ăn nóng chấm với nước mắm, giấm, tỏi, ớt, đường hay muối tiêu chanh ớt kèm với rau xà lách, rau thơm.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cánh gà chín, ngoài giòn, không vỡ bong nhân, màu vàng đẹp, thơm, vị vừa.

 

33. THỊT GÀ XÀO NẤM

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt gà              : 0,500kg

- Nấm hương       : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Bột đao             : 0,020kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Đậu Hà Lan      : 0,200kg

- Súp lơ               : 0,200kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt gà thái miếng mỏng, ướp tiêu, muối, nước mắm, ít bột đao hòa nước, mỡ nước, hành củ khô băm nhỏ, bóp đều để ngấm. Nấm hương ngâm nở, bỏ chân rửa sạch, nhỏ để nguyên, to cắt đôi; súp lơ cắt miếng, rửa sạch trần qua nước sôi có pha muối; đậu Hà Lan nhặt sạch bẻ miếng dài 3 - 4cm, trần chín. Phi thơm hành tỏi băm nhỏ, cho gà vào xào chín xúc ra để riêng, cho tiếp mỡ xào đậu, súp lơ, nấm hương, nếm vừa gia vị, rồi cho thịt gà vào đảo đều, xuống ít bột đao, xúc ra đĩa, rắc tiêu, rau mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nguyên liệu chín vừa, không nhũn, không khô quá, không chảy nước, màu sắc hài hòa hấp dẫn, thơm, vị vừa.

 

34. GÀ NẤU NẤM

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Gà đã sơ chế     : 2,00kg

- Nấm hương       : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Bột đao             : 0,050kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Rượu trắng       : 1 cốc

- Hành khô                   : 0,030kg

- Gừng                 : 0,020kg

- Nước dùng.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Gừng gọt vỏ rửa sạch, băm nhỏ. Gà rửa sạch chặt miếng vuông quân cờ, ướp tiêu muối, nước mắm gừng để ngâm. Nấm hương ngâm nước, cắt bỏ chân, rửa sạch. Phi thơm hành cho gà, nấm hương vào xào săn, đổ nước dùng xăm xắp, đậy vung giảm nhiệt độ để sôi lăn tăn cho gà chín nhừ, xuống ít bột đao cho hơi sánh, nêm vừa gia vị, múc ra đĩa sâu, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt gà chặt đều miếng, chín nhừ, sốt hơi sánh, mùi thơm đặc trưng, vị vừa.

 

35. THỊT GÀ NẤU CARI

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Gà đã sơ chế     : 2,000kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Bột cari             : 0,030kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Đường kính      : 0,005kg

- Nước mắm        : 3 thìa canh

- Muối                 : 0,010kg

- Dừa già             : 0,200kg

- Tỏi khô             : 0,010kg

- Hành khô                   : 0,100kg

- Sả                      : 3 củ;

- Ớt bột                : 0,002kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Gà đem rửa sạch, chặt miếng vuông bằng nửa bao diêm. Hành khô bóc vỏ rửa sạch đập dập, một ít băm nhỏ; sả bỏ phần già giã nhỏ; ướp thịt gà với hành tỏi băm nhỏ, sả, đường, muối và một nửa bột cari để ngâm. Dừa già nạo hay giã nhỏ, đổ nước sôi vào vắt lấy nước để riêng nước đầu, đổ tiếp nước sôi vào bóp kỹ vắt lấy nước lần thứ 2 rồi đổ vào nước vắt lần đầu.

Cho mỡ vào chảo, đun nóng già, phi thơm hành tỏi, cho ớt bột hay ớt tươi băm nhỏ, bột cari vào xào qua nhỏ lửa, đổ thịt gà đã ướp ở trên vào xào săn, đổ nước dừa ngập vào thịt đun nhỏ lửa cho thịt chín mềm, khi nước đã cạn còn khoảng một nửa lượng cũ là được, nêm vừa gia vị, múc ra bát, ăn nóng kèm với bún.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt gà mềm nhừ nhưng còn nguyên miếng, không bị nát, màu vàng, đẹp, sốt sánh thơm, vị đậm đà hơi cay.

 

36. GÀ NẤU ĐÔNG

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Gà đã sơ chế     : 1,500kg

- Bì lợn                : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020kg

- Muối                 : 0,010kg

- Hành khô                   : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

- Cách 1: Gà rửa sạch, chặt miếng to bằng bao diêm, ướp tiêu, muối, mắm. Bì lợn cạo rửa sạch, thái miếng vuông như miếng thịt gà, đun sôi nhỏ lửa. Cho mỡ vào chảo phi thơm hành, đổ gà vào xào lăn, chế nước sôi xăm xắp. Khi gà chín mềm nêm vừa gia vị, đun thêm vài phút nữa. Múc ra bát để đông, nếu mùa hè để nguội cho vào tủ lạnh cho đông. Khi ăn úp bát thịt gà vào đĩa, cắt thành từng miếng ăn kèm dưa chuột, dưa hành.

- Cách 2: Đối với tiệc cao cấp để nguyên con gà, sau đó lọc bỏ xương xếp nguyên hình con gà lộn ngược dội nước đông ngập, khi lật úp ngược lại sẽ thấy nguyên hình con gà qua nước đông trong vắt.

* Yêu cầu thành phẩm:

Đông cứng trong nước, không bị vữa, vị mát - Thịt gà mềm, nhừ.

 

37. LÒNG GÀ XÀO MIẾN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Lòng gà             : 1 bộ.

- Thịt ba chỉ        : 0,100kg

- Miến                 : 0,300kg

- Mỡ nước           : 0,070kg

- Rau mùi            : 0,020kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Hạt tiêu             : 0,002kg

- Hành khô                   : 0,030kg

- Mộc nhĩ            : 0,010kg

- Mắm, muối, mỳ chính.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng.

Lòng gà làm sạch, để ráo. Tim gan thái miếng mỏng.

Ruột cắt khúc bằng đốt ngón tay (2 - 3cm), mề khía hoa, thái miếng. Tiết luộc chín, thái dày. Cho tất cả vào bát sâu, ướp nước mắm, hành, hạt tiêu 30 phút.

Thịt ba chỉ chần qua nước sôi, thái chỉ.

Miến ngâm nước nóng, vớt ra, cắt ngắn khoảng 12 - 15cm.

Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái chỉ.

Hành hoa nhặt rửa sạch, cắt khúc ngắn. Rau mùi nhặt bỏ rễ, rửa sạch, để ráo.

Bắc chảo lên bếp, đun mỡ nóng già, cho hành củ vào phi thơm, cho lòng gà vào xào chín, múc ra đĩa cho thêm mỡ rồi đổ miến vào xào, cho thêm mắm, muối vừa ăn và một chút nước dùng, đun to lửa đao nhanh tay. Khi miến chín săn cho lòng gà, mộc nhĩ, hành hoa, mì chính vào đảo đều. Xúc ra đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Miến xào săn, chín mềm, không nát. Lòng gà vừa chín tới, món ăn đậm đà gia vị.

 

38. CỔ CÁNH GÀ XÀO CHUA NGỌT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cổ cánh gà        : 0,300kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Giấm                 : 0,020 lít

- Tương ớt           : 0,030 lít

- Đường               : 0,020kg

- Hành củ tươi    : 0,050kg

- Tỏi khô             : 0,030kg

- Rau mùi            : 0,030kg

- Bột đao             : 0,020kg

- Nước mắm, muối, hạt tiêu, ớt tươi.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành nhặt rửa sạch, củ hành thái mỏng, lấy một ít dọc hành cắt khúc 5cm, chẻ dọc 2 đầu thành những cánh nhỏ (ở giữa để nguyên). Ngâm hành vào nước lạnh cho nở xòe hoa ra, vớt ra, để ráo. Dọc còn lại cắt khúc 2cm. Rau mùi nhặt, rửa sạch, để ráo; ớt tươi rửa sạch, chẻ hoa. Tỏi bóc vỏ, rửa sạch, đập giập.

Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt, thái nhỏ.

Cổ cánh gà rửa sạch, chặt miếng vừa ăn, ướp hành, bột đao, nước mắm, để ngấm.

Giấm hòa với nước mắm, đường, tương ớt, bột đao cho vừa chua, vừa cay, mặn, ngọt làm nước xào.

Đun mỡ nóng già, cho cổ cánh gà vào rán chín giòn, vớt ra. Phi thơm hành tỏi, cho cà chua vào xào kỹ, đổ thịt gà vào xào tiếp, đậy vung om một lúc cho mềm xương.

Quấy đều hỗn hợp giấm, đường, bột đao vào đảo đều. Khi bột sánh, chín trong, nếm vừa ăn cho lá hành vào đảo đều, xúc ra đĩa. Bày dọc hành và ớt đã chẻ hoa, rắc rau mùi, hạt tiêu lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cổ cánh gà chín mềm, ngấm đều gia vị. Nước sốt sánh, hài hòa vị chua, cay, mặn, ngọt, thơm mùi hành tỏi, đỏ đẹp màu cà chua.

* Ghi chú: Chọn cổ cánh gà mái to, ăn mềm, giòn sụn mới ngon.

 

39. THỊT GÀ KHO SẢ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt gà              : 1,500kg

- Sả                      : 0,050kg

- Đường               : 0,020kg

- Hành khô                   : 0,020kg

- Tỏi khô             : 0,020kg

- Hạt tiêu             : 0,002kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,005kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Sả rửa sạch, cắt khúc ngắn.

Đường lấy một nửa, thắng nước hàng.

Hành, tỏi bóc vỏ, đập giập, băm nhỏ.

Thịt gà làm sạch, chặt miếng to bằng bao diêm, ướp mắm, muối, hành, tỏi để ngấm.

Lót sả xuống đáy nồi, xếp thịt lên trên, cho thêm nước hàng, mắm, muối, đường, đun sôi. Chế nước sôi cho ngập thịt, đun nhỏ lửa đến khi cạn nước, thịt chín mềm là được.

Lúc ăn bỏ sả, gắp thịt bày lên đĩa, rắc hạt tiêu lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín mềm, khô, màu cánh gián, mùi thơm, vị đậm ngọt.

 

40. GÀ HẦM HẠT SEN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt gà              : 0,300kg

- Tôm khô           : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,030kg

- Hạt sen              : 0,100kg

- Hành khô                   : 0,030kg

- Hành tươi         : 0,020kg

- Nước mắm, muối, hạt tiêu, rau mùi.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành khô bóc vỏ, đập giập. Hành tươi nhặt, rửa sạch, cắt khúc bằng ngón tay, củ chẻ dọc. Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo.

Thịt gà làm sạch, chặt lấy những miếng ở lườn và bụng có nhiều nạc và mỡ, thái miếng bằng nửa bao diêm, ướp nước mắm, muối, hạt tiêu và ít hành để ngấm.

Tôm khô bóc vỏ, lấy thịt nõn, rửa qua, ngâm vào bát nước sôi ấm cho mềm thịt.

Hạt sen bóc vỏ, thông tâm (bỏ lõi xanh).

Đun mỡ nóng già, phi hành thơm, vàng, cho thịt gà vào đảo đều, rưới thêm ít nước mắm, xào 15 phút cho thịt ngấm gia vị. Trút tiếp bát tôm (cả nước ngâm tôm) vào đảo đều. Đậy vung om 15 phút rồi chế thêm ít nước sôi cho ngập thịt, nêm vừa mắm muối, bỏ hạt sen vào hầm cùng. Đun nhỏ lửa khoảng 30 phút là thịt mềm, hạt sen bở.

Khi ăn múc vào bát, rắc hạt tiêu, hành tươi, rau mùi lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt gà chín mềm, tôm nhừ, hạt sen chín bở, nước ngon, ngọt, đậm, thơm mùi hành, hạt tiêu.

 

41. GÀ NẤU THẬP CẨM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt gà              : 0,500kg

- Mỡ nước           : 0,030kg

- Dừa nạo sợi      : 0,200kg

- Đậu quả            : 0,100kg

- Bí ngô               : 0,100kg

- Củ cải                : 0,200kg

- Cà tím               : 0,150kg

- Ớt chín đỏ        : 2 quả

- Sả                      : 2 củ

- Hành củ tươi    : 0,30kg

- Nước mắm, muối, húng quế, xà lách.

* Nghệ thuật chế biến:

Củ cải, cà, đậu, bí ngô làm sạch, thái miếng vừa ăn. Củ sả bóc nang cứng, rửa sạch, giã nhỏ, mịn. Hành nhặt rửa sạch, củ đập giập, dọc thái khúc, để riêng các thứ rau nhặt rửa sạch, để ráo.

Ớt tươi đem hấp, rạch bỏ hạt, băm nhỏ, nhuyễn.

Dừa cho ít nước sôi, rắc ít hạt muối, bóp nhuyễn vắt lấy một chén nước cốt đặc như sữa.

Thịt gà (cổ, cánh, đùi) chặt thành miếng đều đặn vừa ăn, ướp nước mắm, muối và sả, để ngâm 30 phút.

Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ hành củ vào phi vàng cho thịt gà vào xào. Khi thịt ngấm mắm muối, trút bã dừa vào đảo lẫn, đun tiếp 15 phút cho dừa tiết chất béo, ngấm đều vào thịt thì chế nước sôi ngập, nêm mắm muối vừa ăn. Nấu cho thịt chín mềm, xương bở thì cho các thứ rau củ vào, đun chín mềm, bắc nồi để cạnh bếp.

- Làm nước màu: Cho 1 thìa mỡ, đun nóng già, đổ nước cốt dừa vào đun sôi 15 phút, cho ớt băm nhuyễn vào, đun thành nước riêu đỏ đậm. Múc nước riêu rưới vào món nấu, tạo thành lớp váng đỏ, cho dọc hành, húng quế (thái nhỏ) vào đảo đều. Múc vào bát to, ăn nóng kèm với rau húng, xà lách.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín nhừ, rau củ chín mềm, mặt bát nấu béo, váng sao, đỏ đậm, mắm muối vừa ăn.

*Ghi chú: Nếu có nhiều dừa chỉ lấy nước béo, không dùng bã (vắt 2 - 3 lần cho kiệt nước). Có thể dùng măng (luộc bỏ nước đắng) thay cho củ cải.

 

42. VỊT TẦN SEN NẤM

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Vịt bầu              : 0,100kg

- Hạt sen              : 0,100kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Muối                 : 0,010kg

- Rượu                 : 1 ly

- Hành củ tươi    : 0,100kg

- Gừng                 : 0,020kg

- Nước dùng.

* Nghệ thuật chế biến:

Vịt làm sạch, chặt làm bốn, ướp tiêu, rượu, nước gừng để ngấm rồi chao qua mỡ, để nguội rửa bằng nước lạnh. Nấm hương ngâm nước cho nở, bỏ chân rửa sạch. Hạt sen luộc chín, thông bỏ tâm. Lấy liễn xếp vịt, nấm hương, hạt sen, hành củ, gừng đập dập, chế nước dùng, nêm vừa gia vị, đậy nắp kín, đun cách thủy 2 - 3 giờ đến khi vịt chín mềm múc ra bát, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Vịt chín mềm, nước dùng trong, thơm đặc trưng, vị ngọt.

 

43. VỊT HẦM CỐM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Vịt                     : 1 con

- Thịt lợn nạc      : 0,250kg

- Cốm                  : 0,100kg

- Hạt sen              : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Mộc nhĩ            : 0,020kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Miến                 : 0,050kg

- Nước mắm, muối, hạt tiêu, hành hoa, nước dùng vừa đủ.

* Nghệ thuật chế biến:

- Vịt giết mổ, làm sạch, rút xườn, xát muối, hạt tiêu vào trong bụng vịt.

- Thịt lợn rửa sạch, thái miếng, băm nhỏ.

- Miến ngâm mềm, cắt khúc ngắn. Hạt sen ngâm nở, bóc vỏ, thông tâm, luộc chín.

- Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở mềm, rửa sạch, thái chỉ. Trộn thật đều thịt lợn, cốm, hạt sen, miến, nấm hương, mộc nhỉ, hạt tiêu, nước mắm, muối (liệu vừa ăn) nhồi vào bụng vịt rồi lấy chỉ khâu kín.

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ vịt vào rán qua, vớt vịt sang nồi, đổ nước dùng ngập xăm xắt, đun sôi, rút bớt lửa để sôi lăn tăn cho đến khi vịt mềm nhừ, nước cạn còn một nửa thì cho ít miến và hành hoa (cắt khúc) vào. Lấy vịt ra cắt bỏ chỉ khâu, bầy vào đĩa to sâu lòng, dội nước hầm lên, với ít miến và hành hoa bầy lên trên mình vịt để trang trí. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Vịt giữ nguyên hình, không rách nứt ra, thịt chín mềm nhừ, thơm mùi cốm, nấm hương, nước ngon, ngọt đậm.

 

44. VỊT HẤP CÁCH THỦY

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Vịt chéo cánh   : 1 con

- Thịt lợn nạc lẫn mỡ: 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,070kg

- Bột cari             : 0,003kg

- Gạo nếp            : 0,200kg

- Lạc nhân           : 0,050kg

- Mộc nhĩ            : 0,020kg

- Măng củ            : 0,200kg

- Hành khô                   : 0,030kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Nước mắm, muối, tỏi, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

- Hành khô bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ. Hành hoa nhặt rửa sạch cắt khúc dài 8 - 10cm (bỏ bớt dọc), trần tái. Tỏi bóc vỏ, đập dập.

- Vịt làm sạch, mổ dọc theo xương sống, lọc bỏ xương, chặt cổ, cánh để riêng. Lọc lấy thịt ở xương đem thái mỏng băm nhỏ cùng thịt lợn, ướp nước mắm, muối, hành khô để 20 - 30 phút.

- Gạo nếp vo sạch, để ráo nước, rắc ít muối xóc đều. lạc ngâm nước sôi, bóc  bỏ vỏ lụa. Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, cắt bỏ chân, thái nhỏ.

- Măng củ bổ dọc đôi, thái lát ngang mỏng, luộc bỏ nước cho hết đắng.

- Nhồi vịt: Trộn đều thịt băm với lạc, gạo nếp xong nhồi vào mình vịt. Khâu kín chỗ rách rồi xoa bột cari cho da vịt vàng bóng. Bỏ vịt vào chảo có mỡ đun nóng già, rán qua, đem xếp gọn vào ngăn cặp lồng nhôm.

- Mỡ còn trong chảo, bỏ tỏi vào phi thơm, cho măng vào xào, nêm mắm muối vừa ăn; bỏ mộc nhĩ vào đảo đều, đậy vung om 15 phút, múc đổ lên vịt. Đem vịt hấp cách thủy 1 giờ 30 phút - 2 giờ, vịt chín nhừ, vớt ra đĩa sâu lòng, xung quanh bày măng lẫn mộc nhĩ, gắp hành chần tái để lên trên. Khi ăn cắt khoanh ngang, rắc hạt tiêu, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt vịt chín nhừ, lạc, gạo chín mềm thơm ngon, mắm muối vừa ăn.

 

45. VỊT NẤU SỐT VANG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Vịt béo              : 1 con

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Khoai tây          : 0,300kg

- Bột mì               : 0,030kg

- Đường               : 0,030kg

- Cà chua             : 0,300kg

- Hành khô                   : 0,030kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Tỏi                    : 0,010kg

- Rượu trắng       : 0,050 lít

- Nước mắm, xì dầu, muối, húng lìu.

* Nghệ thuật chế biến:

- Vịt làm thịt (xem món thịt vịt luộc), chặt thành từng miếng bằng bao diêm, ướp thịt với rượu 15 phút, sau đó rắc muối, tỏi (đã giã nát) và ít xì dầu ướp tiếp 15 phút rồi cho húng lìu vào trộn đều.

- Đường thắng nước hàng, khi có màu nâu đậm, cho một chén nước vào đun sôi thành nước màu, cho vào thịt đã tẩm ướp.

- Khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, vớt ra để ráo. Cà chua rửa sạch cắt ngang quả, vứt bỏ hạt thái lát. Hành khô bóc vỏ, đập dập. Hành hoa nhặt rửa sạch, đập dập, cắt khúc dài 6 - 7cm.

- Cho mỡ vào chảo, đun nóng già, bỏ khoai tây vào rán vàng, vớt ra để sẵn. Cho hành khô vào phi thơm, vớt hành ra, tiếp tục cho thịt vào áp chảo xém cạnh, trở đều hai mặt, rồi gắp ra.

- Cho cà chua vào xào chín nhuyễn, cho bột mì (đã hòa ít nước loãng) vào quấy đều, nêm mắm muối vừa ăn và trút nước ướp thịt vào đảo lẫn, đun sôi. Cho tiếp thịt vào, chế thêm 2 bát nước sôi, đậy vung đun 30 phút rồi bỏ khoai đã rán và hành phi vào, đun thêm 5 - 10 phút, cho hành hoa vào, hành chín tái là được. Múc món nấu ra đĩa to, nước vừa sền sện, gắp hành hoa bày lên trên. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt vịt chín mềm, róc xương, khoai chín bở, nước sốt sánh sền sệt có màu hồng cà chua, vị vừa ăn.

 

46. VỊT QUAY

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Vịt bầu đã sơ chế: 1,500kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Mạch nha          : 0,010kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Vịt rửa sạch để ráo nước. Hành tỏi bóc vỏ, một ít đập dập để riêng, trộn cùng muối tiêu xát trong bụng vịt. Cắt bỏ hai chân, gài 2 đùi vào bụng, lau khô da vịt, bôi mạch nha đã hòa loãng khắp thân vịt, để một thời gian cho khô rồi bôi lần nữa, để khô.

Để mỡ nóng già, cho vịt vào rán vàng, cho hành vào phi thơm, đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng trở cho đều. Vịt chín mềm, lấy ra để nguội, chặt miếng bày vào đĩa, dội nước sốt cho vịt ăn kèm với dưa chuột hay kiệu muối.

* Yêu cầu thành phẩm:

Vịt màu vàng nâu, mượt, da không bị cháy và rách, ăn mềm, không khô xác, mùi thơm hấp dẫn, vị đậm đà.

 

47. VỊT NẤU CAM

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Vịt bầu              : 1,500kg

- Gan vịt              : 2 bộ

- Cam chín vàng đẹp: 10 quả

- Thịt lợn nạc      : 0,100kg

- Cá quả nạc        : 0,100kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Tôm tươi nõn   : 0,100kg

- Hành củ tươi    : 0,200kg

- Củ ấu                : 0,200kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Vịt làm sạch, lọc lấy nạc, thái hạt lựu, ướp mắm, tiêu hành băm nhỏ. Thịt lợn rửa sạch thái lát mỏng, tôm, gan vịt, cá nạc, tất cả giã nhỏ cùng hành củ, tiêu, muối, mỳ chính cho đều rồi viên nhỏ như quả táo. Củ ấu luộc chín bóc lấy nhân. Phi thơm hành, cho thịt nạc vào xào săn, chế nước dùng xăm xắp, đun sôi nhỏ lửa cho thịt chín mềm, cho thịt viên và củ ấu vào. Cam vắt mũ khoét ruột, lấy một nửa vắt lấy nước cho vào nồi thịt, đậy vung đun sôi một lúc, nêm gia vị, múc đổ đầy vào vỏ cam, đậy mũ lại, lấy lá cam xanh cắm vào cuống để trang trí cho đẹp.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cam đều quả, lành lặn, không bị rách, giống quả cam tươi, mùi thơm của cam, vị hơi ngọt, béo, bùi, không đắng.

 

48. TIẾT CANH VỊT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Lòng vịt            : 1 bộ

- Thịt vịt              : 0,100kg

- Lạc rang            : 0,100kg

- Tiết vịt              : 0,100kg

- Nước mắm, hạt tiêu, rau thơm, rau húng.

* Nghệ thuật chế biến:

- Hòa 1 thìa nước mắm với 1 thìa nước (đã đun sôi để nguội) vào bát để sẵn. Cắt tiết vịt phía sau gáy, cứa da sâu vào đúng động mạch, máu tươi chảy ra tia mạnh, hứng vào bát đã hòa nước hãm. Khi tiết chảy ít và hơi thấm thì hứng sang bát khác để luộc.

- Lạc rang xát bỏ vỏ lụa, giã nhỏ vừa.

- Lòng luộc chín, thái băm nhỏ, gan thái miếng mỏng.

- Thịt vịt luộc chín, lấy chỗ có xương sụn, băm như lòng.

- Rau thơm, rau húng rửa sạch để ráo nước.

Cho lòng và thịt đã băm vào đĩa to trộn lẫn, dàn đều. Tiếp đó lấy sáu thìa nước luộc vịt (để nguội) cho vào bát tiết hãm sẵn, dùng đũa đánh kỹ, rồi rưới đều tiết lên khắp đĩa nhân, tiết sẽ đông đặc lại. Bày mấy miếng gan và rắc lạc rang, rau thơm, rau húng lên trên. Khi ăn, rắc ít hạt tiêu, ăn kèm rau thơm, rau húng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Tiết màu đỏ tươi, đông đặc không vữa, ăn bùi, giòn, mát.

* Ghi chú: Đánh tiết canh nên cắt tiết phía sau gáy vịt, không cắt ở phía cổ họng vì dễ chạm vào các hạch ở cổ có chất nhờn.

 

49. NGAN QUAY OM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt ngan          : 0,700kg

- Mỡ nước           : 0,080kg

- Đường               : 0,030kg

- Húng lìu           : 0,020kg

- Gừng                 : 0,030kg

- Tỏi                    : 0,010kg

- Rượu trắng       : 0,050 lít

- Xì dầu, muối, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

- Tỏi bóc vỏ, giã nhỏ. Gừng cạo vỏ, rửa sạch, giã nhuyễn.

- Ngan làm sạch chặt lấy 2 đùi (lấy gần đến mảng lưng) khía khuỷu chân, xát rượu, gừng tẩm ướp 15 phút. Tiếp đó rắc húng lìu, muối vào bóp kỹ rồi rưới vào ít xì dầu ướp thêm 15 phút nữa.

- Dùng nồi gang, cho mỡ vào đun nóng già, bỏ đùi ngan vào rán vàng đều.

- Hòa xì dầu với đường sền sệt, quết quanh khắp đùi ngan, lại bỏ vào nồi gang, đậy vung, đun đều lửa khoảng 10 phút. Gắp trở thịt cho vàng đều, đậy vung om tiếp đến khi thịt có màu vàng sẫm là được. Gắp đùi ngan ra để nguội, chặt miếng vừa ăn, bày vào đĩa to, múc nước sốt còn lại trong nồi rưới lên trên, rắc thêm ít húng lìu, hạt tiêu. Khi ăn dùng kèm với củ kiệu muối chua, hay hành chẻ mỏng ngâm giấm.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt có màu vàng nâu, chín mềm, ăn béo, thơm mùi đường, húng lìu, nước sốt ít và sánh.

 

50. NGỖNG TẨM BỘT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt ngỗng        : 0,300kg

- Mỡ nước           : 0,070kg

- Bột mì               : 0,050kg

- Bột cari             : 0,010kg

- Đường               : 0,015kg

- Trứng vịt          : 1 quả

- Cà chua             : 0,150kg

- Cà tím               : 0,150kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Tỏi                    : 0,010kg

- Xì dầu, muối, hạt tiêu, rau mùi, dưa chuột, muối chua.

* Nghệ thuật chế biến:

- Thịt ngỗng rửa sạch, lạng lấy thịt, thái miếng mỏng, ngang thớ, to bản, dùng sống dao dần cho mềm, đem ướp với đường, xì dầu, tỏi (giã nhỏ), ít muối, để 15 phút cho ngấm.

- Bột mì hòa nước sền sệt, cho ít mắm muối và bột cari trộn đều.

- Hành củ bóc vỏ, chẻ mỏng. Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo. Dưa chuột thái khoanh mỏng. Cà tím rửa sạch, bổ miếng dọc dày 1cm, rửa hết nhựa đen. Cà chua rửa sạch, cắt đôi, vắt bỏ hạt, thái miếng mỏng.

- Đập trứng vào bát, cho ít nước mắm, đánh nổi bọt, tráng chín vàng, thái miếng vuông bằng đốt ngón tay.

Cho mỡ vào chảo đun nóng già, gắp gừng miếng thịt ngỗng nhúng ngập bột, bỏ vào rán vàng đều 2 mặt, gắp ra bày vào giữa đĩa.

Cà tím tẩm bột, rán vàng đều, xếp quanh thịt rán. Dưa chuột xếp quanh đĩa. Cà chua xào chín nhuyễn, nêm vừa mắm muối làm sốt rưới lên trên những miếng thịt rán. Bày trứng, rắc hành củ, rau mùi lên trên cùng, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Bột bao kín thịt, rán chín vàng, không vỡ, không cháy, đĩa thịt trình bày hấp dẫn, thơm ngon, vị vừa ăn.

 

51. CHIM THUÔN HÀNH RĂM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Chim ngói        : 2 con

- Thịt lợn nạc      : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,030kg

- Hành hoa          : 0,030kg

- Rau răm            : 0,020kg

- Nước dùng        : 0,400 lít

- Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

- Chim bóp chết, vặt lông khô, đem thui qua cho cháy hết lông tơ, mổ bỏ ruột, lạng lấy thịt thái mỏng, ướp nước mắm muối, hạt tiêu, để một lát cho ngấm đem xào qua mỡ. Xương chim chọn loại mềm, băm nhỏ cùng với thịt lợn và hành, ướp nước mắm, hạt tiêu, rồi viên thành từng viên bằng đầu ngón tay

- Hành hoa, rau răm nhặt rửa sạch, thái nhỏ.

- Bắc nồi nước dùng lên bếp, đun sôi, cho thịt chim và các viên xương băm vào nấu chín, nêm mì chính, mắm muối vừa ăn. Múc ra bát, rắc hành, răm lên trên. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chim chín mềm, các viên xương thịt băm đều nhau, không nát vỡ, nước ngon ngọt, thơm dậy mùi hành răm.

 

52. CHIM BỒ CÂU RÁN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Chim bồ câu     : 1 con

- Mỡ nước           : 0,060kg

- Khoai tây          : 0,150kg

- Hành khô                   : 0,020kg

- Tỏi                    : 0,010kg

- Trứng gà           : 1 quả

- Nước mắm, muối, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

- Hành bóc vỏ, thái mỏng. Tỏi bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ.

- Khoai tây rửa sạch, luộc chín, bóc bỏ vỏ, cho khoai vào bát to, lấy muôi nghiền nhuyễn. Nêm mắm muối, hạt tiêu cho vừa ăn, đem xào lại với mỡ cho ngấm, cho lòng đỏ trứng vào trộn đều.

- Bồ câu bóp chết, vặt lông rồi đem thui qua cho cháy hết lông tơ, mổ ruột, rửa sạch, treo cho ráo nước, tiếp đó lấy sống dao dần xương cho mềm, xát muối, tỏi, hạt tiêu vào chim cho đều, để một lúc cho ngấm.

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ chim vào rán, lật trở cho chim vàng đều; bỏ hành tỏi vào đảo cho thơm, lấy ra chặt thịt chim thành từng miếng vừa ăn, trộn với khoai tây nghiền.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chim rán vàng đều, không cháy, ăn mềm, nổi mùi thơm đặc trưng.

* Ghi chú: Nếu không có khoai tây, thì dùng củ từ thay cũng được.

 

53. CHIM QUAY

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Chim bồ câu     : 6 con

- Mỡ nước           : 3,00kg

- Mạch nha          : 0,010

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Đường kính      : 0,010kg

- Muối                 : 0,010kg

- Hành khô                   : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Dìm chim vào nước cho chết, nhúng vào nước nóng già khoảng 70⁰C, vặt lông, mổ moi, bỏ nội tạng, rửa sạch, để ráo, rồi chần qua nước sôi. Hành khô giã nhỏ trộn với tiêu, muối, đường xát vào bụng chim. Mạch nha hòa vào nước sôi (hơi ngọt). Lau khô da chim rồi phết mạch nha cho đều khắp, để khoảng 15 phút cho khô rồi phết mạch nha lần nữa để khô. Mỡ nóng già thả chim vào quay, thường xuyên trở cho chim vàng đều. Vớt ra để nguội, chặt miếng, bày vào đĩa.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chim chín, giòn, da màu vàng nâu đẹp, không bị rách, không bị cháy, mùi thơm hấp dẫn, đặc trưng, vị đậm đà của thịt chim.

 

54. CHIM HẦM HẠT SEN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Chim bồ câu     : 6 con

- Thịt nạc            : 0,400kg

- Hạt sen              : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Cốm                  : 0,150kg

- Mộc nhĩ            : 0,005kg

- Miến                 : 0,010kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Hành củ tươi    : 0,050kg

- Muối                 : 0,010kg

- Gừng                 : 0,010kg

- Rau mùi            : 1 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Chim làm sạch, rút bỏ xương, để nguyên con, ướp tiêu, muối. Thịt lợn băm nhỏ trộn lẫn hành khô băm nhỏ, cốm, miến cắt khúc, nấm hương, mộc nhĩ thái chỉ, tiêu muối, mỳ chính, nước mắm. Nhồi nhân trên vào bụng chim khâu lại. Chao chim qua mỡ, xếp chim vào nồi, cho nấm hương, hạt sen thông tâm luộc chín, bỏ vỏ lụa, vài lát gừng, hành củ, tiêu đập dập, vài thìa rượu. Đổ nước dùng vào hầm chín nhừ, nêm vừa gia vị. Bày chim vào bát to, cho hạt sen, nấm hương, hành trần, rắc tiêu lên trên, chan nước hầm, rắc tiêu, mùi ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chim nhồi không bị rách, nhân chín mềm, mùi thơm ngon, nước dùng ngọt.

 

55. CHIM TẦN

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Chim bồ câu     : 6 con

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Hạt sen              : 0,100kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Rượu                 : 1 cốc;

- Hành củ tươi    : 0,050kg

- Hành khô                   : 0,100kg

- Gừng                 : 0,020kg

- Nước dùng.

* Nghệ thuật chế biến:

Chim làm sạch như trên, ướp muối tiêu vào bụng chim, cài hai chân lại. Nấm hương ngâm nước, bỏ chân, rửa sạch, nhỏ để nguyên, to thái đôi. Chao chim qua mỡ, đặt vào liễn, trải nấm hương, hạt sen, hành củ khô, gừng lên mình chim, cho khoảng 200ml nước dùng vào, nêm gia vị, rượu, đậy vung kín, đặt vào nồi nước đem tần đến khi chín nhừ. Bầy chim ra bát, rắc nấm hương, hạt sen xung quanh, hành chần lên trên, chan nước tần, rắc tiêu, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chim, hạt sen mềm nhừ. Nước dùng trong, ngọt thơm, thịt chim ngon.

 

56. CHIM HẦM CỐM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Chim non (1 con): 0,400kg

- Thịt vai lợn      : 0,100kg

- Cốm                  : 0,100kg

- Hạt sen              : 0,030kg

- Nấm hương       : 0,005kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Miến                 : 0,030kg

- Măng khô         : 0,030kg

- Hành khô                   : 0,030kg

- Hạt tiêu             : 0,002kg

- Nước mắm, muối, mì chính, hành hoa, rau mùi vừa đủ.

* Nghệ thuật chế biến:

- Chim làm sạch, rửa kỹ ngoài da, mổ phanh bụng, làm sạch lòng mề. Dùng mũi dao lách lọc bỏ xương ức, xương cổ và xương sống lưng, xát muối hành (đập dập, băm nhỏ), hạt tiêu khắp mình chim.

- Thịt lợn rửa sạch, thái mỏng, băm nhỏ cùng bộ lòng chim, ướp ít nước mắm, muối, hành, hạt tiêu, mì chính, để 15 phút cho ngấm.

- Nấm hương ngâm nở, cắt bỏ chân, thái chỉ. Hạt sen thông tâm, lọc qua, bóc vỏ lụa. Cốm vảy chút nước cho mềm. Tất cả đem trộn đều với thịt băm rồi nhồi đầy bụng chim, lấy kim chỉ khâu kín bụng chim lại.

- Miến ngâm mềm, cắt khúc dài 16 - 18cm. Măng khô ngâm nở, rửa sạch, cắt miếng đều đặn bằng nửa bao diêm, luộc 10 phút vớt ra để ráo.

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ hành củ vào phi vàng thơm, đổ măng vào xào, nêm vừa mắm muối, đảo đều, cho chim vào, chế nước sôi ngập chim, hầm 1 giờ, măng mềm thì cho miến vào, đậy vung đun nhỏ lửa. Đun thêm 50 - 60 phút cho chim chín mềm, bỏ mì chính, hành hoa vào đảo qua là được.

Múc măng cho vào lòng bát to, đặt chim (đã cắt lấy chỉ) vào giữa, gắp miến và hành hoa vắt lên mình chim, múc nước hầm dội lên, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên. Khi ăn cắt ngang mình chim từng khoanh dầy, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chim chín nhừ, cắt khoanh không nát, ngấm đậm gia vị, vị vừa ăn.

 

57. CHIM HẦM HẠT SEN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Chim bồ câu     : 2 con

- Thịt lợn nạc      : 0,100kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Hạt sen              : 0,020kg

- Cốm                  : 0,050kg

- Miến                 : 0,005kg

- Nấm hương       : 0,005kg

- Mộc nhĩ            : 0,005kg

- Hành củ tươi    : 0,002kg

- Gừng                 : 0,005kg

- Rượu, nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, nước dùng, rau mùi, hành khô.

* Nghệ thuật chế biến:

- Chim làm sạch, rút bỏ xương, để nguyên con, ướp ít muối, hạt tiêu.

- Thịt lợn rửa sạch, băm nhỏ.

- Hạt sen thông tâm, luộc chín, bóc vỏ lụa. Miến cắt khúc ngắn. Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái chỉ.

- Nấm hương ngâm rửa sạch, thái chỉ một ít, còn thì để miếng vừa ăn. Hạt tiêu sọ đập dập.

- Hành củ khô bóc vỏ, băm nhỏ. Hành củ tươi chần chín; gừng gọt, rửa sạch, thái lát. Rau mùi nhặt rửa sạh, để ráo.

- Trộn lẫn thịt lợn băm với cốm, miến, mộc nhĩ, nấm hương (thái chỉ), nước mắm, muối (liệu vừa ăn), mì chính, hành băm. Tất cả đem nhồi vào bụng chim, lấy kim chỉ khâu kín lại.

Chao chim qua mỡ, xếp vào nồi, cho nấm hương, hạt sen, hành củ, hạt tiêu (đập dập), một thìa rượu và vài lát gừng. Cho nước dùng vào nồi chim, bắc lên bếp hầm chín nhừ, nêm mắm, muối vừa ăn là được. Lấy chim ra gỡ bỏ chỉ, bày vào bát to, cho nấm hương, hạt sen, hành chần lên trên, chan nước hầm, rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Da chim không rách, nhồi nhân không nứt vỡ, thịt và nhân chín mềm, thơm mùi nấm hương, vị ngon ngọt đậm.

 

58. CHIM TẦN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Chim bồ câu     : 2 con

- Hành khô                   : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Hạt sen              : 0,050kg

- Nấm hương       : 0,005kg

- Hành củ tươi    : 0,020kg

- Gừng                 : 0,010kg

- Rượu trắng       : 0,050 lít

- Nước mắm, muối, hạt tiêu, nước dùng.

* Nghệ thuật chế biến:

- Chim mổ làm sạch, ướp muối, hạt tiêu vào bụng chim, cài hai chân lại.

- Hạt sen thông tâm, luộu chín bóc bỏ vỏ lụa. Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, tai nhỏ để nguyên, tai to cắt thành 2 hoặc 3.

- Hành khô bóc vỏ, củ nhỏ để nguyên, củ to cắt làm đôi. Hành củ tươi nhặt rửa sạch, thái lát.

- Chao chim qua mỡ, đặt vào liễn, trải nấm hương, hạt sen, hành củ khô, gừng lên mình chim, rồi cho khoảng 80 - 100ml nước dùng, một chút rượu, mì chính, nêm nước mắm, muối vừa ăn là được. Lấy chim ra gỡ bỏ chỉ, bày vào bát to, cho nấm hương, hạt sen, hành chần lên trên, chan nước hầm, rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chim và hạt sen chín mềm nhừ, thơm mùi nấm hương, mắm muối vừa ăn, nước tần thơm ngon, ngọt đậm.

 

 

Phần III

CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ THỊT LỢN

***********************************************************************************************************************

59. THỊT LỢN XIÊN NƯỚNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt lợn nạc      : 3,000kg

- Dầu ôliu            : 0,500 lít

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Đường kính      : 0,300kg

- Giấm                 : 0,500 lít

- Nguyệt quế       : 2 lá

- Muối tinh         : 0,020kg

- Tỏi khô             : 0,050kg

- Cà chua             : 1,000kg

- Hành khô                   : 0,50kg

- Chanh               : 4 quả.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt thái vuông quân cờ, ướp tiêu, muối, hành tỏi, dầu ôliu, lá thơm, để ngâm 3 giờ. Làm sốt cà chua, nêm gia vị, giấm, chanh, đường cho hơi chua ngọt. Thịt nướng trên than hoa cho chín vàng. Để thịt ra đĩa, dội sốt cà chua, xung quanh bày mùi tây. Ăn nóng với mỳ, khoai luộc hoặc cơm.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín mềm, vàng đều, không khô xác, sốt hơi sánh, vị chua ngọt.

 

60. THỊT LỢN KHO TÀU

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt mông sấn  : 1,000kg

- Đường               : 0,050kg

- Nước hàng        : 0,020kg

- Nước mắm, muối.

* Nghệ thuật chế biến:

- Thịt cạo rửa sạch, thái miếng to bằng bao diêm, ướp nước mắm, muối, đường, nước hành, để 1 giờ cho ngấm.

Đun thịt 10 - 15 phút cho ngấm mắm muối, đổ nước ngập thịt, đun sôi lên, hớt sạch bọt, mở hé vung đun nhỏ lửa, để sôi âm ỉ 1 - 2 giờ. Kho thịt chín nhừ, nước sánh là được.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt màu cánh gián, nhừ nhưng không nát, vị béo mặn dịu, hơi ngọt, nước sánh.

* Ghi chú: Không có thịt mông sấn, kho thịt ba chỉ cũng được.

 

61. THỊT NHỒI MĂNG CỦ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt lẫn mỡ       : 0,200kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Mỡ nước           : 0,030kg

- Miến                 : 0,030kg

- Trứng vịt          : 1 quả

- Tỏi khô             : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,030kg

- Măng củ            : 0,350kg

- Nước mắm, muối, mỳ chính, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt lợn rửa sạch, thái mỏng, băm nhỏ, rắc ít hạt tiêu và ướp nước mắm, muối 15 phút.

Măng bóc vỏ cứng và gọt nhẵn đầu củ rồi lấy dao nhọn khoét rỗng ruột, bỏ măng vào nồi, rắc ít muối đổ nước ngập, đun sôi 15 phút, trút bỏ nước (làm như vậy vài ba lần để măng tiết ra hết chất đắng), vớt ra để nguội. Ruột măng đem băm nhỏ.

Nấm hương ngâm nước cho nở, rửa sạch, thái sợi nhỏ.

Miến ngâm mềm, cắt khúc 3 - 4cm.

Đập trứng ra bát, đánh nổi bọt, cho nước mắm, muối quấy đều. Hành rửa sạch, củ đập dập, dọc thái khúc 3 - 4cm để riêng. Tỏi bóc vỏ, đập dập.

Thịt, nấm, miến, trứng, tỏi trộn đều với ruột măng đã băm, nêm vừa nước mắm rồi đem nhồi đầy vào chỗ rỗng đã khoét ở củ măng. Khi nhồi dùng thìa ấn nén cho chặt.

Bỏ mỡ vào nồi đun nóng già, phi hành củ (đã đập dập) cho vàng thơm, chế vào 20ml nước mắm, 2 chén nước sôi. Xếp măng đã nhồi nhân vào, đậy vung đun sôi, bớt lửa, duy trì sôi lăn tăn (thỉnh thoảng gắp đảo cho măng ngấm đều gia vị), khoảng 1 giờ là chín mềm. Gắp măng ra bát riêng, bỏ tiếp dọc hành, mì chính vào nước om măng, đảo trộn đều rồi bắc nồi ra.

Cắt măng thành từng khoanh dày bằng đốt ngón tay, xếp quanh lòng đĩa to, múc nước măng rưới lên, rắc ít hạt tiêu.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nhân làm chặt, khi cắt các khoanh măng không vỡ nhân. Vị ngon, ngọt, đậm, thơm mùi nấm hương hạt tiêu.

 

62. LỢN SỮA QUAY

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Lợn sữa 1 con   : 5,000kg

- Húng lìu           : 0,100kg

- Mạch nha          : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,005kg

- Đường kính      : 0,050kg

- Ớt tươi              : 3 quả;

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Muối                 : 0,020kg

- Hành khô                   : 0,200kg

- Tỏi khô             : 0,050kg

- Chanh               : 3 quả.

* Nghệ thuật chế biến:

Lợn chọc tiết (cho chết hẳn), đem nhúng vào nước khoảng 80⁰C rồidùng tay tuột cho sạch lông (hạn chế dùng dao), rửa sạch, mổ phanh từ cổ họng xuống dưới nội tạng, thấm khô. Hành tỏi khô bóc vỏ, băm nhỏ, trộn lẫn với tiêu, muối đường, húng lìu rồi xát vào bụng lợn, để một giờ cho ngấm gia vị. Dùng xiên xiên lợn từ dưới hai chân sau qua vai (phía bụng), đừng để xây xát da lợn. Lật úp lợn xuống, dội qua nước sôi lên da lợn để khô rồi quét mạch nha.

Pha mạch nha: Cứ một thìa mạch nha với 4 thìa nước sôi, dùng chổi lông gà quét mạch nha lên da lợn rồi để khô (có thể quét vài lần).

Đốt than hoa cho hồng, đặt lợn lên quay khoảng một giờ cho chín, làm chín phía bụng trước, phía lưng sau. Khi quay, nếu da lợn bị phồng thì lấy que vót nhọn châm nhẹ tay cho hơi thoát ra (chú ý quay cho đều tay). Để nguội, chặt bày vào đĩa, ăn kèm bánh cuốn chay chấm tiêu, muối, húng lìu, đường, chanh.

* Yêu cầu thành phẩm:

Da lợn bóng, màu cánh gián tươi, lành lặn, không nứt vỡ, không phồng rộp. Thịt chín tới, bì giòn, mùi thơm ngon, vị vừa.

 

63. THỊT LỢN NƯỚNG SẢ ỚT

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt nạc vai      : 1,500kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Đường kính      : 0,020kg

- Rau thơm          : 2 mớ

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Sả                      : 0,100kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Ớt tươi              : 3 quả.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành tỏi khô bóc vỏ, băm nhỏ. Sả lấy phần trắng đập dập, băm nhỏ, ớt tươi bỏ hột băm nhỏ. Thịt lợn thái miếng, mỏng đều, to bản, ướp hành, tỏi, sả, ớt, nước mắm, tiêu, mì chính, ít đường và ít nước mỡ, để ngấm. Xếp thịt vào vỉ hay xiên, đặc trên bếp than hoa nướng chín vàng đều. Ăn nóng kèm xà lách, rau thơm, dưa góp.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín mềm, không khô, không cháy, màu vàng đều, mùi thơm đặc trưng, vị hơi cay, đậm đà.

 

64. THỊT LỢN NƯỚNG RIỀNG MẺ

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt nạc vai      : 1,500kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Đường kính      : 0,020kg

- Mắm tôm          : 0,100kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Mẻ                     : 0,100kg

- Riềng                : 0,050kg

- Nghệ                 : 0,050kg

- Ớt tươi              : 2 quả

- Rau thơm ngổ  : 1 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Riềng nghệ gọt vỏ, rửa sạch, giã nhỏ, vắt lấy nước. Mắm tôm, mẻ nghiền nhỏ, lọc lấy nước. Thịt rửa sạch, thái miếng mỏng, to bản, ướp hành tỏi, nước riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, ít mỡ nước, nước mắm, đường để ngấm. Xếp thịt vào vỉ, đặt trên bếp than hoa, nướng chín vàng. Ăn nóng, chấm nước mắm tỏi, ớt, kèm rau thơm, rau ngổ.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt nướng vàng đều, không cháy, ăn mềm, không khô, mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt, mặn.

 

65. THỊT LỢN ÁP CHẢO

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt ba chỉ        : 1,000kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Húng lìu           : 0,010kg

- Muối                 : 0,010kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt rửa sạch, cho vào nước đang sôi luộc qua, vớt ra xát muối, tiêu, để ngấm. Cho mỡ vào chảo để nóng già, bỏ thịt vào chảo (đặt phía bì sát đáy  chảo trước), rán vàng. Khi bì vàng, giòn thì lật sang mặt kia rán cho vàng đều. Khi thịt đã vàng đều, gắp ra, xát húng lìu lên trên, thái miếng vuông quân cờ, bày ra đĩa. Ăn nóng kèm với dưa chua, dưa kiệu.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt vàng đều, bì giòn, nổi mùi thơm, vị vừa, đậm đà vị ngọt của thịt.

 

66. SƯỜN XÀO CHUA NGỌT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Sườn lợn           : 1,000kg

- Mỡ nước           : 0,070kg

- Đường               : 0,030kg

- Bột đao             : 0,020kg

- Tỏi khô             : 0,010kg

- Hành tươi         : 0,050kg

- Rau mùi            : 0,030kg

- Hạt tiêu             : 0,002kg

- Giấm, tương ớt, nước mắm, muối.

* Nghệ thuật chế biến:

- Sườn chọn những dẻ nhiều thịt, rửa sạch, chặt miếng mỗi chiều 3cm, ướp ít nước mắm, muối, hạt tiêu.

- Hành nhặt rửa sạch, củ thái lát mỏng, dọc thái khúc dài 3cm để riêng. Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo.

- Hòa chung tương ớt, giấm, đường, nước mắm làm nước xào, nếm thấy vị mặn, ngọt, chua, cay vừa ăn là được.

Cho mỡ vào chảo đun nóng già. Tẩm qua sườn vào nước bột đao, cho vào chảo mỡ rán vàng đều vớt ra. Cho tiếp tỏi hành vào phi thơm, trút bát nước xào đã pha sẵn ở trên và 1 muôi nước vào đun sôi, bỏ sườn đã rán vào, đậy vung, đun nhỏ lửa. Khi thấy nước sánh quện vào sườn là được, nêm vừa ăn, cho dọc hành vào đảo đều, bắc ra. Xúc ra đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Sườn chín mềm, thịt róc, xương nổi ,vị mặn, ngọt, chua, cay, thơm dậy mùi hành tỏi.

 

67. SƯỜN NƯỚNG TẨM NƯỚC DỪA

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Sườn lợn           : 0,400kg

- Dừa nạo sợi      : 0,100kg

- Đường               : 0,020kg

- Rau mùi            : 0,030kg

- Sả                      : 1 củ

- Tỏi                    : 1 củ

- Nước mắm, muối ,tương ớt, rau muống, giấm, ớt tươi.

* Nghệ thuật chế biến:

- Sườn lợn rửa sạch, để ráo, chặt miếng bằng bao diêm, dùng sống dao đập dập sườn, rồi nhúng qua vào giấm. Sả làm sạch, giã nhuyễn trộn muối, nước mắm, đường, xát lên từng miếng sườn, ướp 15 phút. Dừa cho ít nước nóng nhào kỹ, vắt lấy nước cốt, bã để riêng. Dùng than hoa đốt nóng hồng, gắp sườn tẩm nước cốt dừa xếp vào vỉ lưới thép, nướng cách than 4 - 5cm. Vừa nướng vừa quạt nhẹ cho than hồng đều và bạt khói. Khi thịt chín vàng thì trở mặt trên xuống nướng cho chín đều. Sau đó lại tẩm nước dừa, nướng lại lần nữa cho thịt giòn, gắp ra đĩa để riêng.

- Rau muống nhặt bỏ bớt lá, rửa sạch, chẻ nhỏ. Rau mùi, rau thơm, nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước. Tỏi bóc vỏ, giã nhuyễn với ớt, hòa với đường, giấm, nước mắm, trộn với rau muống chẻ, rắc ít rau thơm, rau mùi lên trên.

- Làm ruốc bằng dừa ăn kèm. Rắc vào bã dừa ít muối vừa ăn, bỏ vào chảo rang cho khô vàng, xúc ra đĩa riêng.

- Làm nước chấm sườn: Nước dừa (sau khi tẩm sườn nướng còn lại) đem hoà với vài thìa nước mắm ngon, 1 thìa tương ớt (nếu không có thì dùng ớt quả băm nhỏ) bắc lên bếp đun sôi, múc ra bát, để nguội.

Ăn sườn nướng kèm với ruốc dừa, rau muống chẻ, rau mùi và rưới thêm ít nước chấm. Nếu ăn với bún càng ngon.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt sườn chín giòn, vàng đều, không khét, không cháy, dậy mùi thơm, có vị chua, cay, mặn, ngọt vừa.

 

68. CÀ TÍM NHỒI THỊT OM CÀ CHUA

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cà tím               : 1,00kg

- Thịt nạc vai      : 0,300kg

- Tỏi khô             : 0,020kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Mộc nhĩ            : 0,005kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Mỡ                    : 0,150kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Rau mùi, tía tô, nước mắm, muối, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

- Thịt lợn vai rửa sạch, thái miếng mỏng, băm nhỏ, ướp mắm muối, hạt tiêu.

- Cà tím chọn quả tròn đều, trọng lượng vừa phải (khoảng 150kg/quả), cắt bỏ núm, rửa sạch, cắt ngang làm đôi khoét bớt ruột, ngâm nước lã pha ít muối cho cà khỏi thâm. Chần cà qua nước sôi cho khỏi ngái, vớt ra để ráo nước.

- Mộc nhĩ ngâm nước nóng cho nở, cắt bỏ chân, rửa sạch, thái chỉ.

- Hành, tỏi khô bóc vỏ, băm nhỏ. Hành hoa, tía tô nhặt rửa sạch, thái nhỏ. Rau mùi nhặt rửa sạch vẩy ráo nước. Cà chua rửa sạch cắt đôi, vứt bỏ hạt, thái miếng.

- Cho thịt, hành, tỏi, mộc nhĩ, mắm muối, hạt tiêu trộn đều, nhồi vào đầy miếng cà.

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ cà vào (để mặt thịt lên trên). Mỡ còn lại, cho hành củ vào phi thơm, cho cà chua, nêm chút nước mắm, muối, xào chín, trút sang nồi cà, cho ít nước, đậy vung, đun sôi rồi om nhỏ lửa để sôi âm ỉ 15 - 20 phút. Khi cà chín mềm, nước sánh, cho tía tô, hành hoa rồi bắc ra. Bày cà vào đĩa, để mặt thịt quay lên, rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cà và nhân thịt không vỡ nát, nước om hơi sánh, hồng màu cà chua, vị ngọt béo, thơm mùi hạt tiêu, rau mùi, tía tô.

 

69. ĐẬU PHỤ NHỒI THỊT OM CÀ CHUA

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Đậu phụ            : 1,000kg

- Thịt nạc vai      : 0,300kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Hành hoa          : 0,030kg

- Mộc nhĩ            : 0,005kg

- Nước mắm, muối, hạt tiêu, rau mùi.

* Nghệ thuật chế biến:

- Mộc nhĩ ngâm nước cho nở, rửa sạch, rồi băm nhỏ.

- Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt, thái nhỏ. Hành hoa nhặt rửa sạch, củ thái nhỏ, dọc thái khúc để riêng. Rau mùi nhặt, rửa sạch, để ráo.

- Thịt lợn rửa sạch, để ráo, băm nhỏ, trộn đều với hành, mộc nhĩ, nước mắm, muối, hạt tiêu.

- Đậu phụ rửa sạch, thái miếng to bằng bao diêm, đem rán vàng hai mặt, gắp ra để nguội, lấy mũi dao nhọn tách ra cạnh miếng đậu, nhồi thịt đã trộn ướp vào.

Phi thơm hành củ, cho cà chua vào xào chín. Đổ ít nước vào đun sôi, cho tiếp đậu đã nhồi thịt vào, nêm mắm muối vừa ăn. Đậy vung, đun nhỏ lửa, om đậu chín mềm, cho dọc hành vào. Bắc ra, bầy đậu lên đĩa, rắc mùi lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Đậu, thịt chín mềm, thịt không nhão, nước ít và sánh, màu hồng.

 

70. SU HÀO XÀO THỊT LỢN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Su hào               : 1,000kg

- Thịt lợn nạc      : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,070kg

- Bột đao             : 0,010kg

- Đậu Hà Lan      : 0,050kg

- Cà rốt                : 0,050kg

- Nước mắm, muối, hạt tiêu, hành hoa, rau mùi vừa đủ.

* Nghệ thuật chế biến:

- Su hào, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái mỏng hình chữ nhật. Đậu Hà Lan nhặt bỏ đầu, tước xơ, rửa sạch.

- Thịt lợn rửa sạch, thái mỏng to bản, ngang thớ, ướp nước mắm, bột đao.

- Hành hoa nhặt rửa sạch, củ thái mỏng, dọc  cắt khúc để riêng. Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo.

- Phi thơm hành củ, cho thịt vào xào chín, xúc ra bát. Cho thêm mỡ vào chảo, bỏ đậu, su hào, cà rốt vào xào, nêm mắm muối vừa ăn. Khi gần chín, trút thịt, dọc hành vào đảo đều, xúc ra đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín mềm, các nguyên liệu vừa chín tới, món xào ít nước, hơi sánh.

 

71. ĐẬU CÔ VE XÀO THỊT LỢN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Đậu cô ve: 1,000kg

- Thịt mỡ   : 0,300kg

- Mỡ nước : 0,050kg

- Bột đao   : 0,010kg

- Hành khô          : 0,020kg

- Rau mùi  : 0,025kg

- Tỏi, nước mắm, muối.

* Nghệ thuật chế biến:

- Thịt lợn rửa sạch, thái mỏng to bản, ngang thớ, ướp nước mắm, bột đao.

- Đậu vô ve tước bỏ xơ, rửa sạch, bẻ đôi.

- Hành bóc bỏ vỏ, rửa sạch, thái mỏng. Tỏi bóc vỏ, đập dập. Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo.

Phi hành thơm, đổ thịt vào xào săn, nêm vừa mắm muối, xúc ra bát. Cho thêm mỡ vào chảo, đun nóng già cho đậu vào xào, nêm vừa mắm muối, cho thêm ít nước, đun to lửa. Khi đậu gần chín, cho thịt vào đảo đều, bắc ra cho tỏi vào. Xúc ra đĩa, rắc rau mùi lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Đậu cô ve chín tới, thịt lợn chín mềm, nước hơi sánh và thơm ngon.

* Ghi chú: Đậu cô ve có thể thái vát để xào.

 

72. GIÁ XÀO THỊT, ĐẬU PHỤ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Giá đỗ xanh      : 0,500kg

- Đậu phụ            : 0,300kg

- Thịt lợn nạc      : 0,100kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Hành hoa, nước mắm, muối, mì chính.

* Nghệ thuật chế biến:

- Giá đãi hết vỏ, rửa sạch, để ráo.

- Đậu phụ rửa sạch, lạng mỏng, rán vàng, thái miếng mỏng chừng nửa phân.

- Thịt rửa sạch, lạng mỏng, thái chỉ.

- Hành hoa nhặt rửa sạch, củ thái mỏng, dọc cắt khúc để riêng.

Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ hành củ vào phi thơm, cho thịt vào đảo chín. Đổ giá, đậu vào xào lẫn, nêm vừa mắm muối, đảo đều. Khi giá vừa chín tới, bắc ra cho dọc hành, mì chính vào đảo đều, xúc ra đĩa, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Đậu, thịt chín mềm, giá vừa chín tới, ăn giòn.

 

73. TIM GAN XÀO SỐT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tim lợn             : 0,150kg

- Cà chua             : 0,300kg

- Gan lợn             : 0,150kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Cần tây              : 0,300kg

- Hành tây           : 0,200kg

- Nước mắm, muối, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

- Tim gan lợn rửa sạch, thái miếng, mỏng, ngang thớ. Gan thái dày gấp đôi miếng tim. Mỗi thứ để một bát riêng, ướp nước mắm, muối, hạt tiêu, để 15 - 20 phút cho ngấm.

- Cần tây nhặt rửa sạch, tách từng nhánh, đập dập cuống, cắt khúc bằng đốt ngón tay. Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, bổ tư theo dọc củ, tách rời từng lớp cùi thành miếng nhỏ vừa. Tỏi bóc vỏ, đập dập.

- Cà chua rửa sạch, cắt ngang quả, vứt bỏ hạt, thái mỏng xào chín nhuyễn, nêm mắm muối vừa ăn, múc ra bát.

- Cho mỡ vào chảo, đun nóng già, cho tỏi vào phi vàng, trút tim vào đảo đều cho chín tới. Cho tiếp gan vào đảo lẫn, khi hai thứ vừa chín tới, cho hành tây vào đảo đều tay, miếng hành hơi trong thì rưới sốt cà chua vào xào, tiếp đó bỏ cần tây vào đảo chín tái, xúc món xào ra ăn đĩa, rắc hạt tiêu, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Hành vừa chín tới, cần chín tái, tim chín mềm, đĩa xào hơi sánh, dậy mùi thơm, nhiều màu sắc hấp dẫn.

 

74. TIM GAN BẦU DỤC LỢN XÀO THẬP CẨM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tim gan bầu dục: 1,000kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Bột đao             : 0,020kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Muối                 : 0,010kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Hành tây, rau củ: 0,550kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Tim gan thái miếng mỏng, to bản. Bầu dục bổ đôi, bỏ hoi ở giữa, khía hình lá, cắt thành miếng. Ướp các thứ trên với hành tỏi băm nhỏ, ít nước mắm, bột đao để ngấm. Hành tây và các loại rau củ thái miếng vừa. Phi thơm hành tỏi, cho tim, gan, bầu dục vào đảo chín tới, xúc ra. Cho tiếp mỡ vào chảo để nóng già, cho các loại rau củ vào đảo chín, cho tim gan vào đảo đều, nêm vừa gia vị, xuống ít bột đao. Cho ra đĩa, rắc tiêu bột, rau mùi ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Các loại thịt chín tới, mềm ngọt. Các loại rau chín tới, không nát. Đĩa xào không chảy nước, vị vừa ăn.

 

75. CỔ HŨ LỢN XÀO GIÒN (MIỀN NAM)

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cổ hũ lợn         : 0,500kg

- Tôm he tươi      : 0,300kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Bột mỳ              : 0,010kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Hành củ tươi    : 0,100kg

- Tỏi tây              : 0,100kg

- Cà chua             : 0,150kg

- Cà rốt                : 0,100kg

- Củ đậu              : 0,150kg

- Cải trắng           : 0,200kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Cổ hũ lợn bóp muối, rửa kỹ, ngâm vào nước sôi khoảng 30 phút, vớt ra rửa sạch, lại ngâm vào tro bếp đã gạn lọc khoảng 2 giờ rồi đem rửa sạch. Đun nước sôi bỏ vào luộc chín cổ hũ, vớt ra để nguội, thái vát mỏng to bản. Tôm tươi bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng. Hành củ chẻ đôi, một ít băm nhỏ. Tỏi tây rửa sạch, bỏ núm, thái miếng cau. Bột mỳ hòa loãng với giấm, đường, ít muối và nước dùng nguội. Phi hành thơm, cho cổ hũ vào xào rồi múc ra đĩa. Cho tiếp mỡ vào chảo, để nóng già, phi thơm hành, cho tôm vào xào cùng với cà rốt, củ đậu, cà chua, rau cải. Cuối cùng cho tỏi tây, cổ hũ vào đảo đều, nêm gia vị, xuống ít nước bột mì vào quấy chín, đảo nhanh tay cho chín đều. Xúc món ăn ra đĩa, rắc tiêu, rau mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Đĩa xào khô, không chảy nước. Các loại rau chín vừa không nát, cổ hũ giòn, vị vừa, nổi vị chua, ngọt, mặn.

 

76. CHÂN GIÒ BÓ THỎ

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Chân giò sau 1 cái: 1,200kg

- Thịt nạc vai      : 0,200kg

- Trứng vịt          : 1 quả

- Mộc nhĩ            : 0,010kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Tiêu bột            : 0,030kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Hành khô                   : 0,030kg

- Cà rốt                : 1 miếng

- Đậu đen            : 2 hạt.

* Nghệ thuật chế biến:

Chân giò cạo rửa sạch, rút xương, lọc lấy da bên ngoài. Lấy thịt nạc cùng thịt nạc vai băm nhỏ. Nấm hương, mộc nhĩ ngâm rửa sạch, thái chỉ. Trứng tráng mỏng, thái chỉ. Hành bóc vỏ, băm nhỏ. Trộn đều thịt nạc, nấm hương, mộc nhĩ, trứng tráng, hành khô, nước mắm, tiêu, mì chính. Nhồi tất cả vào chân giò đã rút xương sau đó tạo hình con thỏ, đặt vào liễn, đem hấp chín.

Lấy chân giò ra để nguội, dùng hai hạt đỗ đen làm mắt thỏ, dùng miếng cà rốt mỏng làm mồm, trang trí hình con thỏ ngồi trên đĩa.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chân giò giống hình con thỏ, không bị nứt bục nhân ra ngoài. Nhân chín mịn, vị vừa ăn.

 

77. CHÂN GIÒ NẤU GIẢ CẦY

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Chân giò           : 2,000kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Mắm tôm          : 0,030kg

- Muối                 : 0,010kg

- Rau ngổ            : 0,010kg

- Mẻ                     : 0,100kg

- Riềng                : 0,050kg

- Nghệ                 : 0,020kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Chân giò lợn đem thui vàng, cạo rửa sạch, lọc bỏ bớt xương, chặt miếng to bằng bao diêm. Riềng, nghệ gọt vỏ rửa sạch, giã nhỏ. lọc lấy nước. Mắm tôm, mẻ nghiền nhỏ, lọc lấy nước. Hành tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Ướp tất cả các thứ trên vào chân giò cùng nước mắm, để ngấm. Đặt chảo lên bếp để nóng già, đổ chân giò vào đảo cho săn, để nước xăm xắp, đậy vung đun nhỏ lửa cho nhừ, nêm vừa gia vị. Múc ra đĩa, rắc hành ngổ thái nhỏ lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chân giò chín nhừ, nước sánh sền sệt, màu vàng, mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu, vừa ăn.

 

78. CHÂN GIÒ NINH MĂNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Chân giò lợn    : 1,500kg

- Măng lưỡi lợn  : 0,300kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành củ tươi    : 0,150kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Măng ngâm nước gạo, thay nước nhiều lần cho trắng, bỏ phần già, thái vát miếng to, luộc kỹ, thay nước nhiều lần cho trong nước. Chân giò cạo rửa sạch, chặt từng miếng to. Cho mỡ vào chảo để nóng già, cho chân giò vào đảo đều một lúc, sau đó cho măng vào xào tiếp, nêm gia vị để ngấm. Trút tất cả vào nồi, chế ngập nước, đun sôi, khi sôi hớt bỏ bọt rồi kéo nồi ra cạnh bếp đun sôi âm ỉ cho măng và thịt chín nhừ. Cho hành vào, múc ra ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt nhừ, măng giòn, không dai, không xơ. Nước trong, ngọt, béo.

 

79. GAN LỢN RÁN TÁI

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Gan lợn             : 500g

- Gừng                 : 10g

- Mì chính, hạt tiêu

- Mỡ nước           : 50g

- Tỏi khô             : 10g

- Xà lách, đường, húng lìu, muối.

* Nghệ thuật chế biến:

Gan lợn rửa sạch, thái miếng to bản, dày 1,5cm, ướp muối, mì chính, tỏi khô, gừng (băm nhỏ), đường và húng lìu. Cho chảo lên bếp để mỡ nóng già, rán gan cho xám 2 mặt (chú ý to lửa), cho ra đĩa, thái miếng vát mỏng, rắc hạt tiêu, ăn nóng kèm với xà lách.

* Yêu cầu thành phẩm:

Gan chín tới, ngoài nâu sẫm, trong giữa đỏ hồng, mùi thơm, vị vừa, ăn mềm, không khô cứng.

 

80. XÚC XÍCH

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ruột lợn           : 150g

- Thịt lợn nạc      : 100g

- Bì lợn                : 100g

- Mỡ gáy lợn       : 100g

- Hạt tiêu             : 10g

- Đường               : 30g

- Muối, hàn the, mì chính, diêm tiêu, tỏi khô, phẩm đỏ.

* Nghệ thuật chế biến:

Ruột non lộn trái rửa sạch, ngâm muối cho hết mùi hôi, treo cho ráo nước. Thịt lợn rửa sạch, để ráo, xay nhỏ, ướp tỏi (giã nhỏ), muối, đường, diêm tiêu, mì chính, hạt tiêu giã nhỏ, phẩm đỏ, bóp kỹ cho thịt ngâm 30 phút. Bì lợn luộc chín, thái hạt lựu, trộn với thịt. Mỡ luộc chín, thái hạt lựu, ướp hàn the, để ráo trộn lẫn với thịt. Nhồi thịt vào ruột lợn, lấy dây gai buộc từng đoạn khoảng 15cm. Cho xúc xích vào hấp chín, thỉng thoảng lấy kim dài châm cho khỏi nứt. Khi chín để xúc xích ráo nước, quạt trên than hoa, nướng qua cho thơm, để nguội, bảo quản ở nhiệt độ 2⁰C.

* Yêu cầu thành phẩm:

Xúc xích có màu đỏ, mùi thơm, vị vừa ăn, béo, xúc xích đều, chắc, nhát cắt mịn, không vỡ.

 

Phần 4

CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ THỊT BÒ

***********************************************************************************************************************

81. THỊT BÒ XÀO SỐT CHUA NGỌT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt thăn bò     : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Đường               : 0,015kg

- Tỏi                    : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,030kg

- Nước mắm, muối, rau mùi.

* Nghệ thuật chế biến:

Tỏi bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ. Hành hoa nhặt rửa sạch đập dập, củ cắt khúc ngắn 3 - 4cm. Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo.

Cà chua rửa sạch, cắt bỏ hạt, thái mỏng.

Thịt rửa sạch, để ráo, lọc bỏ màng dai, thái miếng to bản, ngang thớ. Dùng sống dao dần dập thớ cho thịt mềm, rắc ít muối, cho tỏi vào ướp 15 - 20 phút.

Đun mỡ nóng già, bỏ tỏi vào phi thơm, cho thịt vào xào; đun to lửa, đảo luôn tay, khi thịt chín tái thì nêm nước mắm cho vừa, xào tiếp cho chín, múc thịt ra đĩa để ăn.

Cho cà chua vào xào chín nhuyễn, nêm nước mắm, muối đường, đun sôi kỹ thành sốt. Trút thịt đã xào vào đảo qua, cho hành hoa vào đảo đều, hành tái là được. Múc tất cả ra đĩa to, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

 Thịt xào chín tới, ăn không dai, ngấm đậm gia vị. Nước sốt có màu hồng cà chua, vị vừa ăn, thơm mùi hành, hạt tiêu.

* Ghi chú: Thịt bò xào, muốn miếng thịt tươi màu khi tẩm ướp chỉ cần rắc muối và tỏi. Lúc xào thịt chín tái mới nêm nước mắm hoặc đường. Nếu khi tẩm ướp có đường, nước mắm thì miếng thịt xạm màu.

 

82. THỊT BÒ KHO GỪNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt bò              : 1,000kg

- Gừng                 : 0,100kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Đường               : 0,050kg

- Nước mắm, muối.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt rửa sạch, thái miếng to bằng bao diêm, ướp nước mắm, muối và đường.

Gừng cạo vỏ, rửa sạch, thái miếng mỏng.

Đặt gừng xuống đáy nồi, cho thịt lên trên cùng. Nêm nước mắm, muối, đường, đun sôi 10 phút cho thịt ngấm. Đổ nước sôi ngập thịt, đậy vung, đun nhỏ lửa để sôi âm ỉ 1 - 2 giờ. Khi thịt chín nhừ, nước cạn còn 1/3 nêm lại mắm muối vừa ăn. Cho mỡ vào, để sôi thêm 5 phút bắc ra.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt nhừ không nát, không bã, vị mặn dịu, hơi ngọt, thơm mùi gừng.

* Ghi chú: Gừng chọn loại bánh tẻ thì kho mới ngon. Không kho gừng già, có xơ, ăn bã.

 

83. THỊT BÒ KHO SẢ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt bò nạc       : 1,000kg

- Sả                      : 0,100kg

- Đường               : 0,040kg

- Hành củ khô     : 0,050kg

- Tỏi khô             : 0,030kg

- Nước mắm, muối, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

Đường lấy 1/3 đem thắng làm nước hàng.

Sả rửa sạch, cắt khúc ngắn. Hành, tỏi, bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ.

Thịt bò rửa sạch, thái miếng to bằng 2 bao diêm, ướp nước mắm, hành, tỏi, để ngấm.

Lót sả xuống đáy nồi, xếp thịt lên trên. Cho thêm nước hàng, nước mắm, muối, đường (lượng vừa ăn) rồi đem đun sôi. Chế thêm nước sôi vào cho ngập thịt, đun nhỏ lửa đến khi cạn nước, thịt chín mềm là được.

Khi ăn lấy thịt, bỏ sả. Thái thịt thành từng miếng mỏng, bày ra đĩa, rắc hạt tiêu lên trên.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín mềm, khô, màu cánh gián, vị đậm, ngọt, thơm mùi sả, hạt tiêu.

 

84. THỊT BÒ HẦM KHOAI TÂY

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt bò loại 3   : 0,700kg

- Khoai tây          : 1,000kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Hạt tiêu             : 0,002kg

- Hành khô, tỏi khô, nước mắm, muối, mì chính.

* Nghệ thuật chế biến:

- Thịt bò rửa sạch, thái miếng to bằng bao diêm.

- Khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, thái móng lợn.

- Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt, thái miếng.

Hành, tỏi bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ.

Phi thơm hành, tỏi, trút thịt vào đảo săn. Cho tiếp cà chua vào xào cùng, nêm mắm muối cho ngấm. Khi cà chua chín kỹ, chuyển tất cả sang xoong, đổ nước sôi ngập thịt rồi đậy vung, đun âm ỉ cho thịt chín mềm. Cho tiếp khoai tây vào, đun cho khoai chín bở. Nêm mì chính, múc ra bát, rắc hạt tiêu, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt, khoai chín nhừ, không bị vỡ nát, không bã, nước sánh, vị ngọt, đậm đà, thơm ngon.

* Ghi chú: Sườn lợn hầm khoai tây cũng chế biến tương tự.

 

85. THỊT BÒ NƯỚNG LÁ LỐT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt mông bò   : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,020kg

- Hành củ tươi    : 0,100kg

- Tỏi khô             : 0,010kg

- Lá lốt                 : 30 lá

- Thịt lợn nạc lẫn mỡ: 0,100kg

- Đường               : 0,020kg

- Nước mắm, muối, hạt tiêu, ớt.

* Nghệ thuật chế biến:

Tỏi bóc vỏ, đập dập, giã nhỏ. Hành tươi nhặt rửa sạch, cắt từ củ lên dọc, dài 6 - 7cm, chẻ mỏng. Lá lốt chọn lá bánh tẻ (lá già ăn hăng), rửa sạch, lau khô.

Thịt bò, thịt lợn rửa sạch, để ráo, thái mỏng, băm nhỏ; cho đường, tỏi, muối, nước mắm, hạt tiêu vào thịt, bóp cho nhuyễn, ướp để 15 - 20 phút.

Trải rộng lá lốt, múc thịt cho vào giữa, gấp mép lá thành hình chữ nhật, dẹt vừa gấp hoặc có thể cuốn tròn như têm trầu. Cặp chả vào que tươi, nướng trên than hồng cho xạm khô lá lốt. Khi nướng trở đều tay cho chả chín kỹ mà lá bọc ngoài không cháy. Nướng xong bỏ chả vào đĩa, rưới mỡ nước (đã phi tỏi, giấm, đường, tỏi ớt, các vị hài hòa) và ăn kèm với hành chẻ.

 

86. BÒ TÁI TƯƠNG GỪNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thăn bò nõn     : 1,200kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Đường kính      : 0,020kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành tỏi khô    : 0,040kg

- Ớt tươi              : 2 quả

- Gừng                 : 0,050kg

- Tương ngọt       : 0,20 lít.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành, tỏi, bóc vỏ, băm nhỏ. Gừng gọt vỏ, thái chỉ. Thịt bò lọc hết gân, xơ cắt từng khúc dài, ướp hành, tỏi, tiêu, mắm, muối, đường, lấy dây gai quấn chặt. Cho mỡ vào chảo để nóng già, cho thịt  bò vào rán vàng xung quanh, bỏ lò, khi thịt chín lòng đào là được. Có thể nướng thịt bò trên than hoa. Tương pha thêm ớt băm nhỏ, đường. Tháo dây gai, thái thịt bò mỏng, ngang thớ, xếp vào đĩa, rắc gừng đã thái chỉ lên trên, ăn chấm với tương.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt thái mỏng, đều miếng, ngoài vàng đều, trong chín lòng đào. Tương pha vừa, ngọt đậm đà.

 

87. BÒ TÁI QUẤN

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt bò đã lọc   : 1,200kg

- Mỡ phần           : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,03kg

- Nước mắm        : 0,02 lít

- Muối                 : 0,01kg

- Rượu trắng       : 1 ly

- Tương ngọt       : 0,100 lít

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Sả                      : 0,100kg

- Chuối xanh      : 5 quả

- Khế chua          : 4 quả

- Ớt tươi              : 4 quả

- Gừng                 : 0,020kg

- Rau thơm, mùi : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành, tỏi, sả bóc vỏ, băm nhỏ. Thịt bò thái miếng to, khoảng 0,110kg, phên mỏng to bản, dùng sống dao dần mềm, đem ướp hành, tỏi, sả, tiêu, muối, mắm, rượi để ngấm. Mỡ phần luộc qua, thái miếng dài, to bằng đầu ngón tay. Đặt mỡ phần vào giữa miếng thịt bò, đem cuộn lại (đường kính 2 - 3cm). Lấy dây gai cuộn chặt xung quanh, lăn vào mỡ nước, xếp vào khay rồi cho vào lò nướng chín tới. Chuối xanh gọt vỏ, thái lát, rửa bằng nước muối. Khế bỏ riềm, thái lát. Gừng, tỏi, ớt, giã nhỏ trộn vào tương. Tháo dây, thái thịt thành những khoanh tròn dày 1cm, bày vào đĩa. Ăn kèm chuối, khế, rau thơm, mùi, chấm với tương ngọt pha.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt bò chín tới còn lòng đào, ăn mềm, không dai. Nước tương đặc sánh, vị ngọt đậm đà.

 

88. THỊT BÒ XIÊN NƯỚNG

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt bò đã lọc   : 1,200kg

- Nước mắm        : 0,020lít

- Mỡ nước hay dầu vừng: 0,050kg

- Muối                 : 0,010kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Hành tỏi khô    : 0,05kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Thịt bò thái ngang thớ, mỏng, to bản, ướp hành, tỏi, mắm, tiêu, ít dầu để ngấm. Xiên thịt vào xiên hay xếp vào vỉ, nướng chín tới trên bếp than hoa. Ăn nóng với dưa góp chấm nước mắm, tỏi, ớt.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín mềm, không khô, không cháy, vàng đều, thơm, vị vừa ăn.

 

89. THỊT BÒ NƯỚNG SẢ ỚT

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt bò đã lọc   : 1,200kg

- Mỡ nước           : 0,05kg

- Sả                      : 0,100kg

- Ớt tươi              : 4 quả

- Đường kính      : 0,020kg

- Nước mắm        : 0,020kg

- Muối                 : 0,010kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành tỏi bóc vỏ, đập dập băm nhỏ. Sả lấy phần trắng băm nhỏ. ớt bỏ hột, băm nhỏ. Thịt bò thái ngang, mỏng, to bản;ướp thịt bò với mỡ nước, đường, muối, nước mắm để ngấm. Xiên thịt vào xiên hay xếp  vào vỉ đặt trên bếp than hoa, nướng chín tới. Ăn nóng với dưa góp chấm nước mắm, tỏi, ớt.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt màu vàng đều, chín đều, không khô, không cháy, thơm đặc trưng, nổi vị cay.

 

90. THỊT BÒ SỐT VANG

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt bò loại II   : 1,5kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Bột mì               : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Muối                 : 0,010kg

- Rượu (hay bia) : 2 ly

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Cà chua             : 0,200kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt rửa sạch, thái miếng, ướp tiêu, muối, 1 ly rượu để ngấm. Hành tỏi bóc vỏ, đập dập. Cà chua rửa sạch, bổ đôi, bỏ vỏ, hột, băm nhỏ. Phi thơm 1/2 số hành tỏi, trút thịt bò vào đảo kỹ, đổ sang nồi, chế nước xăm xắp, ninh nhừ. Phi thơm số hành, tỏi còn lại, đổ bột mỳ vào xào vàng, cho cà chua vào đảo đều, cho ít nước thịt bò vào khuấy đều làm nước sốt. Khi sốt đổ vào nồi thịt bò cùng ly rượu (bia) còn lại, đun thêm một lúc, nêm vừa gia vị. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt nhừ, sốt sánh màu nâu, mùi thơm đặc trưng.

 

91. THỊT BÒ XÀO LĂN

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt nạc đã lọc : 1,200kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Bột đao             : 0,050kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Muối                 : 0,010kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Thịt bò thái ngang thớ, mỏng, to bản, lấy sống dao dần cho mềm, ướp tiêu hành, tỏi, nước mắm, bột đao, để ngấm. Cho mỡ vào chảo, để nóng già, phi thơm hành tỏi, đổ thịt bò vào đảo nhanh tay cho thịt săn chín tới, nêm vừa gia vị, cho thịt ra đĩa, rắc rau mùi lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín tới, không dai, mùi thơm, vị ngon, ngọt đậm đà.

 

92. THỊT BÒ XÀO HÀNH TÂY

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt đã lọc        : 0,800kg

- Hành tây           : 0,500kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Bột đao             : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Rau mùi            : 2 mớ

- Mì chính           : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Hành tỏi khô    : 0,040kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Gừng                 : 0,020kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Tỏi khô bóc vỏ, đập dập, một ít băm nhỏ. Gừng giã nhỏ, vắt lấy nước. Thịt bò thái mỏng, to bản, ướp hành tỏi băm nhỏ, tiêu, nước gừng, nước mắm, ít mỡ nước, bột đao để ngấm. Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, thái miếng cau. Cà chua cắt đôi, bỏ hột, thái miếng cau. Phi thơm hành tỏi, cho thịt bò vào xào cho chín tới, xúc ra. Cho tiếp mỡ vào chảo để nóng già, cho hành tây, cà chua vào đảo chín rồi cho thịt bò vào đảo đều, nêm vừa gia vị, cho ra đĩa, rắc tiêu, rau mùi lên trên. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Hành, cà chua chín, không nhũn, không chảy nước. Thịt bò chín tới, mềm ngọt, không dai, mùi thơm đặc trưng, vị vừa.

 

93. THỊT BÒ XÀO CẦN TỎI TÂY

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt bò đã lọc   : 0,800kg

- Tỏi tây              : 0,600kg

- Cần tây              : 0,300kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Dầu ô liu           : 0,050kg

- Bột đao             : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Hành củ tươi    : 0,050kg

- Hành tỏi khô    : 0,040kg

- Cà chua             : 0,020kg

- Gừng                 : 0,020kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành tỏi, bóc vỏ, đập dập, một ít băm nhỏ. Gừng giã nhỏ, vắt lấy nước. Thịt bò thái mỏng, ngang thớ, to bản, ướp với nước gừng, hành tỏi, nước mắm, dầu, bột đao, để ngấm. Cà chua cắt đôi, bỏ hột, thái miếng cau. Cần tỏi bỏ lá già, rửa sạch, thái khúc khoảng 3 - 4cm. Hành củ tươi chẻ đôi. Phi thơm hành tỏi, đổ thịt bò vào, xào chín tới, múc ra, cho tiếp mỡ vào chảo, để nóng già, cho cần, tỏi tây, cà chua và hành củ tươi vào đảo chín rồi cho thịt bò vào đảo đều. Cho thịt ra đĩa, rắc tiêu, rau mùi ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt bò chín tới, mềm, ngọt, không dai. Các loại rau chín vừa, không nhũn, không chảy nước, không sống, màu đẹp, mùi thơm.

 

94. THỊT BÒ XÀO CẢI TRẮNG

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt bò đã lọc   : 0,800kg

- Rau cải trắng    : 1,500kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Bột đao             : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối tinh         : 0,010kg

- Hành tỏi khô    : 0,040kg

- Gừng                 : 0,020kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành tỏi bóc vỏ, đập dập, một ít băm nhỏ. Gừng giã nhỏ và vắt lấy nước. Thịt bò thái miếng mỏng, to bản ướp nước mắm, để ngấm. Rau làm sạch, bỏ bớt lá, cắt khúc khoảng 4cm, đem chần qua nước sôi có pha muối, vớt ra để ráo nước. Phi thơm hành tỏi, cho thịt vào đảo chín, xúc ra, cho tiếp mỡ, đổ rau vào xào chín, cho thịt bò vào đảo đều, nêm gia vị, xuống bột đao, đảo đều cho chín, cho ra đĩa, rắc tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt bò chín mềm, không dai. Rau chín vừa, không nát. Nước xào sền sệt, không khô quá, không chảy nước, vị vừa ăn.

 

95. THỊT BÒ XÀO SU SU

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt bò đã lọc   : 1,00kg

- Su su                 : 1,000kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Bột đao             : 0,050kg

- Hành tỏi khô    : 0,040kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020kg

- Muối                 : 0,010kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Su su gọt bỏ vỏ, bổ đôi, bỏ hột, thái miếng mỏng. Hành tỏi bóc vỏ, đập dập, một ít băm nhỏ. Thịt bò thái miếng mỏng, to bản, ướp hành tỏi, nước mắm, tiêu, bột đao và mỡ nước để ngấm. Phi thơm hành tỏi, cho thịt bò vào, đảo chín, xúc ra để riêng. Cho tiếp mỡ vào chảo, đổ su su vào, đảo chín, cho thịt bò vào đảo đều, nêm vừa gia vị, xuống bột đao, đảo chín, cho ra đĩa, rắc tiêu, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt bò chín tới, mềm, ngọt. Su su chín tới, giòn ngọt, không nát. Nước xào sền sệt.

 

96. THỊT BÒ XÀO CỦ NIỄNG

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt bò đã lọc   : 0,800kg

- Củ niễng           : 1,000kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Bột đao             : 0,050kg

- Hành tỏi khô    : 0,040kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Rau mùi            : 2 mớ

- Tiêu bột            : 0,003kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành tỏi bócvỏ,băm nhỏ, một ít đập dập. thịt bò thái miếng mỏng, to bản, ướp nước mắm, hành tỏi băm nhỏ, bột đao và mỡ nước, để ngấm. Củ niễng thái vát, ngâm nước lã cho hết mùi bùn, vớt ra để ráo. Phi thơm hành tỏi, cho thịt vào xào chín, xúc ra để riêng. Cho tiếp mỡ vào chảo, cho củ niễng vào xào chín, trút thịt vào đảo đều, nêm vừa gia vị, cho ra đĩa, rắc tiêu, rau mùi lên trên. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt bò chín tới, mềm, ngọt, không dai. củ niễng chín vừa, ngấm gia vị. Nước xào sền sệt, mùi thơm.

 

97. THỊT BÒ XÀO DỨA (MIỀN TRUNG)

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Thịt bò đã lọc   : 0,800kg

- Dứa                   : 1,000kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Bột đao             : 0,010kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Rau mùi            : 2 mớ;

- Mì chính           : 0,010kg

- Đường kính      : 0,020kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành tỏi khô    : 0,040kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt bò thái miếng mỏng, to bản, ướp tỏi băm nhỏ, tiêu, nước mắm, đường, bột đao, ít mỡ nước để ngấm. Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, thái miếng mỏng, cho vào ít muối, ướp cho ra bớt nước. Phi thơm hành tỏi, cho thịt bò vào xào chín, xúc ra để riêng. Cho thêm mỡ vào chảo, để nóng già, xào dứa chín, trút thịt vào đảo đều, nêm vừa gia vị, cho ra đĩa, rắc tiêu, rau mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt bò chín tới, mềm ngọt, không dai. Dứa chín vừa, không bị nát, không chảy nước, không khô quá, nổi vị ngọt, vừa ăn.

 

98. LÒNG BÒ TRỘN THẬP CẨM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Lòng bò            : 0,200kg

- Lá sách bò        : 0,200kg

- Thịt bò              : 0,100kg

- Mỡ nước           : 0,020kg

- Lạc nhân           : 0,100kg

- Riềng                : 0,030kg

- Tỏi                    : 0,010kg

- Khế chua          : 0,200kg

- Đường               : 0,020kg

- Bánh đa nướng : 3 cái

- Húng quế                   : 0,020kg

- Giấm, nước mắm, muối, lá hẹ, chanh, ớt tươi.

* Nghệ thuật chế biến:

Chọn khúc ruột non, rửa sạch lớp ngoài, lấy đầu đũa lộn ngược bên trong ra, cạo hết chất bẩn, rửa kỹ, đem ngâm nước vôi trong 15 phút, vớt ra, luộc chín (khi luộc cho vào 1 thìa giấm). Lấy lòng ra để nguội thái nhỏ.

Lá sách bò cạo rửa sạch, ngâm nước vôi trong, vớt ra cho vào nồi luộc chín (pha 2 thìa giấm cho trắng và giòn), lấy ra để nguội, thái mỏng.

Thịt rửa sạch, để ráo, thái miếng rồi băm nhỏ, ướp với tỏi (giã nát), nước mắm, muối, đem xào chín tái, múc để sẵn.

Lạc rang vàng, xát bỏ vỏ lụa, giã nhỏ.

Khế rửa sạch, thái dọc mỏng, bóp bớt nước chua. Riềng cạo vỏ, rửa sạch, thái, giã nhỏ mịn. Húng quế và lá hẹ nhặt rửa sạch, vẩy ráo, thái nhỏ ớt tươi băm nhuyễn.

Đem tất cả: riềng, khế, lạc, rau trộn đều với thịt, lòng và lá sách bò, rưới mỡ nước, nước mắm, mắm tôm (lượng vừa ăn), đường, ớt và vắt chanh trộn kỹ. Khi ăn, xúc ra đĩa to ăn kèm với bánh đa nướng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Lòng và lá sách trắng, luộc chín tới, ăn giòn, không dai, món trộn hơi chua dịu, bùi, béo, mắm muối vừa ăn.

 

99. TIẾT BÒ BÓP TRỘN BỒI

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tiết bò              : 0,300kg

- Thịt mông bò   : 0,200kg

- Lá sách bò        : 0,200kg

- Lạc nhân           : 0,100kg

- Sả                      : 1 củ

- Tỏi                    : 0,010kg

- Ớt                      : 2 quả

- Chanh               : 1 quả

- Nước mắm, giấm, rau mùi tàu, húng quế, lá hẹ, nước vôi.

* Nghệ thuật chế biến:

Tiết bò luộc chín, thái chỉ. Lá sách bò rửa sạch, cạo kỹ, ngâm nước vôi trong 15 phút, vớt ra cho vào nồi đổ nước ngập (có cho 2 thìa giấm) đem luộc vừa chín tới (lấy tăm xiên thử vào miếng lá sách thấy mềm là vừa chín), lấy ra để nguội, thái thật mỏng.

Thịt bò rửa sạch, để ráo, thái miếng, băm nhỏ cùng với sả, ớt, ướp nước mắm rồi dàn mỏng lên vỉ lưới thép, đem nướng cho vàng và thơm. Nướng xong gỡ thịt đem băm nhỏ, nhuyễn, để sẵn vào đĩa.

Lạc rang chín vàng, xát bỏ vỏ lụa, giã nhỏ.

Tỏi nướng chín, bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ. Rau mùi tàu, húng quế, lá hẹ nhặt sạch, vẩy ráo, thái sợi.

Trộn tiết với thịt băm, lá sách bò, lạc và các thứ rau, tỏi, vắt chanh, nêm nước mắm, rồi bóp đều gia vị ngấm vào thịt. Múc tất cả ra đĩa ăn kèm với củ kiệu muối chua.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt bò nướng chín vàng, ăn mềm, không dai. Lá sách luộc chín tới, ăn giòn. Món trộn hơi chua dịu, đủ ngũ vị hài hòa.

* Ghi chú: Nếu thịt không nướng, sau khi ướp xong đem xào chín tới và cho thêm ít hạt tiêu cho thơm dậy mùi cũng được.

 

100. TIM GAN BÒ XÀO NGÓ SEN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tim bò              : 0,100kg

- Gan bò              : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Ngó sen             : 0,300kg

- Tỏi tươi             : 0,100kg

- Tỏi khô             : 0,010kg

- Nước mắm, muối, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

Tim bò rửa sạch, thái miếng mỏng ngang thớ vừa ăn. Gan rửa sạch, thái miếng dày hơn miếng tim.

Để riêng 2 thứ, rắc ít muối, hạt tiêu và tỏi khô (đập dập, băm nhỏ), ướp 15 phút.

Ngó sen cạo sạch vỏ, rửa kỹ, thái ngang và hơi vát thành từng lát hình bầu dục mỏng bằng miếng gan. Đem ngó sen ngâm vào nước muối pha loãng cho hết nhựa đen rồi rửa lại lần nữa, vớt ra để ráo. Tỏi tươi nhặt rửa sạch, đập dập củ, cả củ và lá thái khúc vừa ăn.

Cho mỡ vào đun nóng già, bỏ tỏi vào phi vàng thơm. Bỏ tim vào đảo cho chín tái rồi cho gan vào xào lẫn. Khi miếng gan chín tái thì nêm nước mắm cho vừa, đảo nhanh tay khoảng 5 phút, múc ra đĩa. Còn nước gan và mỡ trong chảo thì trút sen (đã rửa trắng) vào đảo đều, đun to lửa xào cho miếng sen hơi trong, nêm thêm mắm muối vừa ăn rồi cho tim, gan lên trên. Đậy vung, đun chừng 10 phút cho ngó sen hút ngấm nước gan, tim thì cho tỏi tươi vào đảo qua, chín tái, xúc ra đĩa, rắc hạt tiêu, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Tim, gan chín mềm, ngấm đậm gia vị. Ngó sen trắng ăn mềm, hút thấm nhiều nước ngọt, vị vừa ăn.

 

Phần 5

CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ

CÁ, TÔM CUA, MỰC...

***********************************************************************************************************************

101. CÁ TRÊ NƯỚNG

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Cá trê                : 1,000kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Đường kính      : 0,010kg

- Giấm chua        : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Sả                      : 2 củ

- Gừng                 : 0,050kg

- Ớt tươi              : 0,010kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Cá trê rửa sạch nhớt, moi bỏ ruột, khía 2 bên thân cá, ướp hành tỏi khô băm nhỏ, ớt, muối tiêu, ít đường, mỡ nước, nước gừng để ngấm, xiên vào que tre, nướng chín vàng, bầy ra đĩa, ăn nóng, chấm với nước mắm chanh, ớt, đường, tỏi.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cá chín vàng, không bị cháy, vị thơm ngon.

 

102. CÁ QUẢ NƯỚNG

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Cá quả               : 1,200kg            

- Hành hoa          : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Dưa chuột         : 0,200kg

- Lạc nhân           : 0,050kg

- Giá đỗ               : 0,200kg

- Gạo nếp            : 0,050 kg

- Lá hẹ                 : 0,050kg

- Đường kính      : 0,050kg

- Tương ngọt       : 0,100kg

- Xà lách              : 0,500kg

- Rau thơm          : 2 mớ

- Tương ớt           : 0,020kg

* Nghệ thuật chế biến:

Các loại rau rửa sạch, vẩy ráo nước, dưa chuột thái miếng. Tương ngọt đem nghiền thật nhuyễn, gạo nếp nấu với đường thành chè ngọt trộn vào tương, bắc lên bếp cho thêm ít nước sôi và mỡ nước, đun sôi, lạc rang giã nhỏ cho vào tương làm nước chấm.

Cá quả đập chết, xiên từ đầu đến đuôi cá, hơ trên bếp than đã quạt hồng, đánh bỏ vảy, bỏ ruột làm sạch. Phi thơm hành lá thái nhỏ, phết lên mình cá, đặt lên bếp than hoa nướng chín vàng. Trong khi nướng thỉnh thoảng phết mỡ lên mình cá. Rút bỏ xương, tách cá làm đôi theo chiều dọc đặt lên đĩa, tưới thêm mỡ phi hành vào phía trong.

Bánh đa nem dấp nước sôi để nguội cuốn cá nướng, xà lách, giá đỗ, hẹ dưa chuột vào, ăn nóng chấm nước tương.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cá chín vàng đều, nước chấm sánh, nổi vị ngọt, béo, bùi.

 

103. CÁ XÀO CẦN, TỎI TÂY

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Cá lăng hay cá trê: 0,600kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Tỏi tây              : 0,600kg

- Cần tây              : 0,400kg

- Cà rốt                : 0,200kg

- Bột đao             : 0,005kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Cà chua             : 0,200kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Gừng                 : 0,020kg

- Rau mùi            : 0,010kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Cá làm sạch, lọc lấy nạc thái miếng mỏng to bản, ướp nước mắm, tiêu, nước gừng, bột đao, ít mỡ nước để ngấm. Cần, tỏi tây nhặt rửa sạch, chẻ đôi cắt khúc dài 3 - 4cm. Cà rốt thái miếng lát mỏng dài 3 - 4cm, đem chần qua nước sôi.

Hành khô bóc vỏ đập dập phi thơm, cho cá vào xào, cá chín múc ra để riêng. Phi tiếp hành, cho các loại rau vào xào chín, nêm vừa gia vị, cho cá vào đảo đều, xuống ít bột đao. Cho ra đĩa, rắc tiêu bột, rau mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cá xào không bị vỡ nát. Các loại rau chín tới. Đĩa xào không khô quá, không chảy nước, vị vừa ăn.

 

104. CÁ QUẢ XÀO SÚP LƠ

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Cá quả               : 1,00kg

- Súp lơ               : 0,800kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Tỏi tây              : 0,100kg

- Cần tây              : 0,050kg

- Cà rốt                : 0,050kg

- Bột đao             : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,050 lít

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Rau thìa là        : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Cá quả lọc lấy nạc thái miếng, ướp nước mắm, tiêu bột và một nửa số bột đao để ngấm. Súp lơ thái miếng mỏng vừa, rửa sạch, chần qua nước sôi có pha muối. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch thái miếng mỏng vừa. Cần tây bỏ lá già, chẻ đôi, cắt khúc ngắn, rửa sạch để ráo nước. Phi thơm hành tỏi khô bóc vỏ đập dập, cho cá vào xào chín múc ra. Cho mỡ vào chảo để nóng già, xào tiếp cà rốt, súp lơ, cần tỏi tây chín tới, rồi trút cá vào đảo đều nêm vừa gia vị, cho bột đao còn lại xuống chảo. Xúc ra đĩa, rắc tiêu bột, rau thìa là thái nhỏ, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Các loại rau chín vừa, không nát, không chảy nước, mùi thơm, không tanh, vị vừa.

 

105. CÁ OM RIỀNG MẺ

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Cá lăng hay cá trê      : 0,600kg

- Mỡ nước                     : 0,200kg

- Mẻ hay giấm bỗng     : 0,100kg

- Riềng                          : 0,100kg

- Mỳ chính                    : 0,010kg

- Rau răm                      : 1 mớ

- Nước mắm                  : 0,010 lít

- Muối                           : 0,010kg

- Tỏi khô                      : 0,010kg

- Hành hoa                    : 0,050kg

- Ớt tươi                        : 2 quả.

* Nghệ thuật chế biến:

Cá làm sạch lọc lấy nạc, (cá trê bỏ đầu) ướp muối tiêu. Riềng, nghệ giã nhỏ cho ít nước lọc lấy nước đặc. Mẻ nghiền nhỏ lọc lấy nước. Hành rửa sạch, củ đập dập, dọc cắt khúc; rau răm rửa sạch, thái nhỏ; ớt băm nhỏ.

Cho mỡ vào chảo để nóng già, cho cá vào rán vàng, cho tiếp tỏi cho thơm rồi cho nước mắm, chế nước sôi xăm xắp, cho nước nghệ riềng mẻ vào đậy vung om kỹ. Trước khi bắc xuống cho dọc hành, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cá nổi vị chua dịu, vừa ăn.

 

106. CÁ OM CẦN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá quả               : 1,000kg

- Rau cần             : 0,500kg

- Rau cải cúc       : 0,050kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,030kg

- Mẻ                     : 0,010kg

- Thìa là               : 0,020kg

- Hành củ tươi    : 0,030kg

- Nước mắm, muối, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

- Hành củ tươi nhặt rửa sạch, lấy 1 ít củ thái nhỏ để riêng, còn lại để cả dọc.

- Cá quả làm sạch, để ráo, ướp muối, hạt tiêu cho ngấm rồi rán qua.

- Mẻ nghiền kỹ, lọc lấy nước.

- Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt, thái miếng. Rau cần, cải cúc, thìa là cắt bỏ rễ, rửa sạch, cắt khúc.

Phi thơm hành củ, trút cà chua vào đảo đều, cho cá vào nêm vừa mắm muối, cho nước mẻ, thêm ít nước, đậy vung, đun sôi. Khi cá chín, cho rau cần, cải cúc, thìa là và số hành để cả dọc vào đun sôi đèu bắc ra.

Vớt cần, cải cúc, thìa là bày vào đĩa sâu lòng, gắp cá đặt nằm lên trên, bày hành củ lên mình cá, múc nước, ăn nóng

* Yêu cầu thành phẩm:

Cá chín mềm không nát; rau chín tới không nhũn, nước ngọt đậm hơi chua dịu.

 

107. CÁ KHO KHÔ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá trôi               : 1,000kg

- Riềng                : 0,150kg

- Mỡ nước           : 0,030kg

- Đường               : 0,030kg

- Nước mắm, muối, xì dầu.

* Nghệ thuật chế biến:

- Cá bóc bỏ mang, chặt bỏ đuôi vây, rửa sạch, mổ bỏ ruột, cắt khúc đem ướp ít muối, thỉnh thoảng xóc lên cho cá ngấm đều.

- Lấy nửa số đường trên đem thắng nước hàng.

- Riềng gọt vỏ, thái miếng mỏng.

Xếp một lớp riềng xuống đáy nồi, còn lại xếp  cá, đầu cá lên trên. Cho xì dầu, nước mắm (liệu vừa ăn), đường, nước hàng vào rồi đậy vung, đun sôi. Chế thêm nước rưới mỡ vào đun vừa ăn là được.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cá kho nhừ xương, thịt cá chắc, khô, màu cánh gián, mùi thơm đặc trưng, vị đậm vừa ăn.

 

108. CÁ RÁN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá chép             : 1,000kg

-  Mỡ nước : 0,100kg

- Tỏi, nước mắm, giấm ớt.

* Nghệ thuật chế biến:

- Cá móc mang, rửa sạch, mổ bỏ ruột, cắt khúc 3 - 4cm, cho ít muối xóc đều, để 15 phút lấy ra để ráo.

- Tỏi bóc vỏ, đập dập.

- Đun mỡ nóng già, cho tỏi vào phi thơm, vớt ra, bỏ cá vào rán chín vàng thì lật mặt trên xuống, rán tiếp cho chín vàng hai mặt, gắp ra đĩa, ăn nóng, chấm nước mắm, giấm, ớt, tỏi.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cá chín, vàng đều, không bị xát rách da, vị béo ăn không khô xác.

* Ghi chú: Mỡ phải đun nóng già mới cho cá vào rán, cá sẽ không bị xát. Lúc đầu cần đun nhỏ lửa, khi cá chín đều mới đun to lửa cho cá vàng giòn.

 

109. CÁ RÁN SỐT CÀ CHUA

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá chép             : 1,00kg

- Cà chua             : 0,300kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Đường               : 0,020kg

- Tỏi khô             : 0,020kg

- Hành tươi         : 0,050kg

- Ớt bột, nước mắm, mì chính, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

- Cá tươi bóc bỏ mang, rửa sạch, mổ bỏ ruột, cắt khúc dài 3 - 4cm, cho tí muối xắc đều, ướp 10 phút, lấy ra để ráo.

- Cà chua rửa sạch, cắt đôi, vứt bỏ hạt, thái miếng nhỏ. Tỏi bóc vỏ, đập dập. Hành tươi nhặt rửa sạch, củ thái mỏng, dọc cắt khúc ngắn để riêng.

Đun mỡ nóng già, cho cá vào rán vàng đều hai mặt, gắp bầy ra đĩa. Tiếp tục cho hành, tỏi vào chảo mỡ phi thơm, cho cà chua vào xào chín mềm, nêm đường, nước mắm, ớt bột, mì chính và vài thìa nước. Nếm lại vừa ăn, cho dọc hành vào đảo đều bắc ra, dội nước sốt lên đĩa cá, rắc hạt tiêu lên trên, ăn nóng

* Yêu cầu thành phẩm:

Cá chín mềm, sốt có màu hồng vị mặn, dịu ngọt hơi cay, hài hòa vừa ăn, thơm mùi hành, hạt tiêu.

 

110. CÁ XÀO MỘC NHĨ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá quả               : 0,500kg

- Hành hoa          : 0,030kg

- Mộc nhĩ            : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,070kg

- Bột đao             : 0,030kg

- Rượu trắng       : 0,050 lít

- Trứng gà           : 1 quả

- Dọc mùng         : 0,100kg

- Cà rốt                : 0,050kg

- Đậu Hà Lan      : 0,200kg

- Gừng                 : 0,020kg

- Rau mùi            : 0,030kg

- Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

- Cá làm sạch lạng lấy nạc, thái miếng mỏng to bản, cho ít muối, nước mắm, hạt tiêu, hành, mì chính ướp 15 - 20 phút. Đầu và xương cá nấu lấy nước dùng làm canh.

- Mộc nhĩ ngâm nở rửa sạch, cái nhỏ để nguyên, cái to cắt đôi.

- Gừng cạo vỏ, rửa sạch, thái chỉ, ngâm rượu.

- Đậu Hà Lan tước vỏ, rửa sạch, để nguyên quả. Cà rốt cạo vỏ, khía dọc, rửa sạch, thái khoanh mỏng, tròn thành hình hoa có răng cưa. Dọc mùng tước vỏ, thái vát bóp muối, rửa sạch, vắt kiệt nước. Hành hoa nhặt rửa sạch, củ thái mỏng dọc cắt khúc để riêng. Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo.

- Trứng tráng mỏng lấy ra để nguội, thái sợi.

Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm hành, bỏ cá vào đảo đều, nhẹ tay, khi miếng cá trắng, hơi cong, chín ngấm gia vị có mùi thơm thì xúc ra để riêng. Cho nốt mỡ vào chảo, phi thơm hành, bỏ cà rốt vào đảo đều, cho tiếp đậu Hà Lan, dọc mùng, nêm ít mắm muối, rưới một thìa nước dùng, đậy vung đun 5 phút cho chín tới, mở vung đảo đều trút cá vào xào lần nữa, bỏ mộc nhĩ vào đảo đều, luôn tay.

Bột đao hòa với nước dùng cho loãng, trộn với rượu, gừng, mì chính, ít mắm muối, rưới lên món xào, đảo nhanh tay cho bột sánh, chín trong thì cho dọc hành thái khúc vào đảo đều, bắc ra, múc tất cả vào đĩa sâu, rắc hạt tiêu, trứng thái sợi, rau mùi lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cá xào không nát, rau đậu chín tới, món xào sánh bóng, nhiều màu sắc đẹp mắt, dậy mùi thơm, vị vừa ăn.

* Ghi chú: Cá xào nấm hương, xào nõn cải cũng chế biến tương tự.

 

111. DƯA GANG XÀO CÁ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Dưa gang          : 1,000kg

- Cá quả               : 0,500kg

- Mỡ nước           : 0,070kg

- Gừng tươi         : 0,020kg

- Hành củ khô     : 0,020kg

- Rau mùi            : 0,025kg

- Nước mắm, muối, hạt tiêu, ớt tươi.

* Nghệ thuật chế biến:

- Dưa gang gọt vỏ, rửa sạch, bổ dọc, bỏ ruột thái miếng mỏng hình chữ nhật.

- Hành bóc vỏ, thái mỏng. Gừng cạo vỏ, rửa sạch, giã nhỏ. Rau mùi nhặt sạch, để ráo.

- Cá quả làm sạch, lọc lấy thịt nạc, thái dọc từng miếng, ướp gừng, hành, nước mắm, hạt tiêu.

Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm hành, bỏ cá vào xào chín, xúc ra bát. Cho thêm mỡ vào chảo, bỏ dưa vào xào, khi chín tới nêm mắm muối vừa ăn, cho cá vào đảo đều. Xúc ra đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng kèm thêm ớt.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cá không lẫn xương dăm, không vụn nát, dưa chín tới, món ăn thơm mùi gừng, hạt tiêu.

* Ghi chú: Su hào xào cá cũng làm tương tự như trên. Món xào này còn có thể cho thêm cà rốt, cần tây, tỏi tây.

 

112. TÔM BAO RÁN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tôm                  : 2,500kg

- Trứng gà           : 4 quả;

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Đường kính      : 0,025kg

- Dầu (mỡ)          : 0,200kg

- Bột mỳ              : 0,150kg

- Muối                 : 0,010kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Quả me             : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Tôm bóc vỏ để đuôi, bỏ đường phân, rửa sạch, để ráo nước. Trộn tôm cùng với me cạo vỏ bỏ hột giã nhỏ, hành, hạt mùi giã nhỏ, tiêu, muối. Trứng đập vào bát cho ít muối quấy đều (hơi lỏng), cho tôm, bột mỳ vào trộn đều. Cho mỡ vào chảo đun nóng, múc từng con tôm vào rán vàng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Tôm chín ngấm gia vị, màu vàng đẹp.

 

113. TÔM SỐT CHUA NGỌT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tôm he             : 1,00kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Trứng gà           : 2 quả

- Bột mỳ              : 0,100kg

- Bột đao             : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Giấm chua        : một ít

- Muối                 : 0,010kg

- Phẩm hoa hiên : một ít

- Hành khô                   : 0,030kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Rau thơm          : 1 mớ

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước dùng        : một ít

- Đường kính      : 0,020kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Tôm bóc vỏ đầu, bỏ chỉ đen ở sống lưng rồi tách đôi, nếu tôm to cắt thành từng miếng vừa, rửa sạch để ráo nước, ướp gia vị cho ngấm. Trứng đập ra bát đánh tan, tẩm tôm vào trứng, sau đó lăn vào hỗn hợp bột mỳ, bột đao.

Mỡ nóng già cho tôm vào chao chín vàng vớt ra để riêng. Giấm đường hòa với nước dùng khoảng một bát, nêm đủ chua ngọt, cho ít phẩm hoa hiên để tạo màu hồng. Cà chua bỏ núm, hạt rồi băm nhỏ. Hành củ bóc vỏ, băm nhỏ phi thơm cho cà chua vào xào, đổ nước giấm đường vào đun sôi, xuống ít bột đao cho sánh, rồi đổ tôm vào đảo cho sốt bám đều vào tôm, om một lúc cho ngấm, bỏ ra đĩa, rắc rau thơm, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Tôm chín mềm, sốt màu hồng bám đều vào tôm, mùi thơm vị nổi chua ngọt vừa mặn.

 

114. TÔM XÀO HÀNH NẤM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tôm he             : 1,000kg

- Bột đao             : 0,100kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Lòng trắng trứng: 2 cái

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Hành tây           : 0,400kg

- Tỏi tây              : 0,200kg

- Cần tây              : 0,100kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Rượu trắng       : 1 thìa cà phê

- Hành tỏi khô    : 0,040kg

- Cà chua             : 0,300kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ chỉ đen ở sống lưng, tách làm đôi lộn ngược (không để cho đứt hẳn), rửa sạch để ráo nước, ướp tiêu muối, mỳ chính, lòng trắng trứng, bột đao trộn đều. Nấm hương ngâm nước cho nở, ngắt chân, rửa sạch, để ráo nước. Cần tỏi tây, bỏ lá già, bổ đôi, thái vát, rửa sạch, để ráo nước. Hành tây bỏ vỏ, rửa sạch, bổ miếng cau. Cà chua bỏ hột thái miếng.

Để mỡ nóng già, cho từng miếng tôm vào chao qua cho chín nhưng không vàng, vớt ra để riêng. Phi thơm hành tỏi, cho nấm hương vào đảo đều sau đó cho cà chua, cần tỏi tây, hành tây vào đảo chín, nêm vừa gia vị, rồi cho tôm và ít rượu đảo đều, bắc ra ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Các loại rau chín vừa tới, không nát, sốt sánh, mùi thơm ngon, vị vừa ăn.

 

115. TÔM XÀO SÚP LƠ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tôm tươi           : 1,000kg

- Súp lơ               : 0,800kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Cà rốt                : 0,100kg

- Tỏi tây              : 0,200kg

- Cần tây              : 0,200kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành tỏi khô    : 0,040kg

- Rau mùi            : 2 mớ

- Bột đao             : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Tôm tươi bóc vỏ, chẻ đôi, bỏ chỉ đen trên lưng, rửa sạch đẻ ráo nước, ướp với: tiêu bột, một nửa hành tỏi băm nhỏ, một nửa số bột đao để ngấm. Súp lơ thái miếng vừa, rửa sạch, chần qua nước sôi có pha muối. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch tỉa hoa, thái miếng mỏng. Cần tây bỏ lá già, chẻ đôi, cắt khúc ngắn rửa sạch để ráo nước, hành tỏi khô bóc vỏ, đập dập.

Phi thơm hành tỏi, trút tôm vào đảo đều, chín tới vớt ra. Cho thêm mỡ vào chảo để nóng già xào tiếp cà rốt, súp lơ, cần tỏi tây rồi trút tôm vào đảo đều, nêm vừa gia vị, hòa số bột đao còn lại vào nước, xuống bột đao đảo đều. Cho ra đĩa, rắc tiêu bột, rau mùi lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Các loại rau chín vừa không nát. Nước xào sền sệt, mùi thơm ngon, vị vừa.

 

117. TRỨNG TRÁNG TÔM THỊT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Trứng                : 10 quả

- Tôm tươi           : 0,004kg

- Thịt nạc vai      : 0,100kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Hành khô                   : 0,040kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt nạc rửa sạch, băm nhỏ, xào chín tới. Tôm rửa sạch bóc vỏ, bỏ đầu, băm nhỏ, xào chín tới. Nấm hương ngâm nước, rửa sạch, thái chỉ. Hành bóc vỏ băm nhỏ, một ít đập dập. Rau mùi rửa sạch, thái rối. Trứng đập vào bát, cho tôm thịt, nấm hương, hành, nước mắm, tiêu bột quấy đều.

Cho mỡ vào chảo để nóng già, phi thơm hành rồi đổ trứng vào dàn đều, rán vàng, lật mặt dưới lên, khi hai mặt đã vàng đều thì bỏ ra, cắt thành miếng bày ra đĩa, ăn nóng...

* Yêu cầu thành phẩm:

Trứng vàng đều đẹp, không bị vỡ nát, không bị khô quá, mùi thơm hấp dẫn.

 

118. TÔM XÀO MIẾN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tôm tươi           : 0,200kg

- Miến                 : 0,300kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Thịt lợn vai      : 0,100kg

- Hành củ            : 0,030kg

- Hành hoa          : 0,030kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Trứng vịt          : 1 quả

- Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, rau mùi vừa đủ.

* Nghệ thuật chế biến:

- Tôm rảo chọn con to, làm sạch bóc vỏ, lạng làm đôi, ướp mắm muối, hạt tiêu.

- Thịt lợn rửa sạch, để ráo, thái miếng bằng tôm, ướp hành mắm muối, hạt tiêu.

- Nấm hương ngâm nở, cắt bỏ chân, thái chỉ.

- Miến ngâm nước cho nở mềm, cắt nấm hương khoảng 10cm, để ráo.

- Hành củ bóc vỏ, thái mỏng. Hành hoa rửa sạch sẽ, củ chẻ mỏng, dọc cắt khúc ngắn. Rau mùi rửa sạch, vẩy ráo nước.

- Trứng đập vào bát, tra ít nước mắm, đánh nổi bọt, tráng chín vàng, thái sợi.

Đun mỡ nóng già, phi hành thơm, trút tôm vào đảo đều, khi tôm săn vàng thì cho thịt lợn vào xào cùng. Thịt ngấm mắm muối cho tiếp nấm hương vào đảo 7 - 8 phút cho nấm chín, xúc tất cả ra bát để sẵn. Cho thêm mỡ vào chảo, phi thơm hành, bỏ miến vào xào, đảo đều, nêm vừa mắm muối. Rưới vào miến một muôi nước, lấy đũa đảo đều, xới tơi cho sợi miến săn. Cho tôm, thịt đã xào vào đảo trộn đều với miến, đậy vung đun tiếp 5 phút cho miến hút nước ngọt của tôm, thịt, nấm hương, rồi mở vung, đảo luôn tay, sợi miến mềm, săn và trong là được. Rắc ít mì chính, hành hoa và trứng thái chỉ vào đảo đều bắc ra. Xúc miến gọn vào lòng đĩa to; chọn gắp ít tôm, thịt, trứng, nấm hương bầy lên trên, rắc hạt tiêu, rau mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Đĩa xào nhiều rau mầu sắc đẹp, sợi miến xào săn, ăn ngon ngọt đậm vị tôm, thịt, nấm hương, thơm dậy mùi hạt tiêu.

* Ghi chú: Không có nấm hương thì thay bằng mộc nhĩ cũng được.

 

119. CARI TÔM TƯƠI

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tôm rảo tươi    : 0,500kg

- Thịt ba chỉ        : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Bột đao             : 0,020kg

- Bột cari             : 0,005kg

- Dừa nạo            : 0,300kg

- Đậu quả            : 0,200kg

- Khoai tây          : 0,300kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Sả                      : 2 củ

- Nước mắm, muối, mì chính, rau húng quế.

* Nghệ thuật chế biến:

- Tôm tươi làm sạch, bóc vỏ cứng ở đầu, rắc ít muối, ướp 15 phút.

- Hành nhặt rửa sạch, củ đập dập, dọc thái khúc. Sả lấy củ rửa sạch, giã nát.

- Thịt lợn rửa sạch, thái mỏng dài bằng 2 đốt ngón tay, ướp mắm, muối, hành củ đập dập, sả và bột cari.

- Đậu quả tước bỏ xơ, rửa sạch, cắt khúc bằng 2 đốt ngón tay. Húng quế nhặt rửa sạch, để ráo.

- Dừa nạo sợi, cho 1 chén nước sôi vào bóp vắt lấy nước cốt. Cho tiếp 1 bát nước sôi, bóp lấy nước dầu, rồi lại chế tiếp nước sôi, bóp tiếp để vắt hết chất béo.

- Khoai tây cạo vỏ, ngâm nước, vớt ra thái khoanh dầy 1cm, rán vàng, xúc ra để riêng.

Đun mỡ nóng già, cho tôm vào xào qua, khi mình tôm vàng tươi thì cho thịt đã ướp vào xào cùng. Khi tôm, thịt ngấm gia vị, rưới dần nước cốt dừa vào xào tiếp 15 phút, rồi chế nước dừa vào. Đậy vung cho tôm, thịt chín mềm, nêm mắm muối vừa đậm, bỏ đậu vào nấu cùng, đun thêm 10 phút bỏ khoai rán vào nấu; sau đó tưới nước bột đao vào khuấy nhanh tay, đến khi thấy bột chín sách và trong là được. Cho dọc hành, mì chính, húng quế, múc ra bát to. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Tôm, thịt chín mềm, khoai nhừ, nước sền sệt màu hơi vàng, béo, thơm.

 

120. TÔM NẤU BÁT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tôm he tươi      : 0,200kg

- Mực khô           : 0,100kg

- Thịt lợn sấn      : 0,100kg

- Nấm hương       : 0,020kg

- Giò lụa              : 0,050kg

- Trứng gà           : 2 quả

- Hành hoa          : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Cà rốt                : 0,050kg

- Su hào               : 0,300kg

- Củ đậu              : 0,100kg

- Đậu Hà Lan      : 0,100kg

- Hành khô                   : 0,030kg

- Mì chính, hạt tiêu, nước mắm, muối, gừng, rượu.

* Nghệ thuật chế biến:

Tôm tươi bóc vỏ, lạng đôi, rút bỏ chỉ đen ở lưng, chà qua ít muối, rửa sạch, để ráo, ướp mắm muối, hành, hạt tiêu 20 phút.

- Mực ngâm nước cho mềm, vớt ra xát gừng (đã giã nhỏ) và rượu ướp 20 phút, lấy ra để ráo, khía khéo con mực rồi thái miếng chữ nhật, vừa ăn.

- Thịt lợn rửa sạch, thái miếng mỏng dài khoảng 2 đốt ngón tay, ướp mắm muối, hành.

- Nấm hương ngâm nở, cắt bỏ chân, thái miếng nhỏ.

- Giò lụa thái miếng mỏng, dài bằng 2 đốt ngón tay.

- Đập trứng vào bát, cho ít nước mắm, tráng mỏng, thái miếng hình chữ nhật dài 2 đốt ngón tay.

- Hành củ bóc bỏ vỏ, băm nhỏ. Hành hoa, củ chẻ mỏng, dọc cắt khúc. Đậu tước xơ, rửa sạch để ráo.

- Củ đậu gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng mỏng to bằng miếng giò.

- Su hào, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng hình chữ nhật vừa ăn.

- Đun mỡ nóng già, cho hành củ vào phi thơm, bỏ tôm vào xào, tôm săn, vàng rắc lá hành thái khúc vào đảo qua, xúc ra bát để riêng.

Cho thêm mỡ vào chảo, phi thơm hành cho mực vào xào, nêm một ít mắm muối, đảo nhanh tay rồi cho vài thìa nước dùng vào, đậy vung đun cho mực chín mềm, nước cạn thì cho tiếp thịt vào xào, đảo luôn tay, khi miếng thịt chín săn, ngấm gia vị, thì cho nấm hương vào đảo 5 phút, xúc ra bát để riêng.

Phi thơm hành mỡ, cho cà rốt vào xào, nêm một ít nước mắm. Cà rốt chín tái, bỏ su hào, củ đậu và đậu quả vào đảo đều, nêm mắm muối vừa ăn, rưới ít nước dùng, đậy vung cho mau chín. Trước khi bắc ra cho ít lá hành, mì chính vào đảo qua.

Khi ăn múc rau, củ đậu vào dưới bát, bày tôm mực, giò trứng, thịt lên trên, rắc ít hạt tiêu, chan ít nước dùng, xếp rau mùi lên trên cùng. Ăn nóng.

Cách nấu nước dùng: Phi thơm hành mỡ, chế một ít bát canh nước sôi, tra mắm muối vừa ăn. Đầu mực nướng thơm, đập dập, xé nhỏ bỏ vào nồi nước trên. Vỏ và đầu tôm giã nhỏ lọc lấy nước, bỏ bã, chế vào nước dùng, đun sôi, bắc ra để cạnh bếp.

* Yêu cầu thành phẩm:

Bát nấu có nước dùng ngon ngọt đậm, vị vừa ăn, tôm, thịt chín mềm, các rau, củ quả chín tới, không nhũn nát.

 

121. GỎI TÔM NHÚNG GIẤM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tôm càng (hay tôm he)      : 1,000kg

- Chuối xanh                : 0,200kg

- Bột đao                       : 0,020kg

- Hạt tiêu                       : 0,050kg

- Hành củ                      : 0,050kg

- Tỏi khô                      : 0,010kg

- Khế chua                    : 0,100kg

- Mắm tôm                    : 0,100kg

- Giấm                           : 0,200kg

- Dừa nước          : 1 quả

- Ớt                                : 3 quả

- Chanh                         : 1 quả

- Rau thơm, bánh tráng, muối, đường, vừng, mì chính.

* Nghệ thuật chế biến:

- Tôm bóc vỏ, rút bỏ chỉ đen trên lưng, rửa sạch. Lấy muối chà xát vào tôm, bóp nhẹ đều, rửa lại cho sạch, rồi dùng khăn khô gói lại thấm ép ho ráo nước. Lạng đôi con tôm, ướp kỹ với hạt tiêu, tỏi (băm nhỏ).

- Khi gần ăn sắp tôm ra đĩa, bầy ớt và hành củ thái lát mỏng lên trên.

- Khế chua gọt bỏ cạnh, thái khoanh thật mỏng.

- Chuối xanh tước bỏ vỏ, thái lát mỏng, ngâm vào nước muối cho trắng sau đó rửa lại bằng nước sạch.

- Rau thơm nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước. Sắp rau ra đĩa, xung quanh xếp khế, chuối xanh.

- Bánh tráng nhúng sơ qua nước sạch cho mềm, sắp riêng ra một đĩa.

- Đục dừa lấy nước đổ vào cái lẩu (còn gọi là củ lao) pha thêm chút muối, giấm, đường, vị hài hòa vừa ăn. Đốt than hoa đặt nồi lẩu cho giấm sôi và đặt ở giữa bàn ăn.

Người ăn ngồi quanh bàn tự nhúng tôm vào nồi lẩu sôi sôi cho tôm chín, vớt ra cuốn vào bánh tráng cùng với khế, chuối xanh, rau thơm, chấm với mắm tôm, chanh, vừng rang...

- Cách pha mắm tôm : Vắt chanh vào mắm tôm, quấy đánh cho sủi bọt, chế thêm ít đường và vừng rang vàng (đã xát sạch vỏ).

- Cho bột đao vào quấy chín với ít đường nước dùng thịt thấy bột sền sệt là vừa. Bắc ra để nguội hòa trộn đều với mắm tôm, cho ít mì chính, hạt tiêu, nếm các vị (chua, cay, mặn, ngọt) hài hòa, múc riêng mỗi người một bát để chấm.

* Yêu cầu thành phẩm:

Tôm làm sạch, nhúng vừa chín, ăn không tanh, nước giấm có vị chua ngọt dịu, mắm tôm để chấm có vị ngon ngọt, hài hòa, không mặn gắt.

* Ghi chú : Nếu không có lẩu thì cho nước dừa, giấm, đường vào xoong bắc lên bếp dầu nấu sôi, đặt lên bàn cho sôi lăn tăn để nhúng tôm cũng được. Nếu không có nước thịt thì dùng nước lã. Có thể thay mắm tôm bằng nước tương (hoặc nước mắm) pha chế hài hòa.

 

122. CUA BỂ NẤU VIÊN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cua bể (2 con) : 0,600kg

- Thịt lợn thăn    : 0,100kg

- Mỡ phần           : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,060kg

- Măng tươi         : 0,100kg 

- Trứng gà           : 2 quả

- Gừng                 : 0,020kg 

- Cà rốt                : 0,050kg 

- Củ cải non        : 0,100kg 

- Hành củ khô     : 0,030kg 

- Hành tươi         : 0,030kg 

- Rau mùi            : 0,030kg 

- Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt thăn và mỡ phần rửa sạch, thái miếng mỏng, ướp ít muối, hạt tiêu để ngấm 1 phút.

Gừng cạo vỏ, rửa sạch, đập giập. Cà rốt, củ cải gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ. Hành củ khô bóc vỏ, băm nhỏ. Hành tươi nhặt rửa sạch, củ thái mỏng, dọc thái khúc ngắn để riêng. Rau mùi nhặt rửa sạch, vẩy ráo.

Măng tươi thái sợi, luộc kỹ, đổ bỏ nước đắng.

Cua bể rửa sạch, gỡ bỏ mai, bỏ yếm, khêu lấy gạch để riêng. Xếp cua vào nồi, đổ 1 bát to nước, cho ít muối và gừng vào luộc. Cua chín vớt ra, gỡ lấy thịt đem giã cùng với thịt thăn lợn. Khi giã nhuyễn, cho mỡ phần và đập trứng vào, thêm hành củ, hạt tiêu, nước mắm.

Dùng chày quết cho các thứ mịn mượt rồi múc từng thìa, viên từng viên tròn như quả táo.

Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ các viên cua vào rán chín vàng, vớt ra để nguội. Mỡ còn lại trong chảo, cho hành vào phi thơm, cho gạch cua vào xào chín, nêm ít nước mắm, hạt tiêu và múc ra bát để riêng. Cho thêm mỡ vào chảo, bỏ hành vào phi vàng, trút măng vào xào, nêm ít nước mắm muối cho măng ngấm rồi cho cà rốt vào xào cùng. Sau đó bỏ củ cải vào xào lẫn, khi các thứ rau củ vừa chín tái là được.

Nước luộc cua cho mỳ chính, mắm muối vừa ăn, đun sôi rồi múc các thứ xào cho vào nấu vừa chín, cho tiếp các viên cua, rưới gạch cua vào cho tiếp dọc hành thái khúc vào đảo qua. Múc món ăn vào bát to, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm :

Các viên cua không vỡ nát, bát nấu hấp dẫn. Dọc hành xanh điểm xuyết với mầu mỡ riêu cua, béo vàng vị ngọt đậm, mắm muối vừa ăn.

 

123. CUA BỂ HẤP TRỨNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cua bể               : 0,600kg 

- Mỡ phần           : 0,050kg 

- Nấm hương       : 0,010kg 

- Miến                 : 0,050kg 

- Hành củ khô     : 0,030kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Trứng gà           : 3 quả.

* Nghệ thuật chế biến:

- Chọn cua gạch, chắc, rửa sạch luộc chín, gỡ lấy thịt.

- Mỡ phần rửa sạch, thái hạt lựu.

- Nấm hương ngâm rửa sạch, cắt bỏ chân, thái chỉ.

- Miến ngâm mềm cắt khúc 4cm.

- Trứng gà đập vào bát, nêm vừa mắm muối, đánh nổi bọt.

- Hành củ khô bóc vỏ, đập dập. Hành hoa nhặt rửa sạch, thái nhỏ. Rau thơm, rau mùi nhặt rửa sạch, vẩy ráo.

Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi hành củ thơm vàng, bắc ra cho thịt cua, mỡ phần, trứng, hành hoa, miến, nấm hương, hạt tiêu vào trộn đều.

Trút tất cả vào bát sắt tráng men to hoặc cặp lồng, đem hấp cách thủy 30 phút là được. Lấy bát trứng hấp ra khỏi nồi, ngâm vào chậu nước lạnh (không để nước tràn vào bát) để dễ lóc ra, trút ra đĩa to, lấy dao cắt thành từng miếng vừa ăn, lấy hạt tiêu, rau mùi rắc lên trên. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm :

Các thứ trộn đều, hấp chín, cắt miếng không vỡ nát, thơm mùi nấm, vị vừa ăn.

 

124. CUA NHỒI

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cua bể to          : 2 con (để lấy 2 cái mai)

- Thịt ba chỉ        : 0,100kg

- Hành củ khô     : 0,050kg

- Bột mì               : 0,020kg

- Mộc nhĩ            : 0,005kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Hạt tiêu             : 0,001kg

- Mì chính           : 0,002kg

- Nước mắm, muối, ớt, rau thơm, rau mùi.

* Nghệ thuật chế biến:

- Cua rửa sạch, luộc chín gỡ lấy thịt giữ nguyên vẹn lấy 2 chiếc mai, đem cọ rửa sạch sẽ để ráo nước.

- Thịt ba chỉ cạo rửa sạch, thái nhỏ, băm nhỏ với hành củ.

- Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái chỉ.

- Bôi mỡ vào phía trong mai cua. Đem trộn thịt cua, thịt lợn, mộc nhĩ, rắc bột mì vào trộn đều, nêm hạt tiêu, mì chính, mắm muối vừa ăn rồi nhồi vào trong mai cua.

Cho mỡ vào chảo đun nóng già, cho cua vào rán, úp mặt cua xuống chảo, đun vừa lửa  cho vàng thì lật lên, đậy kín vung đun tiếp nhỏ lửa 25 - 30 phút cho các thứ nhồi trong mai cua chín đều. Lấy ra ăn nóng với rau thơm, rau mùi nhặt đã rửa sạch.

* Yêu cầu thành phẩm :

Các thứ trộn đều, bột mì không vón, rán vàng không cháy khét, thơm mùi thịt cua.

 

125. TRỨNG TRÁNG CUA BỂ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Trứng                : 10 quả

- Cua bể               : 1,000kg

- Thịt nạc vai      : 0,100kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Hành khô                   : 0,040kg

* Nghệ thuật chế biến:

Cua bể rửa sạch, bỏ mai, yếm, luộc chín để nguội, gỡ lấy thịt xào chín tới. Thịt nạc rửa sạch băm nhỏ, xào chín tới. Hành bóc vỏ băm nhỏ. Đập trứng đánh đều cùng với cua, thịt, hành, nấm, nước mắm, tiêu bột.

Đun mỡ nóng già, đổ trứng vào, dàn đều, khi mặt dưới đã vàng thì lật mặt trên xuống, cho hai mặt vàng đều là được. Cắt trứng tráng thành miếng đều nhau, bày lên đĩa, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Trứng màu vàng đẹp, không bị vỡ, không khô quá, thơm vị vừa.

 

126. CUA BỂ XÀO MIẾN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cua nạc             : 0,300kg

- Miến                 : 0,500kg

- Thịt ba chỉ        : 0,300kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Mộc nhĩ            : 0,010kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Muối                 : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Hành khô                   : 0,020kg

- Rau răm            : 1 mớ

- Nước dùng.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt ba chỉ rửa sạch, thái chỉ. Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước bỏ chân, bỏ núm, rửa sạch, thái chỉ. Miến ngâm nước nóng, cắt khúc ngắn 5 - 7cm. Hành củ bóc vỏ rửa sạch, thái mỏng. Để mỡ nóng già phi thơm hành, cho thịt vào xào chín, cho tiếp thịt cua bể vào xào qua, xúc ra để riêng. Cho tiếp mỡ vào chảo để nóng già, cho nấm hương, mộc nhĩ, miến vào,nêm gia vị đảo cho miến ngấm gia vị và săn sợi, sau đó cho cua thịt, hành tươi cắt khúc ngắn, rau răm thái nhỏ vào đảo đều, cho ra đĩa, rắc tiêu, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Món xào khô, không có nước, cua không bị nát, nổi mùi thơm đặc trưng, vị vừa.

 

127. CUA RANG MUỐI

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cua bể               : 0,200kg

- Dầu, mỡ            : 0,200kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Đường kính      : 0,020kg

- Muối                 : 0,010kg

- Hành, tỏi khô   : 0,050kg

- Chanh               : 2 quả

- Cải xoong, xà lách: 0,200kg

- Nước dùng.

* Nghệ thuật chế biến:

Dùng dao nhọn giết cua, tách mai, khều lấy gạch để riêng; dùng bàn chải cọ rửa mình con cua thật sạch, chặt đôi theo đường yếm, chặt hết chân, càng cua đập dập, để ráo nước.

Để mỡ nóng phi thơm tỏi, cho mai cua vào rán chín để riêng, rồi cho mình cua vào rán chín vàng xúc ra. Cho tiếp mỡ vào phi thơm hành tỏi, cho gạch cua vào xào thơm, nêm tiêu, muối đường, mỳ chính, nước dùng hòa thành một thứ sốt sền sệt, rồi cho cua vào đảo kĩ ngấm gia vị. Cải xoong, xà lách lót đĩa, xếp cua lên trên rồi úp mai cua lên trên cùng (nguyên hình con cua) ăn nóng kèm muối, tiêu, chanh.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cua chín tới, ngấm gia vị, không khô xác, mùi thơm, màu sắc đỏ tươi, trình bày đẹp.

 

128. ỐC HẤP LÁ GỪNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ốc nhồi   : 2,000kg

- Giò sống : 0,400kg

- Tiêu bột  : 0,003kg

- Mỳ chính : 0,010kg

- Hành khô          : 0,030kg

- Lá gừng   : 50 lá

- Gừng       : 0,020kg

- Mỡ nước : 0,030kg

- Nấm hương: 0,010kg

* Nghệ thuật chế biến:

- ốc rửa sạch, cậy miệng lấy thịt ốc bóp muối rửa sạch nhớt, bỏ túi phân, cắt bỏ miệng đen, thái hạt lựu. Nấm hương ngâm nước, bỏ chân, rửa sạch, thái chỉ. Hành bóc vỏ băm nhỏ, phi thơm xúc ra để riêng. Gừng giã nhỏ vắt lấy nước hay thái chỉ.

Trộn giò sống, ốc, nấm hương, tiêu, mỳ chính, hành, gừng, bóp đều để ngấm. Vỏ ốc rửa sạch để ráo nước, đặt lá gừng vào trong miệng, nhồi nhân cho đầy miệng ốc, xếp vào lồng hấp chín. Có thể không trộn gừng nhân mà xếp gừng lát dưới lồng hấp, đặt ốc lên trên hấp chín. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nhân giòn, không khô, không bở, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn.

 

129. ỐC NẤU THẢ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ốc nhồi to        : 3,000kg

- Giò sống           : 0,400kg

- Xương lợn        : 1,000kg

- Nấm hương       : 0,020kg

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Hành khô                   : 0,040kg

- Lá chanh           : một ít

- Ớt tươi              : 3 quả.

* Nghệ thuật chế biến:

- Ngâm ốc cho nhả hết bẩn, chặt chôn, cậy miệng đem ngâm vào nước vôi loãng khoảng 20 phút, dùng kim khều ốc ra, kéo nhẹ tay cho khỏi rách màng túi ốc, loại bỏ phân và rửa nhẹ tay nhiều lần cho ốc trắng, rồi ngâm vào nước muối loãng khoảng 10 phút, vớt ra để ráo nước.

- Xương rửa sạch, chặt miếng to, cho vào nồi đun lấy nước dùng (yêu cầu nước dùng thật trong). Nấm hương ngâm nước, bỏ chân rửa sạch, để ráo nước, om nước dùng, băm nhỏ. Lá chanh rửa sạch, thái chỉ. Ớt rửa sạch, để ráo nước, thái lát. Giò sống trộn đều với hành, nấm băm nhỏ, mỳ chính nếm cho vừa, viên lại rồi nhồi vào túi ốc.

- Tạo dáng cho ốc căng phồng cho đẹp. Nước dùng lọc kỹ, nếm vừa gia vị, đun sôi thả ốc vào. Ốc chín vớt nhanh ra bát, thả mấy cánh nấm, rắc tiêu, lá chanh thái chỉ, chan nước dùng, đậy vung kín, ăn nóng kèm chanh ớt. Có thể dùng nồi cù lao nhỏ đun bếp cồn để trên bàn.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nước dùng thật trong, màu hổ phách, ốc trắng, giòn, nhân vừa, mùi thơm ngọt, vị ngọt mát.

 

130. ỐC NẤU ĐẬU PHỤ CHUỐI XANH

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ốc nhồi             : 2,000kg

- Đậu phụ            : 0,500kg

- Chuối xanh      : 1,000kg

- Thịt ba chỉ        : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Nghệ                 : 0,050kg

- Tỏi                    : 0,020kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Mắm tôm          : 0,050kg

- Ớt tươi              : 2 quả

- Tía tô                : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Ốc ngâm nước cho nhả hết bẩn, cậy miệng, chặt trôn, ngâm nước vôi pha loãng 15 phút, khều lấy ruột, bỏ ruột, bỏ đường phân, cắt bỏ hoi ở miệng, rửa thật sạch. Đậu phụ rán qua, thái miếng con chì. Chuối xanh tước bỏ vỏ, cắt khúc 3 - 4cm, bổ theo chiều dọc làm ba hay bốn miếng rồi ngâm nước lạnh. Nghệ rửa sạch, gọt vỏ, giã nhỏ, vắt lấy nước. Mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ lọc lấy nước.

Thịt ba chỉ thái miếng con chì. Hành rửa sạch thái khúc; tía tô rửa sạch, thái nhỏ. Phi thơm hành tỏi cho ốc vào xào, cho ít nước mẻ, nghệ, mắm tôm vào, khi ốc chín tới  xúc ra để riêng. Cho thịt ba chỉ vào đảo săn, cho chuối xanh và đậu phụ vào đảo đều, chế nốt nước mẻ, nghệ, mắm tôm vào rồi chế nước sôi xăm xắp, đậy vung đun chín nhừ chuối mới cho ốc vào, nêm vừa gia vị, bắc xuống cho hành hoa, tía tô và ớt băm nhỏ, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nước màu vàng bóng, sánh vừa, ốc giòn, chuối không nát, mùi thơm đặc trưng, vị vừa, ngậy.

 

131. MỰC XÀO DƯA CHUA

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Mực tươi đã sơ chế: 1,000kg

- Đường kính      : 0,500kg

- Dưa chua          : 0,500kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Nước                 : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành củ tươi    : 0,100kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Mực rửa sạch, khía đường song song trên thân mực rồi thái miếng, (khi thái thì thái nghiêng dao và thái ngang với những đường khía), sau đó ướp hành tỏi, băm nhỏ, tiêu, muối để ngấm. Dưa chua chẻ đôi, cắt khúc ngắn khoảng 3 - 4cm, rửa sạch, vắt ráo nước. Hành củ chẻ đôi, ba. Cho mỡ vào chảo để nóng già phi thơm hành tỏi, cho mực vào xào chín, xúc ra đĩa. Cho tiếp mỡ vào chảo để nóng già, đổ dưa  vào xào săn rồi cho mực và hành củ vào đảo đều nêm vừa gia vị. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Mực chín tới, quăn đẹp mắt, ngấm gia vị. Đĩa xào không có nước, vị vừa ăn, không chua quá.

 

132. MỰC XÀO CẦN TỎI TÂY

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Mực tươi đã sơ chế: 1,000kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Tỏi tây              : 0,800kg

- Cần tây              : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Bột đao             : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Hành củ tươi    : 0,200kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Cà chua             : 0,300kg

- Gừng                 : 0,010kg

- Thìa là               : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành tỏi khô bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ. Mực rửa sạch, khía vẩy rồng rồi thái vát, ướp tiêu, muối hành tỏi để ngấm. Cần tây bỏ lá, rửa sạch đập dập, cắt khúc ngắn. Cà chua rửa sạch bỏ núm, thái miếng cau. Tỏi tây bỏ lá già, chẻ đôi rửa sạch, cắt khúc ngắn. Hành củ tươi rửa sạch, chẻ đôi. Phi thơm hành, tỏi, gừng, đổ mực vào đảo đều, nêm vừa gia vị, cho bột đao đảo đều, xúc ra đĩa, rắc tiêu, thìa là, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Mực chín giòn, rau chín tới, xanh. Đĩa xào không chảy nước, hơi sền sệt, mùi thơm, vị vừa.

 

133. MỰC XÀO CHUA NGỌT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Mực tươi           : 0,500kg

- Dưa chuột         : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,060kg

- Dầu vừng          : 0,020kg

- Bột đao             : 0,020kg

- Hành củ khô     : 0,030kg

- Cà chua             : 0,100kg

- Cần tây              : 0,050kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Mì chính           : 0,005kg

- Hạt tiêu             : 0,002kg

- Giấm                 : 0,030kg

- Nước mắm, muối, cà rốt, ớt, rau mùi.

* Nghệ thuật chế biến:

Mực làm sạch, cắt đôi theo chiều dọc, dùng dao mỏng lạng ở phía trong ruột thành những ô chéo nhỏ hình quả trám (tức lạng theo chiều dọc, xong lại lạng ngang) rồi thái mực ra thành miếng dài 5cm, ngang 4cm (để khi xào mực cuốn tròn lại và nổi ghi lên).

Dưa chuột rửa sạch để nguyên vỏ xanh, bổ tư, bỏ ruột, dùng dao mỏng khía nhẹ lên vỏ rồi thái miếng dày 2cm.

Cà chua rửa sạch, bổ dọc làm 6, bỏ hạt.

Cà rốt bóc vỏ, thái mỏng. Hành hoa nhặt rửa sạch, phần trắng đập dập cắt để riêng, dọc thái khúc ngắn. Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo, ớt thái lát. Cần tây nhặt rửa sạch, cắt khúc, cuộng cần dùng kim chẻ dọc thành nhiều đường, ngâm nước lạnh cho nở hoa. Bột đao hòa vào bát con nước, cho ít đường, giấm, hạt tiêu, nếm chua chua, ngòn ngọt là được.

Cho mỡ vào chảo đun nóng già, cho củ hành hoa vào phi thơm, trút mực vào xào, nêm mắm muối, mì chính, hạt tiêu. Mực săn cho tiếp cà chua, lá cần vào xào cùng. Rau chín cho nước bột, hành củ, ớt vào đảo đều, nêm lại mắm muối vừa ăn, bắc ra cho dầu vừng, dọc hành vào đảo đều.

Xúc mực ra đĩa, xung quanh trang trí bằng những cuộng cần nở hoa, dưa chuột, cà rốt. Rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên đĩa mực. Ăn nóng

* Yêu cầu thành phẩm:

Đĩa xào sánh bóng, hình thức đẹp, vị hơi chua, cay, mặn, ngọt, vừa ăn.

 

134. ẾCH TẨM BỘT RÁN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ếch                    : 3,000kg

- Mỡ nước           : 0,300kg

- Trứng gà           : 2 quả

- Bột mỳ              : 0,250kg

- Bột đao             : 0,100kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Muối                 : 0,010kg

- Gừng                 : 0,020kg

* Nghệ thuật chế biến:

Ếch làm sạch, chặt bỏ chân, xương sống, chặt miếng ướp tiêu muối, gừng băm nhỏ để ngấm. Hòa bột vào trứng cho đều, sau đó cho nước từ từ, quấy đều đến khi bột thành tơ thì cho thêm hai thìa mỡ nước. Bột không đặc, không loãng là được. Để mỡ nóng già, cho ếch vào bột bao đều, rồi thả vào mỡ rán chín. Khi gần ăn chao lại lần hai cho vàng giòn, ăn nóng chấm nước mắm chanh ớt.

* Yêu cầu thành phẩm:

Ếch vàng, giòn khô, xốp, trong chín mềm, mùi thơm, vị vừa đậm đà.

 

135. ẾCH NGỒI RÁN GIÒN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ếch                    : 3,000kg

- Thịt lợn             : 0,300kg

- Trứng gà           : 2 quả

- Mỡ nước           : 0,300kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Bột đao             : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Muối                 : 0,010kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Bột mỳ              : 0,200kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Ếch làm sạch, chặt làm bốn, rút bỏ xương, không để thịt nát, ướp tiêu muối, mỳ chính để ngấm. Thịt lợn rửa sạch, băm nhỏ. Nấm hương ngâm nước, bỏ chân, rửa sạch, băm nhỏ. Hành tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Thịt lợn, nấm hương, hành tỏi đã băm nhỏ ở trên trộn lẫn với nhau, ướp gia vị, đem nhồi vào ếch, cuộn lại đem tẩm trứng gà, lăn qua hỗn hợp bột đao và bột mỳ, rồi xếp vào khay theo từng hàng, không để chồng lên khi rán khó lấy. Để mỡ nóng già thả ếch vào chảo mỡ rán chín vàng vớt ra. Khi ăn rán lại lần hai cho giòn, bầy vào đĩa, xung quanh bầy chanh cắt mỏng, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Màu vàng đẹp, trong chín, ngoài giòn, mùi thơm, vị đậm đà.

 

136. ẾCH SỐT CHUA NGỌT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ếch                    : 3,000kg

- Mỡ nước           : 0,300kg

- Bột mỳ              : 0,050kg

- Bột đao             : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Đường kính      : 0,050kg

- Giấm chua        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Phẩm hoa hiên : một ít.

* Nghệ thuật chế biến:

Ếch làm sạch, chặt làm bốn, rút bỏ xương lấy thịt ướp tiêu, muối, bột đao, để ngấm, tẩm vào bột mỳ khô rán vàng. Hành tỏi bóc vỏ, băm nhỏ, cà chua bỏ hột băm nhỏ. Giấm đường hòa với nhau cho đủ độ chua ngọt, cho thêm ít phẩm hoa hiên để có màu hồng. Phi thơm hành tỏi, trút cà chua vào xào kĩ rồi trút nước đường giấm vào, xuống chút bột đao cho sánh sốt. Thả ếch vào đảo đều om một lúc cho ngấm, nêm vừa gia vị, rắc hành hoa thái nhỏ, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Sốt màu hồng, sánh mượt. Bột đao ngoài ếch không vỡ, nát, vị chua ngọt.

 

137. ẾCH XÀO MĂNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ếch                    : 2,000kg

- Măng tươi         : 0,700kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Hành hoa          : 0,050kg

- Hành tỏi khô    : 0,040kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

ếch làm sạch, chặt miếng vừa, ướp một nửa hành băm nhỏ, tiêu, muối để ngấm. Măng rửa sạch, thái mỏng cho vào nước luộc kỹ, vớt ra để ráo nước. Dọc hành rửa sạch, thái khúc rau mùi nhặt rửa sạch. Phi thơm hành tỏi, cho ếch vào xào chín múc ra, cho thêm mỡ vào chảo để nóng già, trút măng vào xào kỹ, nêm vừa gia vị, sau đổ ếch vào đảo đều rồi thêm dọc hành, cho ra đĩa, rắc tiêu, rau mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Đĩa xào không có nước, không khô quá. Măng không đắng, ngấm gia vị, ếch chín thơm, không tanh.

 

138. ẾCH BỌC MỠ CHÀI RÁN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ếch                    : 0,500kg

- Mỡ chài            : 0,100kg

- Thịt lợn vai      : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Trứng gà           : 2 quả

- Tỏi khô             : 0,010kg

- Đường kính      : 0,020kg

- Hành tươi         : 0,050kg

- Nước mắm        : 0,050 lít

- Muối, hạt tiêu, mì chính, giấm, ớt, thìa là, rau muống, chè.

* Nghệ thuật chế biến:

Ếch làm sạch, lột da, mổ bỏ ruột, băm nhỏ.

Thịt lợn rửa sạch, thái nhỏ, băm cùng với thịt ếch. Cho tỏi khô (đập dập), rắc muối, hạt tiêu vào. Giã cả 2 thứ thịt cho nhuyễn mịn rồi đập trứng gà vào, rắc ít đường, rưới nước mắm. Dùng chày thúc cho các thứ mịn mượt, cho hành tươi, thìa là (đã thái nhỏ) vào trộn đều.

Mỡ chài rửa sạch, cắt miếng chừng 5cm. Múc hỗn hợp thịt vào giữa gói gọn lại.

Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ các gói thịt ếch vào, rán chín vàng, gắp bầy vào đĩa. Ăn nóng chấm nước mắm pha đường, giấm, mì chính, và rau muống chẻ trộn giấm rỏi.

* Yêu cầu thành phẩm:

Các viên chả đều nhau, gói kín không vỡ, rán vàng không cháy, ăn béo, không khô xác.

 

139. ẾCH TẨM BỘT SỐT CÀ CHUA

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ếch                    : 0,600kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Bột mì               : 0,100kg

- Đường               : 0,030kg

- Trứng                : 2 quả

- Dưa chuột         : 0,300kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Tỏi khô             : 0,010kg

- Hành tươi         : 0,030kg

- Rau mùi            : 0,020kg

- Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

Ếch làm sạch, chặt miếng, ướp với nước mắm, muối, đường, tỏi, để ngấm 15 phút.

Bột mì hòa nước sền sệt, cho 1 thìa nước mắm, 1 thìa đường, đập trứng vào quấy đều.

Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt, thái miếng mỏng. Hành tươi nhặt rửa sạch, củ chẻ mỏng, dọc thái khúc để riêng. Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo. Dưa chuột rửa sạch, thái khoanh.

Cho mỡ vào chảo, đun nóng già. Thịt ếch nhúng vào bột, trứng thả vào rán chín vàng, gắp ra bầy sẵn vào đĩa to. Mỡ còn lại trong chảo, cho cà chua vào xào chín nhuyễn, nêm mì chính, đường, mắm, muối vừa ăn, đun sôi kỹ. Bỏ dọc hành vào đảo qua rồi múc sốt tưới lên ếch rán, rắc hạt tiêu, hành chẻ, rau mùi lên trên. Xung quanh đĩa thịt ếch bày dưa chuột, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Bột bám kín đều quanh miếng thịt ếch, rán chín vàng, không cháy. Nước sốt sánh, vị vừa ăn.

 

140. ẾCH TẦN HẠT SEN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ếch                    : 0,400kg

- Gừng                 : 0,020kg

- Xương lợn        : 0,300kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Tôm khô           : 0,050kg

- Hạt sen khô      : 0,100kg

- Nghệ                 : 0,020kg

- Hành củ khô     : 0,020kg

- Hành hoa          : 0,030kg

- Rượu trắng       : 0,050 lít

- Nước mắm, muối, hạt tiêu, mì chính, rau mùi tàu.

* Nghệ thuật chế biến:

Gừng cạo rửa sạch, giã nhỏ, trộn với rượu. Nghệ cạo vỏ, rửa sạch, giã nhỏ, cho vào 1 thìa nước.

Ếch rửa sạch, rạch sống lưng, lột da, mổ bỏ ruột, rửa sạch. Mỗi con chặt làm 4 miếng, tẩm rượu gừng, rồi rắc muối, mắm, hành, nghệ, hạt tiêu, bóp kỹ, ướp để 15 phút.

Hạt sen khô ngâm nước nóng cho nở mềm, luộc chín bóc vỏ màng, nếu còn tâm thì thông tâm.

- Tôm khô bóc vỏ, rửa sạch, để ráo.

Hành khô bóc bỏ vỏ, đập dập. Hành hoa nhặt rửa sạch, cắt khúc. Rau mùi nhặt rửa sạch, thái chỉ.

Cho mỡ vào đun nóng già, bỏ hành củ vào phi vàng thơm, trút thịt ếch vào xào một lúc cho ngấm mắm muối rồi cho tôm vào xào cùng, đảo đều đến khi tôm chín mềm là được.

Xương lợn rửa sạch, chặt nhỏ, ướp nước mắm, muối, hành. Đổ gần 1 bát to nước vào xương, đun ninh kỹ cho xương mềm, gạn lấy nước dùng, rồi múc ếch đã xào cho vào nồi nước dùng với hạt sen, nấu nhỏ lửa. Tần như vậy chừng 35 - 45 phút, thịt ếch và hạt sen chín nhừ, nước cạn sánh, cho ít mì chính, nêm lại mắm muối vừa ăn. Múc tất cả ra bát to, rắc hạt tiêu, hành, rau mùi tàu lên trên. Ăn nóng.

Yêu cầu thành phẩm:

Thịt ếch ngấm gia vị, chín mềm, không bã. Hạt sen chín bở, nước sánh, ngon ngọt đậm.

* Ghi chú: Nếu có hạt sen tươi thì dùng khoảng 50 hạt, thay hạt sen khô.

 

141. LƯƠN XÀO SẢ ỚT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Lươn                 : 2,000kg

- Sả                      : 0,100kg

- Ớt tươi              : 2 quả

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Bột đao             : 0,020kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Rượu trắng       : 1 ly

- Hành tỏi khô     : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Lươn làm sạch, bỏ xương, khía phía lưng lươn hình quả trám, cắt khúc, ướp tiêu muối, hành tỏi băm nhỏ, bột đao, chao qua mỡ. Phi thơm hành tỏi, cho sả, ớt, gừng, băm nhỏ vào xào thơm, cho tiết lươn, rượu vào đảo đều, nêm vừa, cho ra đĩa, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm :

Lươn thơm, không tanh, ngấm gia vị.

 

142. LƯƠN OM RIỀNG MẺ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Lươn                 : 1,200kg

- Thịt lợn ba chỉ  : 0,300kg

- Mẻ                     : 0,100kg

- Riềng                : 0,100kg

- Nghệ                 : 0,100kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Rau răm, xương xông

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,100kg

- Hành khô                   : 0,050kg

* Nghệ thuật chế biến:

Lươn làm sạch, mổ bỏ ruột, lọc xương, thái khúc dài 3 - 4cm. Thịt ba chỉ rửa sạch thái chỉ nhỏ. Riềng, nghệ gọt vỏ rửa sạch, giã nát lọc lấy nước. Mẻ nghiền nhỏ lọc lấy nước, hành khô bóc vỏ, hành hoa trần qua. Ướp thịt vào riềng, nghệ, mỳ chính, mẻ, nước mắm, tiêu bột, hành để ngấm. Bỏ thịt lợn vào miếng lươn cuốn tròn, ngoài buộc lá hành chần cho thật chặt. Phi hành thơm, cho lươn vào đảo cho chín, rồi chế nước xăm xắp đậy vung đun sôi âm ỉ đến khi lươn chín mềm, cho ra đĩa rắc hành, răm, xương xông thái nhỏ, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nước sền sệt, lươn, thịt mềm nhừ, mùi thơm đặc trưng, vị chua, mặn cân đối, vừa ăn.

 

143. BA BA HẤP NẤM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ba ba                 : 2,000kg

- Thịt gà              : 0,500kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Nấm hương       : 0,020kg

- Vỏ quít             : một ít

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Rượu trắng       : 1 ly

- Hành khô                   : 0,050kg

- Gừng tươi         : 0,050kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Ba ba làm sạch, chặt miếng to, ướp rượu gừng giã nhỏ, rồi chao qua mỡ. Thịt gà chặt miếng to. Nấm hương ngâm nước, bỏ chân rửa sạch, hành củ bóc vỏ thái miếng, vỏ quít luộc thái chỉ vắt khô nước, gừng thái chỉ. Phi thơm hành, cho ba ba, thịt gà vào đảo đều, múc vào bát, bày hành củ, vỏ quít, gừng nấm hương lên trên, nêm vừa gia vị, hấp cách thủy đến khi thịt chín nhừ. Chắt nước ba ba ra làm sốt bóng dội lên trên, rắc rau mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm :

Ba ba, thịt gà nhừ, sốt bóng mượt, thơm ngon, không tanh.

 

144. BA BA TẦN GÀ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ba ba                 : 2,000kg

- Thịt gà              : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Nấm hương       : 0,010kg

- Vỏ quít             : 1 ít

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Rượu trắng       : 1 ly

- Hành khô                   : 0,050kg

- Gừng                 : 0,050kg

- Nước dùng.

* Nghệ thuật chế biến:

Ba ba làm sạch, chặt miếng to, ướp rượu, gừng giã nhỏ, rồi chao qua mỡ. Gà chặt miếng to bằng miếng ba ba, chao qua mỡ. Hành khô bóc vỏ để cả củ. Vỏ quít thái chỉ; nấm hương ngâm nước, bỏ chân rửa sạch; gừng thái lát hạt tiêu đập dập. Xếp ba ba, thịt gà vào liễn, các loại nguyên liệu phụ bày lên trên, chế ít nước dùng, nêm gia vị, tần đến khi nhừ, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm :

Thịt nhừ, không nát, ngấm gia vị. Nước trong, mùi thơm, không tanh, ngọt.

 

145. BA BA NẤU ĐẬU PHỤ CHUỐI XANH

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ba ba                 : 2,000kg

- Đậu phụ            : 0,050kg

- Chuối xanh      : 1,000kg

- Thịt ba chỉ        : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Mắm tôm          : 0,050kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Mẻ                     : 0,100kg

- Nghệ                 : 0,050kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Tỏi khô             : 0,050kg

- Gừng                 : 0,050kg

- Tía tô                : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Ba ba làm sạch, chặt miếng to, ướp rượu, gừng giã nhỏ. Thịt ba chỉ thái to trộn lẫn với ba ba, ướp nước mẻ, nước nghệ gừng, mắm tôm, hành tỏi băm nhỏ, tiêu, nước mắm trộn đều để ngấm. Đậu phụ rán hơi vàng, thái miếng dài 2 - 4cm. Chuối xanh tước vỏ, cắt khúc, bổ lầm ba hay bốn theo chiều dọc rồi ngâm nước lạnh. Hành hoa, tía tô rửa sạch thái nhỏ. Phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn, chuyển thịt sang nồi, chế nước sôi xăm xắp, cho chuối xanh, đậu phụ vào đun nhỏ lửa sôi âm ỉ cho thịt chín nhừ, nêm gia vị vừa, bắc xuống bỏ hành hoa, tía tô vào trộn đều, cho ra bát, rắc tiêu bột, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm :

Thịt chín mềm, ngấm gia vị; đậu không nát, mùi thơm, nước sánh, ngọt.

 

 

Phần 6

CÁC MÓN ĂN KHÁC

***********************************************************************************************************************

146. XÁO CHÓ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Xương chó        : 1,500kg

- Tương ngọt       : 0,050kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Mắm tôm          : 0,050kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Mẻ                     : 0,050kg

- Riềng                : 0,050kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Rau răm            : 1 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Riềng gọt vỏ rửa sạch, giã nhỏ vắt lấy nước. Mẻ mắm tôm nghiền nhuyễn lọc lấy nước. Hành, răm rửa sạch, hành thái khúc, răm thái nhỏ. Xương chặt miếng to bằng bao diêm, ướp riềng, mẻ, mắm tôm, tương trộn đều để ngấm. Bỏ xương vào nồi, cho nước lạnh đun sôi lăn tăn, ninh kỹ cho thịt róc xương, nêm vừa gia vị, múc ra bát, cho hành răm, ăn nóng kèm bún.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín nhừ, róc xương, ngọt béo; nước trong, màu hơi vàng.

 

147. THỊT CHÓ NƯỚNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt chó thui    : 1,500kg

- Mẻ                     : 0,050kg

- Tương ngọt       : 0,050kg

- Lạc nhân           : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,030kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Mắm tôm          : 0,050kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Nghệ                 : 0,050kg

- Riềng                : 0,050kg

- Sả                      : 0,100kg

- Hành hoa          : 0,100kg

- Rau thơm các loại.

* Nghệ thuật chế biến:

Sả, riềng, nghệ bỏ vỏ, giã nhõ, vắt lấy nước. Mẻ mắm tôm nghiền nhuyễn, lọc lấy nước. Lạc rang ròn, bỏ vỏ giã dập. Thịt chó thái miếng mỏng vừa phải, ướp nước riềng, sả, nghệ, mắm tôm, mẻ, tương, để ngấm. Xiên thịt vào xiên rồi nướng chín vàng trên bếp than hoa. Trong quá trình nướng, lấy lông gà quét mỡ lên thịt cho khỏi cháy. Bỏ thịt ra đĩa, phi thơm hành lên, rắc tiêu bột, lạc rang. Ăn nóng chấm mắm tôm, chanh ớt kèm các loại rau thơm.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín mềm, không khô quá, không cháy, màu vàng đều, thơm, vị vừa, béo ngậy.

 

148. THỊT CHÓ XÀO LĂN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt chó thui    : 1,500kg

- Tương ngọt       : 0,050kg

- Tiết loãng         : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Mẻ                     : 0,050kg

- Riềng                : 0,100kg

- Sả                      : 0,050kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Rau húng chó, ngổ.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành tỏi bóc vỏ, đập dập. Riềng, sả bỏ vỏ, giã nhỏ vắt lấy nước. Mẻ, mắm tôm nghiền nhuyễn lọc lấy nước. Thịt chó thái miếng to bản, ướp nước mắm, mắm tôm, mẻ, tương, riềng, sả để ngấm. Phi thơm hành tỏi, trút thịt vào xào cháy cạnh, khi gần được cho ít tiết loãng vào đảo đều cho chín, nêm vừa gia vị, cho ra đĩa, ăn nóng kèm rau ngổ, húng chó.

* Yêu cầu thành phẩm:

Đĩa xào khô, không có nước, thịt chín vừa, không dai, mùi thơm đặc trưng, vị vừa.

 

149. THỊT CHÓ HẤP

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt chó thui    : 1,500kg

- Tiết loãng         : 0,050kg

- Lạc nhân           : 0,200kg

- Mắm tôm          : 0,050kg

- Mẻ                     : 0,100kg

- Riềng                : 0,100kg

- Sả                      : 0,100kg

- Tương ngọt       : 0,100kg

- Bánh đa nướng : 5 cái;

- Rau thơm các loại.

* Nghệ thuật chế biến:

Riềng, sả bỏ vỏ, giã nhỏ lấy nước. Mẻ, mắm tôm nghiền nhuyễn, lọc lấy nước. Thịt chó pha miếng, đem ướp nước sả riềng, mẻ, mắm tôm, nước mắm và tiết loãng để ngấm. Hấp cách thủy, thịt chín tới lấy ra thái miếng mỏng, bày lên đĩa. Ăn thịt chấm với mắm tôm pha (tương) kèm bánh đa nướng, lạc rang và rau thơm các loại.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín tới, mùi thơm đặc trưng, vị vừa.

 

150. THỊT CHÓ NẤU NHỰA MẬN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt chó thui    : 1,150kg

- Tương ngọt       : 0,050kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Mắm tôm          : 0,050kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Tiết chó            : 0,250kg

- Mẻ                     : 0,100kg

- Riềng                : 0,100kg

- Nghệ                 : 0,050kg

- Sả                      : 0,100kg

- Rau thơm các loại.

* Nghệ thuật chế biến:

Mẻ, mắm tôm nghiền nhuyễn lọc lấy nước. Sả, nghệ, riềng bỏ vỏ giã nát lọc lấy nước. Thịt chó thái vuông quân cờ, ướp mẻ, sả, riềng, tương, tiết, mắm tôm để ngấm. Để mỡ nóng già, cho thịt chó vào đảo săn rồi chế nước dùng xăm xắp, đậy vung đun nhỏ lửa, khi nước còn sền sệt, thịt chín nhừ, nêm vừa gia vị. Ăn nóng kèm bánh cuốn chay, bún và các loại rau thơm.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nước sánh sền sệt, màu mận chín. Thịt chín mềm không nát, mùi thơm đặc trưng, vị vừa.

 

151. DỒI LÒNG CHÓ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ruột non          : cả bộ

- Phổi chó           : cả bộ

- Tiết chó            : cả bộ

- Mỡ chó

- Mỡ lá

- Đậu xanh          : 0,200kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Mẻ                     : 0,050kg

- Riềng                : 0,100kg

- Hành hoa          : 0,200kg

- Lạc nhân           : 0,200kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Mắm tôm          : 0,050kg

- Rau húng chó, lá ớt.

* Nghệ thuật chế biến:

Riềng gọt vỏ, giã nát vắt lấy nước. Mẻ, mắm tôm nghiền nát, vắt lấy nước. Lạc rang bỏ vỏ, giã nhỏ. Đậu xanh ngâm nước, bỏ vỏ giã nhỏ. Các loại rau làm sạch, để ráo nước, băm nhỏ. Hành khô bóc vỏ băm nhỏ. Phổi mỡ băm nhỏ ướp nước riềng, mẻ mắm tốm, tiết loãng, trộn đều cùng các thứ rau, đỗ xanh, lạc rang để ngấm. Ruột non làm sạch buộc một đầu lại, rồi nhồi hỗn hợp trên vào, buộc kỹ rồi cho vào nồi xáo luộc chín (quá trình luộc không tiêm vào dồi vì sẽ làm mất hết nước ngọt) vớt ra để ráo nước. Mỡ lá rán lấy nước. Cuốn dồi vào ống tre to, nướng trên bếp than hoa đã quạt hồng. Trong quá trình nướng lấy lông gà quét mỡ chó vào dồi. Khi dồi vàng đều lấy ra để nguội, thái miếng bày vào đĩa, ăn kèm với bánh đa nướng, riềng lát mỏng, các loại rau thơm, chấm mắm ớt.

* Yêu cầu thành phẩm:

Dồi màu vàng thẫm, không vỡ, chín mịn, không khô, mùi thơm đặc trưng, vị đậm đà, bùi, béo.

 

152. CHÂN CHÓ HẦM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Chân chó          : 20 cái

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Tương ngọt       : 0,100kg

- Riềng                : 0,100kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Mắm tôm          : 0,050kg

- Sả                      : 0,100kg

- Nước dùng.

* Nghệ thuật chế biến:

Mắm tôm nghiền nhỏ lọc lấy nước. Riềng, xả bỏ vỏ, băm nhỏ. Chân giò thui, làm sạch, chặt miếng ướp riềng, sả, tương mắm tôm để ngấm. Để mỡ già đổ chân chó vào và xào săn rồi trút sang nồi, chế nước dùng đun sôi, hớt bỏ bọt, đậy vung đun nhỏ lửa chín nhừ, vừa gia vị, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Xương nhừ, róc thịt, không vỡ nát, nước trong, mùi thơm, đặc trưng, vị vừa.

 

153. TÁI DÊ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt dê nạc       : 1,200kg

- Mỡ nước           : 0,150kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Đường kính      : 0,020kg

- Muối                 : 0,010kg

- Ớt tươi              : 2 quả

- Gừng                 : 0,050kg

- Tương ớt           : 0,100 lít

* Nghệ thuật chế biến:

Hành tỏi bóc vỏ, băm nhỏ; gừng gọt vỏ thái chỉ. Thịt dê pha miếng, ướp hành, tỏi, tiêu, muối, đường, để ngấm, lấy dây gai quấn chặt. Cho mỡ vào chảo, để nóng già, cho thịt dê vào rán vàng xung quanh, bỏ lò vài phút thịt chín là được. Tương pha thêm ớt băm nhỏ, đường, gừng thái chỉ nhỏ. Tháo dây, thái thịt dê thật mỏng, to bản, xếp vào đĩa, rắc gừng thái chỉ lên trên, ăn chấm tương gừng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt thái mỏng, đều miếng, ngoài vàng, trong chín lòng đào, thơm đặc trưng, không có mùi hôi của dê. Tương pha vừa, ngọt, đậm đà.

 

154. THỊT DÊ NẤU CARI

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt dê              : 1,500kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Bột cari             : 0,030kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Gừng                 : 0,020kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Hạt mùi             : 0,005kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Ớt tươi              : 2 quả

- Sả                      : 0,100kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Hành tỏi bóc vỏ băm nhỏ, sả bỏ phần già băm nhỏ, gừng băm nhỏ, ớt, cà chua bỏ hột băm nhỏ. Thịt dê thái miếng to ướp bột cari, gừng, sả, hành, tỏi, ớt, tiêu bột, hạt mùi giã nhỏ, nước mắm để ngấm. Để mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi cho thịt dê vào đảo săn, cho cà chua tươi vào đảo một lúc. Chế nước xăm xắp đậy vung đun nhỏ lửa khi thịt chín nhừ là được, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt dê chín mềm nhừ, sánh vừa, màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng, vị vừa, nổi cay.

 

155. CỦ NIỄNG XÀO RƯƠI

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Củ niễng           : 1,00kg

- Rươi                  : 0,300kg

- Thịt 3 chỉ                   : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Vỏ quít             : 0,010kg

- Riềng                : 0,020kg

- Nước mắm, muối, hạt tiêu, hành hoa, lá lốt, ớt...

* Nghệ thuật chế biến:

Củ niễng gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ.

Rươi thả vào nước sôi, khuấy đều, đổ vào rổ để ráo nước.

Thịt ba chỉ rửa sạch, lạng mỏng, thái chỉ.

Vỏ quít ngâm nước lạnh, rửa sạch. Riềng thát lát mỏng để riêng.

Đun mỡ nóng già,  phi thơm hành củ, cho thịt, rươi riềng, vỏ quít vào đảo đều, nêm vừa mắm muối, xúc ra bát. Cho tiếp mỡ, bỏ củ niễng vào xào chín, rồi trút thịt, rươi... vào xào lẫn. Nêm mắm muối vừa ăn, cho lá lốt, dọc hành vào đảo đều, bắc ra. Xúc tất cả ra đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Rươi xào săn, không tanh. Niễng vừa chín tới, không nhũn, thơm dậy mùi gia vị, vỏ quít, riềng, hạt tiêu.

 

156. CÀ PHÁO MUỐI XỔI

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cà pháo            : 2,00kg

- Riềng                : 0,050kg

- Tỏi                    : 0,020kg

- Muối                 : 0,200kg

- Phèn chua         : 0,005kg

* Nghệ thuật chế biến:

- Cà cắt bỏ cuống, bỏ tai, rửa sạch, để ráo.

- Riềng gọt, rửa sạch, giã nhỏ.

- Tỏi bóc vỏ, đập dập.

- Đun sôi 1 lít nước, cho muối vào quấy tan, để lắng, gạn bỏ cặn. Cho phèn và riềng, tỏi vào lúc nước còn nóng ấm, để nguội.

- Cho cà vào vại sạch, lấy vỉ tre cài chặt, đổ nước muối ngập cà, nén nhẹ, đậy vại cà lại để khoảng 3 - 4 ngày là ăn được.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cà trắng, ăn giòn, vị hơi chua, mặn dịu, thơm mùi riềng tỏi.

 

157. RAU CẦN MUỐI XỔI

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Rau cần             : 2,000kg

- Đường               : 0,030kg

- Muối                 : 0,100kg

* Nghệ thuật chế biến:

- Rau cần nhặt bỏ rễ, lá sâu, úa, rửa sạch, để ráo, cắt khúc 3 - 4cm.

- Đun sôi khoảng 1 lít nước, bỏ muối vào quấy tan, gạn bỏ cặn, để nguội.

- Cho rau cần, đường, nước muối vào vại sạch, trộn đều, lấy đĩa men nén lên trên cho nước ngập rau, sau 1 ngày là ăn được.

* Yêu cầu thành phẩm:

Dưa cần ăn ngon, vị mặn dịu, hơi chua.

 

158. DƯA GIÁ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Giá đỗ               : 2,00kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Riềng                : 0,050kg

- Phèn chua         : 0,002kg

- Muối                 : 0,100kg.

* Nghệ thuật chế biến:

- Giá đãi, nhặt rửa sạch, để ráo.

- Hành nhặt rửa sạch, thái dài 3cm, củ chẻ mỏng.

- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, giã nhỏ.

- Đun sôi 1,5 nước, cho muối vào quấy tan, để lắng, gạn bỏ cặn, hòa phèn vào để nguội.

- Cho nước muối, riềng và giá vào vại sạch, trộn đều, lấy vỉ cài chặt, nước muối phải ngập giá. Để 1 ngày là ăn được.

* Yêu cầu thành phẩm:

Giá trắng, hành xanh, vị hơi chua, nước trong, thơm mùi riềng.

 

159. DƯA HÀNH

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Hành củ tươi    : 5,000kg

- Mía                    : 1 tấm

- Muối                 : 0,600kg

- Tro bếp.

* Nghệ thuật chế biến:

- Hành chọn loại già, củ to, cắt bỏ dọc, hòa tro bếp vào nước lã, quấy đều, trút hành vào ngâm 2 - 3 ngày (nước ngập hành), mỗi ngày đảo 1 lần cho hành ngấm nước tro đều. Sau 3 ngày, vớt hành ra đem rửa sạch, nhặt bỏ vỏ cứng, cắt bỏ rễ (lưu ý không cắt vào thịt củ) rửa lại để ráo nước.

- Mía rửa sạch, chẻ mỏng.

- Đun sôi 1,5 lít nước, cho 0,4kg muối vào quấy tan, gạn bỏ cặn, để nguội.

- Lót một lượt mía xuống đáy vại (đã chuẩn bị sạch) xếp hành lên, cứ 1 lớp hành, 1 lớp muối (dùng 200g muối còn lại), mía, tiếp tục cho đến hết, trên cùng rắc 1 lớp muối, xong cài vỉ thật chặt, đổ nước vào. Dùng hòn nén nặng (đá, đất nung...) nén lên trên, lấy vải màn đậy lại, để nơi khô ráo. Sau 2 - 3 ngày nén nặng thêm, để 15 - 20 ngày là ăn được.

* Yêu cầu thành phẩm:

Hành trắng, ăn giòn, không có mùi hăng, vị hơi chua dịu.

* Ghi chú: Nước muối phải luôn ngập hành. Sau 2 - 3 ngày, nếu thấy nước cạn phải pha thêm nước muối tỉ lệ 20% đổ ngập.

 

160. DƯA KIỆU (NAM BỘ)

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Củ kiệu             : 1,00kg

- Phèn chua         : 0,005kg

- Đường               : 0,050kg

- Muối                 : 0,050kg

- Giấm                 : 1 lít

- Nước vôi trong : 2 lít.

* Nghệ thuật chế biến:

- Củ kiệu cắt bỏ rễ (Chú ý không cắt vào phần củ) và bỏ phần vỏ cứng, phơi nắng 1 ngày, rửa sạch, để ráo.

- Cho phèn vào 1 lít nước quấy tan, cho kiệu vào ngâm, đem phơi nắng 1 - 2 ngày (khi thấy kiệu trắng là được) vớt kiệu ra rửa sạch, để ráo nước.

- Ngâm tiếp kiệu vào nước vôi trong 2 giờ, vớt ra dội nước cho sạch, để ráo.

- Cho 30g đường vào kiệu, đảo đều rồi cho vào lọ thủy tinh sạch, rỗng miệng, có nắp, đem phơi nắng 1 ngày.

- Cho 20g đường còn lại và muối vào 1 lít giấm đun sôi để lắng, gạn bỏ cặn, rót vào lọ thủy tinh cho ngập kiệu. Để chỗ thoáng, sau 6 - 7 ngày là ăn được

* Yêu cầu thành phẩm:

Củ kiệu trắng, trong, ăn giòn, thơm mùi giấm, vị chua dịu.

 

161. DƯA GÓP

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Su hào               : 1,00kg

- Cà rốt                : 0,300kg

- Tỏi                    : 0,030kg

- Ớt tươi              : 3 quả

- Muối                 : 0,050kg

- Đường               : 0,050kg

- Giấm                 : 0,100kg.

* Nghệ thuật chế biến:

- Su hào, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng cho đẹp. Rắc ít muối vào, xóc đều, để 20 - 30 phút cho ngấm, vắt ráo.

- Tỏi bóc vỏ, chẻ mỗi tép tỏi làm đôi, ớt cắt cuống, rửa sạch, chẻ đôi, bỏ hạt.

- Đun sôi 0,2 lít nước, cho muối vào quấy đều, đổ nước muối, giấm, đường vào trộn đều, nén chặt, đậy lại. Để sau 1 ngày là ăn được.

* Yêu cầu thành phẩm :

Dưa góp ăn giòn, có vị chua, cay, mặn, thơm mùi giấm, tỏi.

* Ghi chú: Có thể dùng đu đủ xanh thay su hào cũng được. Nhưng khi bóp muối xong phải rửa lại bằng nước đun sôi để nguội cho đu đủ sạch nhựa. Nếu có nắng thì sau khi vắt ráo xong, phơi quả su hào, cà rốt hơi héo, dưa ăn càng giòn.

 

162. CÀ BÁT MUỐI NÉN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cà bát                : 0,500kg

- Riềng                : 0,100kg

- Tỏi                    : 0,050kg

- Muối                 : 0,800kg

- Phèn chua         : 0,003kg.

* Nghệ thuật chế biến:

- Cà chọn loại bánh tẻ, không sâu, không dập nát, cắt bỏ cuống (chúy ý không cắt vào phần quả) cạo hết cái chúm xanh ở cuống, rửa sạch để ráo.

- Tỏi bóc vỏ, đập dập; riềng gọt vỏ, rửa sạch giã nhỏ.

- Đun sôi chừng 1,5 lít nước, cho nửa số muối vào quấy tan, gạn bỏ cặn, hòa phèn vào để nguội.

- Lót một lớp muối, riềng, tỏi xuống đáy vại (đã chuẩn bị khô sạch) đắp một ít muối lên cuống cà, xếp vào vại cho thật khít, lớp nọ chéo lớp kia cho đến hết cà. Trên cùng rắc một lớp muối, riềng, tỏi, xong đậy vỉ, cài thật chặt, đổ nước muối vào, dùng vật nặng nén lên cà. Sau 1 - 2 ngày nén nặng thêm (phải nén nặng cà ăn mới giòn); thấy nước trong cà tiết ra ngập cà là được. Để sau 7 ngày là ăn được.

* Yêu cầu thành phẩm:

 - Cà trắng không thâm, không nhũn, quả hơi dẹt, ăn giòn, vị hơi chua, mặn dịu, thơm mùi riềng tỏi.

 

163. CÀ BÁT MUỐI XỔI

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cà bát                : 2,00kg

- Riềng                : 0,050kg

- Tỏi                    : 0,050kg

- Muối                 : 0,200kg

- Phèn chua         : 0,002kg

* Nghệ thuật chế biến:

- Chọn cà bánh tẻ, không sâu, không dập, cắt cuống, bỏ tai (chúm xanh nơi cuống), bổ múi dọc 2cm (như bổ múi cam) ngâm vào nước muối 5% (1 lít nước cho 50g muối) sau 1 giờ, vớt ra để ráo.

- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, giã nhỏ. Tỏi bóc vỏ, đập dập.

- Đun sôi 1 lít nước, cho 50g muối vào quấy tan, để lặng gạn bỏ cặn, hòa phèn chua vào để nguội. Cho cà, riềng, tỏi muối vào vại sạch, trộn đều, đậy vỉ, cài chặt, đổ nước muối vào ngập cà. Để sau 1 ngày là ăn được.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cà trắng, không nhũn, ăn giòn, vị hơi chua mặn dịu, thơm mùi riềng tỏi.

 

164. DƯA CẢI MUỐI NÉN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cải dưa             : 10kg

- Mía                    : 2 tấm

- Muối                 : 1,2kg

- Phèn chua         : 0,005kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Cải dưa chọn mua loại cây bánh tẻ, cuống to, lá dày; cắt bỏ rễ, lá sâu, lá già. Để nguyên cây rửa sạch treo nơi có gió 1 - 2 ngày cho héo. Trước khi muối rửa lại, để ráo nước.

Vại muối: rửa sạch, để khô.

Mía: rửa sạch, chẻ mỏng.

Đun sôi 3 lít nước, cho 0,6kg muối vào quấy tan, lọc bỏ cặn, hòa phèn chua vào, để nguội.

Lát một lượt mía xuống đáy vại, xếp một lượt cải lên, xếp trở đầu đuôi rồi rải 1 lớp muối. Tiếp tục như vậy cho đến hết. Trên cùng rắc một lớp muối dày, đậy vỉ, cài thật chặt, đổ nước muối vào, dùng vật nặng (đá hoặc đất nung) nén lên trên. Lấy vải màn che phủ vại dưa, để nơi khô ráo. Sau 2 - 3 ngày nén nặng thêm cho dưa ngập trong nước muối. Khoảng 12 - 15 ngày thì dưa ăn được.

* Yêu cầu thành phẩm:

Dưa vàng đều, ăn giòn, không nhũn, vị mặn dịu, hơi chua.

* Ghi chú: Phải lưu ý nước muối luôn luôn ngập dưa. Nếu cạn nước thì pha thêm nước muối vào. Nếu thấy váng thì hớt bỏ. Dưa muối nhiều, để lâu nên cho thêm muối (100 - 200g/10kg dưa).

 

Phần 7

CÁC MÓN CANH VÀ SÚP

***********************************************************************************************************************

165. CANH RIÊU CUA

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cua đồng : 0,500kg

- Mì chính : 0,002kg

- Quả dọc   : 1 quả;

- Cà chua   : 0,100kg

- Mỡ nước : 0,020kg

- Mẻ           : 0,03kg

- Hành củ tươi: 0,030kg

- Nước mắm, muối, xà lách, rau mùi, ớt tươi.

* Nghệ thuật chế biến:

Cho cua vào chậu rửa sạch, bóc bỏ mai, yếm, miệng, để ráo nước. Khêu lấy gạch cua để riêng. Cho cua vào cối giã với ít muối, thúc kỹ rồi đổ nước lạnh vào bóp lọc lấy khoảng 1,5 lít nước.

Mẻ nghiền kỹ, lọc lấy nước.

Quả dọc nướng chín, bóc bỏ vỏ.

Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt, thái miếng mỏng.

Hành nhặt rửa sạch, dọc cắt khúc 3cm, củ thái mỏng đẻ riêng. Rau mùi, xà lách nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước.

Cho mỡ vào chảo đun sôi, phi thơm hành củ; chưng gạch cua làm màu, xúc ra bát để riêng. Cho tiếp mỡ, bỏ cà chua vào đảo chín, xúc ra để riêng.

Nước cua đã lọc, bắc lên bếp, cho chút muối khuấy đều đun sôi. Cho cà chua, nước mẻ, quả dọc, nêm mắm muối vừa ăn. Đun sôi lại, bắc ra, cho dọc hành, mì chính vào. Múc ra bát, rưới gạch cua đã trưng màu lên. Ăn nóng kèm với rau xà lách, rau mùi, ớt.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cái cua đông đặc, không vỡ nát, nước ngọt hơi chua, mặt bát canh nhiều màu sắc hấp dẫn (mỡ váng sao, màu gạch đỏ, hành xanh, cái cua mầu nâu...)

* Ghi chú: Cua chết, cua bấy phải loại bỏ, nếu nấu lẫn sẽ có mùi hôi. Khi đun nước cua chỉ cho sôi một góc, nếu sôi mạnh sẽ nát cái. Có thể dùng quả me, khế, sấu  xanh... thay quả dọc.

 

166. CANH CUA NẤU KHOAI SỌ, RAU RÚT

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Cua đồng          : 0,500kg

- Khoai sọ           : 0,500kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Muối                 : 0,010kg

- Rau rút              : 2 mớ

- Hành khô                   : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Cua rửa sạch, xé lấy thịt cua, giã nhỏ, lọc lấy 4 bát nước, cho vào 1 dúm muối khuấy đều. Khoai sọ rửa sạch luộc chín bóc vỏ, củ to bổ tư. Rau rút nhặt sạch, ngắt dài 4 - 5cm. Khều gạch cua ở mai cua, cho nước khuấy nhẹ, gạn bỏ nước. Đặt canh cua đun to lửa, khi thịt cua nổi đóng thành vầng hớt ra để riêng. Cho tiếp khoai sọ, rau rút, nêm vừa mắm muối, mì chính, đun sôi nhỏ lửa cho rau và khoai chín mềm (khoảng 10 phút). Hành khô thái mỏng, phi thơm, cho gạch cua vào đảo kỹ rồi đổ sang nồi canh cua. Múc ra bát, trên đặt thịt cua, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Khoai, rau chín mềm, không nát nhũn. Nước canh trong, thơm mùi đặc trưng của rau rút, ngọt.

 

167. CANH SƯỜN SU HÀO

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Sườn lợn           : 0,300kg

- Su hào               : 0,500kg

- Cà chua             : 0,100kg

- Hành hoa          : 0,030kg

- Nước mắm, muối, mì chính.

* Nghệ thuật chế biến:

- Sườn rửa sạch, để ráo, dọc 2 dẻ một, chặt miếng dài 3 - 4cm.

- Su hào gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng con chì. Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt, thái miếng. Hành hoa nhặt rửa sạch, cắt khúc dài 2cm.

- Cho sườn vào 1,5 lít nước lạnh, đun sôi, hớt bỏ bọt. Rút bớt lửa, đun âm ỉ cho đến khi thịt róc xương. Cho tiếp su hào và cà chua vào nêm mắm muối vừa ăn. Đun cho su hào chín mềm, bắc ra, cho hành và mì chính, múc ra bát. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Su hào chín mềm, thịt róc xương, nước canh trong, vị ngọt, đậm.

 

168. MĂNG TƯƠI NẤU SƯỜN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Măng tươi         : 0,020kg

- Sườn lợn           : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,020kg

- Hành hoa          : 0,020kg

- Nước mắm, muối, ớt.

* Nghệ thuật chế biến:

- Măng tươi bóc bỏ vỏ, thái miếng mỏng, đem luộc, rửa sạch nước lạnh, để ráo.

- Sườn lợn rửa sạch, dọc 2 dẻ một, chặt miếng bằng nửa bao diêm.

- Hành hoa nhặt rửa sạch, củ thái miếng, dọc cắt khúc để riêng.

Cho mỡ vào chảo, phi thơm hành củ, cho măng và sườn vào đảo đều, nêm mắm muối vừa ăn. Cho nước vào đun vừa lửa, sôi âm ỉ cho măng và sườn chín mềm (thịt róc xương). Bắc ra cho dọc hành vào, múc ra bát to, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Sườn và măng chín mềm, nước xăm xắp, thơm và ngọt.

 

169. CHIM NẤU ĐỌT MĂNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt chim                   : 0,200kg

- Măng củ tươi    : 0,300kg

- Hành củ tươi    : 0,100kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Rau mùi, nước mắm, muối, hạt tiêu.

* Nghệ thuật chế biến:

- Chim gì cũng được, làm sạch, mổ ruột, rửa sạch treo cho ráo. Lấy thịt nạc và lòng thái nhỏ, còn xương cho ít nước vào hầm lấy nước dùng.

- Hành nhặt rửa sạch, củ đập dập, băm nhỏ, dọc thái khúc để riêng. Rau mùi nhặt rửa sạch, thái nhỏ.

- Măng lựa chỗ non, thái chỉ theo chiều dọc, bóp nhiều muối để một lúc cho ra hết đắng. Trước khi nấu, rửa lại nước lạnh cho kỹ, vắt khô.

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ hành củ vào phi thơm, rồi cho thịt chim vào xào, nêm nước mắm, muối, hạt tiêu. Thịt chim cho nước dùng vào nấu sôi, cho măng vào đảo đều. Nấu một lúc, măng chín nêm lại mắm muối vừa ăn, bắc xuống, cho mì chính, rau mùi, dọc hành vào múc ra bát to, rắc hạt tiêu, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín mềm, măng chín tới, nước ngon ngọt, không tanh, vị vừa ăn, thơm mùi hành, hạt tiêu.

 

170. CANH CÁ GIẤM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá quả               : 0,500kg

- Cà chua             : 0,100kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Mì chính           : 0,003kg

- Hành củ tươi    : 0,050kg

- Rau thì là          : 0,025kg

- Me chua            : 0,050kg

- Quả dọc            : 1 quả

- Nước mắm, muối, rau ghém, ớt tươi, mẻ.

* Nghệ thuật chế biến:

- Cá quả đánh vẩy, chặt bỏ vây, mang, rửa sạch, cắt khúc, móc bỏ ruột, ướp ít muối.

- Mẻ nghiền nhuyễn, lọc lấy nước.

- Quả dọc nướng chín, cắt đôi, bỏ hạt, thái miếng. Hành, thìa là nhặt, rửa sạch; thìa là và dọc hành thái khúc, củ hành thái mỏng; ớt thái khoanh. Rau ghém nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước.

Đun mỡ nóng già, cho cá vào rán qua, gắp ra đĩa. Cho tiếp cà chua vào đảo đều. Đổ khoảng 1,5 - 2,0 lít nước vào xoong đun sôi, cho quả dọc, nước mẻ, thả cá vào, đậy vung đun nhỏ lửa. Khi cá chín mềm, nêm mắm muối vừa ăn, cho tiếp hành, thìa là, bắc ra ngay, cho mì chính vào, múc ra bát to. Ăn nóng với rau ghém, ớt.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cá không nát, canh ngọt có vị chua dịu, thơm dậy mùi hành, thìa là.

 

171. CANH DƯA NẤU CÁ TRÊ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Dưa muối chua : 1,000kg

- Cá trê                : 0,500kg

- Mỡ nước           : 0,030kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Hành củ tươi    : 0,03kg

- Nước mắm, muối, mì chính.

* Nghệ thuật chế biến:

- Cá trê làm sạch nhớt, mổ bỏ ruột, hoa khế, cục máu hôi ở dưới gạch, rửa sạch. Con nhỏ để cả con, con to cắt 2 - 3 đem ướp ít muối.

- Dưa rửa qua cho bớt chua, vắt bỏ bớt nước. Nếu dưa muối nén cả cây thì cắt khúc 3cm.

- Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt, thái miếng. Hành nhặt rửa sạch, dọc cắt khúc, củ thái mỏng để riêng.

- Phi thơm hành mỡ, bỏ cà chua và dưa vào đảo đều, cho thêm chừng 2 lít nước lạnh, đun sôi, rồi cho cá trê vào đun nhỏ lửa. Khi cá chín nhừ, nêm mắm muối vừa ăn, bắc ra cho dọc hành, mì chính, múc ra bát to, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

- Dưa chín nhừ, cá chín mềm, vị hơi chua và ngon, ngọt đậm.

* Ghi chú: Nếu không có cá trê, có thể thay bằng cá khác cũng được.

 

172. CANH THỊT CÁ RÔ RAU CẢI

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá rô                 : 0,300kg

- Rau cải xanh    : 0,500kg

- Gừng tươi         : 0,015kg

- Nước mắm, muối, mì chính.

* Nghệ thuật chế biến:

- Gừng cạo vỏ, rửa sạch, giã nhỏ.

- Rau cải cắt bỏ rễ, lá già úa, rửa sạch, cắt khúc chừng 3cm.

- Cá rô đánh vẩy, chặt vây, móc bỏ ruột, rửa sạch, ướp ít muối.

Đun sôi 1,5 lít nước cho cá vào luộc chín. Vớt cá gỡ lấy thịt, ướp nước mắm. Xương cá giã kỹ, dùng nước luộc cá lọc bỏ xương rồi đun sôi lên, nêm vừa mắm muối, cho tiếp rau cải vào đun gần chín, trút cá vào. Rau chín tới bắc ra cho gừng, mì chính, múc ra bát to, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Rau xanh, chín mềm, cá chín nhừ, không nát, nước ngọt dịu, thơm mùi gừng.

* Ghi chú: Không có cá rô thì dùng cá quả hoặc cá khác thay thế.

 

173. VỊT XÁO MĂNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Vịt đã sơ chế    : 1,00kg

- Nước mắm        : 0,020kg

- Muối                 : 0,010kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Hành khô                   : 0,030kg

- Măng tươi ngâm chua: 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Vịt đã làm sạch, lọc lấy nạc, ướp hành khô băm nhỏ, tiêu, nước mắm để ngấm. Cổ, xương, cánh đem ninh kỹ lấy nước dùng. Măng tươi thái mỏng, luộc kỹ, vớt ra để ráo. Cho mỡ vào chảo phi thơm hành cho thịt vào xào lăn, cho tiếp măng vào đảo kỹ, đổ sang nồi, chế ngập nước dùng, đun sôi kéo ra cạnh bếp cho thịt và măng chín, nêm vừa gia vị. Múc ra bát, rắc hành hoa thái nhỏ lên trên. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt vịt chín mềm, măng chín mềm, ngấm gia vị, không đắng. Nước thơm ngọt.

 

174. VỊT NINH MĂNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Vịt sơ chế         : 1,00kg

- Măng khô         : 0,200kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Miến                 : 0,050kg

- Mộc nhĩ            : 0,010kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành củ tươi    : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Vịt rửa sạch, chặt miếng ướp tiêu muối để ngấm. Mộc nhĩ ngâm nước cho nở, nhặt rửa sạch. Hành củ tươi cắt khúc dài để cả củ, chần qua nước sôi. Miến rửa sạch, cắt khúc ngắn. Để mỡ nóng già cho thịt vịt vào đảo chín tới, rồi đổ nước ngập thịt đun sôi. Măng ngâm nước gạo hay nước lạnh khoảng 8 - 10 giờ, rửa sạch thái miếng vát, đem luộc kỹ nhiều lần và lại rửa lại bằng nước lã cho hết nước vàng, xào qua cho ngấm gia vị rồi cho vào nồi vịt ninh cho mềm, cho mộc nhĩ vào đun sôi tiếp 15 - 20 phút, nếm vừa gia vị. Miến om nước dùng cho chín mềm. Khi ăn múc ra bát để măng phía dưới, thịt phía trên rắc miến và bày hành củ, mộc nhĩ, chan nước dùng xăm xắp, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt vịt, măng mềm nhừ, ngấm gia vị nhưng không nát, miến dai sợi. Có mùi thơm của thịt vịt. Nước ngọt, không đen.

 

175. CANH THỊT BÒ THUÔN HÀNH RĂM

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt bò nạc       : 0,500kg

- Nước dùng        : 2 lít

- Mỡ nước           : 0,500kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,100kg

- Rau răm            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt bò lọc lấy nạc nõn, thái mỏng, ướp ít mỡ nước, hành (băm nhỏ). Rau răm, dọc hành thái chỉ, bỏ vào bát thịt bò. Số thịt còn lại băm nhỏ với củ hành hoa, ướp gia vị, viên bằng quả táo, thả vào nước dùng, nêm vừa gia vị, khi viên thịt nổi lên là được. Múc dội lên bát thịt bò, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt mềm, ngọt, viên thịt không vỡ. Nước canh trong, thơm, ngọt, mát.

 

176. CANH NẤM THẢ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 1,500 lít

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Giò sống           : 0,150kg

- Nấm hương       : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,030kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Muối                 : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,100kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Hành tây           : 0,150kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

- Nấm hương chọn loại vừa, không to, không nhỏ quá, đều nhau, ngâm nước, rửa sạch, bỏ chân. Giò sống cùng với bột tiêu, mỳ chính, hành khô (băm nhỏ) trộn đều rồi đắp vào mặt dưới của cánh nấm. Nước dùng đun sôi thả nấm, nêm vừa mắm, muối, mỳ chính, hớt hết bọt. Khi nấm nổi cho tiếp hành tây (bổ miếng cau nhỏ), hành hoa (cắt khúc), bắc ra ngay. Múc cả cái lẫn nước ra bát, thả vài nhánh mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

- Giò sống không long khỏi nấm, giòn, không xác.

- Nước dùng trong, thơm đặc trưng của nấm hương, ngọt.

 

177. CANH MỌC THẢ MÙI

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 1,500 lít

- Giò sống           : 0,400kg

- Nấm hương       : 0,020kg

- Mộc nhĩ            : 0,010kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Muối`                : 0,010kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Nấm hương, mộc nhĩ ngâm rửa sạch, bỏ chân, vắt ráo nước, băm nhỏ. Hành khô băm nhỏ. Cho các thứ trên vào giò sống, trộn đều, nêm vừa gia vị, tiêu, mỳ chính. Nước dùng đun sôi, thả viên mọc vào, khi mọc nổi lên là chín. Nêm vừa mắm, muối, mỳ chính hớt hết bọt, múc ra bát, thả vài nhánh mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Mọc giòn, thơm, không khô xác. Nước canh trong, màu hồng nhạt, vị ngọt, mát.

 

178. CANH GIÒ SỐNG NẤU CHUA

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 1,5 lít

- Giò sống           : 0,500kg

- Quả thanh trà (hay sấu): 0,100kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,050 lít

- Hành hoa          : 0,100kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Giò sống viên tròn như quả táo nhỏ; Thanh trà (hoặc sấu) gọt vỏ, ngâm qua nước lã cho ra hết nhựa đen, nấu chín, dầm nát, lọc lấy nước chua.

Nước dùng đun sôi, thả giò sống vào, nêm vừa tiêu, muối, nước mắm, mỳ chính, nước chua. Khi giò nổi, hớt bọt, thả hành hoa (cắt khúc) vào. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Giò giòn, nước trong, ngọt, vị chua mát.

 

179. CANH GIÒ SỐNG CẢI CÚC

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 1,500 lít

- Giò sống           : 0,200kg

- Nước mắm        : 0,050 lít

- Cải cúc              : 0,500kg

- Mỳ chính          : 0,010kg.

* Nghệ thuật chế biến:

- Giò sống viên như quả táo nhỏ, cải cúc nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước, chia đều ra 4 bát. Nước dùng đun sôi, thả giò sống, nêm vừa gia vị. Khi giò nổi, hớt hết bọt. Múc từng muôi nước dùng dội từ từ vào bát rau cải cúc cho rau tái, dùng đũa đảo nhẹ cho rau mềm. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

- Giò giòn, cải cúc chín tới, không nát, không nồng. Nước canh trong, ngọt, vị vừa.

 

180. CANH GIÒ SỐNG RAU NGÓT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 1,500 lít

- Rau ngót           : 0,500kg

- Nước mắm        : 0,050 lít

- Giò sống           : 0,200kg

- Mỳ chính          : 0,010kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Giò sống viên như quả táo nhỏ. Rau ngót tước bỏ cành, cuộng, rửa sạch, để ráo nước, sau đó vò nhẹ cho lá ra nhựa, mềm, không xác. Nước dùng đun sôi, thả giò sống vào. Khi giò sống nổi, thả tiếp rau ngót, nêm vừa gia vị, hớt hết bọt, bắc ra ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Giò sống giòn, rau ngót chín tới, mềm, không xác. Nước canh trong, thơm ngọt.

 

181. CANH THỊT NẠC NẤU CHUA

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt lợn nạc      : 0,500kg

- Quả thanh trà   : 0,150kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,100kg.

* Nghệ thuật chế biến:

- Thịt nạc thái mỏng, ướp mắm, muối, mỳ chính để ngấm. Quả thanh trà (hay sấu) gọt vỏ, ngâm qua nước. Cho 4 bát to nước vào đun sôi rồi thả thịt nạc vào, đun nhỏ lửa, nêm vừa mắm, muối, mỳ chính, hớt hết bọt, pha nước chua, thêm hành hoa (cắt khúc), bắc ra ngay, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín tới, không xác. Nước canh ngọt, chua mát.

 

182. CANH THỊT NẠC, CẢI XOONG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 1,500 lít

- Thịt lợn nạc      : 0,300kg

- Rau cải xoong  : 0,500kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Muối                 : 0,010kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Cải xoong nhặt, rửa sạch, cắt ngắn 10 - 12cm. Thịt lợn thái mỏng, ướp muối, cho nước vào đun sôi, vớt hết bọt. Cho tiếp rau cải xoong vào trong canh, nêm vừa mắm, muối, mì chính. Khi canh sôi, hớt lại bọt, bắc ra ngay, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

- Rau, thịt chín tới, không nát nhũn.

- Nước dùng trong, ngọt, màu xanh sẫm, không đen.

 

183. CANH SƯỜN NẤU SU HÀO

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Sườn lợn           : 0,400kg

- Su hào               : 0,500kg

- Mì chính           : 0,010kg

- Muối                 : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Hành hoa          : 0,100kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Su hào gọt vỏ, rửa sạch, thái con chỉ. Xương sườn chặt miếng, ướp mắm muối. Cho xương vào nồi, đảo qua cho ngấm mắm muối, cho tiếp 2 lít nước lã, đun sôi, hớt hết bọt, để cạnh lò cho sôi nhỏ lửa 45 phút cho xương chín mềm. Cho su hào đun tiếp, nêm vừa gia vị. Khi su hào và sườn chín mềm thả hành hoa (cắt khúc) vào, bắc ra ngay, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

- Sườn, su hào chín mềm, không nát nhũn.

- Nước canh trong, thơm ngon.

 

184. CANH SƯỜN BUNG DỌC MÙNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Sườn lợn           : 1,000kg

- Dọc mùng         : 0,600kg

- Mỡ nước           : 0,050kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,100kg

- Tiêu bột            : 0,002kg

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nghệ                 : 0,200kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Dọc mùng tước bỏ xơ, thái vát, rắc muối để 15 - 20 phút, vắt kỹ, rửa đi rửa lại nhiều lần để ăn không ngứa. Sườn lợn chặt miếng, ướp tiêu, muối, nước mắm, hành tỏi khô (băm nhỏ), nước nghệ (để ngấm). Hành tỏi phi thơm, cho sườn xào săn cùng vài lát cà chua. Trút sườn sang xoong, đổ nước ninh nhỏ lửa cho mềm. Khi sườn mềm, cho tiếp dọc mùng, cà chua thái miếng cau, đun sôi kỹ, nêm vừa mì chính, nước mắm, cho hành hoa (cắt khúc), ăn nóng (thường ăn kèm với bún).

* Yêu cầu thành phẩm:

Sườn nhừ, dọc mùng giòn, ăn không bị ngứa. Nước canh trong, màu vàng nghệ, ngọt.

 

185. CANH CHÂN GIÒ NGÓ SEN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Chân giò           : 1,000kg

- Ngó sen             : 0,500kg

- Tiêu bột            : 0,002kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,100kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Hành khô                   : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Ngó sen tước hết xơ, thái vát, ngâm vào nước lã có pha chút muối cho hết nhựa xám, vớt ra để ráo nước. Chân giò cạo rửa sạch, chặt miếng bằng nửa bao diêm, ướp hành tỏi, tiêu muối đã ngấm. Cho thịt vào xoong, bắc lên bếp đảo kỹ cho ngấm gia vị rồi cho 4 bát nước vào đun sôi, hớt bọt, om nhỏ lửa cho chân giò chín mềm. Cho ngó sen vào đun tiếp đến chín mềm, nêm vừa gia vị, thả hành hoa cắt khúc, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chân giò nhừ, ngó sen nhừ. Nước trong, thơm ngọt.

 

186. CANH THỊT GÀ, SÚP LƠ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 1,500 lít

- Thịt gà              : 0,300kg

- Súp lơ               : 0,500kg

- Hành hoa          : 0,100kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Muối                 : 0,010kg.

* Nghệ thuật chế biến:

- Súp lơ cắt miếng, rửa sạch. Thịt gà bỏ xương, lạng mỏng, ướp nước mắm, mỳ chính. Thả gà vào nước dùng nguội, đun sôi, hớt hết bọt, rồi thả tiếp súp lơ đun nhỏ lửa chừng 5 phút, nêm vừa gia vị, hớt bọt đi, thả hành hoa thái khúc, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt gà, súp lơ chín tới, không nát nhũn. Nước dùng trong, màu hồng nhạt, thơm.

 

187. CANH TRỨNG CÀ CHUA

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 2,000 lít

- Cà chua             : 0,400kg

- Trứng                : 3 quả

- Hành hoa          : 0,050kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Muối                 : 0,010kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Cà chua rửa sạch, thái miếng cau. Trứng đập ra bát đánh đều. Cho nước dùng vào nồi đun sôi, cho cà chua vào, nêm vừa mắm, muối, mỳ chính, đun sôi nhỏ, vừa đổ trứng vào vừa khuấy đều, hành hoa (rửa sạch, cắt khúc) cho vào sau cùng, bắc xuống ngay, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Trứng nổi vân đẹp, nước trong, cà chua nguyên miếng màu sắc đỏ vàng, vị vừa ăn.

 

188. CANH DẤM CÁ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá quả               : 1,200kg

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Cà chua             : 0,100kg

- Khế quả            : 0,100kg

- Dọc                             : 0,050kg

- Mẻ                     : 0,050kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,050 lít

- Muối                 : 0,050kg

- Hành hoa          : 0,050kg

- Ớt tươi              : 2 quả

- Thìa là               : 0,050kg

- Xà lách, rau thơm, mùi.

* Nghệ thuật chế biến:

Cá quả (hay giếc, chép, trôi, mè) đánh sạch vẩy, cắt bỏ vây, bỏ mang, khía song song trên thân 2 mặt cá, ướp ít muối, rán qua. Quả dọc nướng chín, bóc vỏ, rửa sạch. Khế cắt bỏ rìa cạnh, chẻ dọc thành 4 miếng. Cà chua rửa sạch, bỏ hột thái miếng. Mẻ nghiền nhỏ, lọc lấy nước. Hành hoa, thìa là, rửa sạch, thái nhỏ. Rau xà lách, thơm, mùi, rửa sạch, tẩy trùng, vẩy khô.

Đun sôi nước, cho cá, dọc, cà chua, khế, ít ớt, nước mè vào nấu kỹ, nêm vừa gia vị, rắc hành hoa, thìa là. Múc ra bát, ăn nóng kèm xà lách, thơm, mùi, ớt.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nước ngọt, nổi vị chua, cay, thơm.

 

189. CANH CÁ NẤU RAU CẢI

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá rô (hay cá quả): 0,400kg

- Gừng tươi         : 0,200kg

- Rau cải non      : 1,000kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Muối                 : 0,010kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Cá đánh sạch vẩy, mổ bỏ ruột, rửa sạch, đem nướng vàng. Đun sôi nước, thả cá vào luộc chín, vớt ra gỡ lấy thịt ướp nước mắm, gừng (đập dập, băm nhỏ). Xương cá giã nhỏ, lọc lấy nước dùng. Rau cải nhặt rửa sạch, thái nhỏ. Cho cá vào nước dùng, đun sôi lại, rồi cho tiếp rau cải vào hớt bọt, khi rau chín nêm vừa gia vị. Múc ra bát ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nước canh trong, rau cải chín nhừ, ngọt mát. Mùi thơm của cá và gừng.

 

190. CANH TÔM HE NẤU BÍ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 1,500 lít

- Tôm he khô      : 0,100kg

- Bí đao               : 0,500kg

- Nước mắm        : 0,010 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,100kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Tôm he khô rửa sạch, thả vào nồi nước dùng đun nhỏ lửa để lấy nước ngọt. Vớt tôm, bóc vỏ và đầu, lát mỏng thịt tôm hoặc giã dập. Bí xanh gọt vỏ, bỏ ruột, lấy cùi nạo hoặc thái chân hương, rắc vài vạt muối xóc đều Để khoảng 15 phút, rửa hết mặn, vắt bớt nước chua. Thả tôm, bí vào nước dùng, nêm vừa gia vị. Đun sôi to lửa, khi canh sôi hớt hết bọt. Bí chín tới, thả hành hoa, gừng (gọt vỏ sạch, băm nhỏ), ăn nóng

* Yêu cầu thành phẩm:

Bí chín tới, không nhũn nát. Nước canh trong, thơm mùi gừng, tôm he, ngọt.

 

191. SÚP CÁ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá biển             : 3,000kg

- Bơ                     : 0,100kg

- Tiêu bột            : 0,002kg

- Muối tinh         : 0,010kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Dưa chuột muối : 0,300kg

- Cà chua tươi     : 1,000kg

- Cần tỏi tây        : 0,500kg

- Thìa là               : 0,010kg

- Lá thơm (nguyệt quế, húng tây, mùi tây) : 1 bó.

* Nghệ thuật chế biến:

Cá làm rửa sạch, luộc chín trong nước có tiêu muối, cần tỏi, lá thơm. Khi cá chín gỡ lấy nạc. Phi thơm hành, cho cá vào xào, nêm vừa gia vị. Đầu và xương tiếp tục nấu cho nước dùng ngọt, rồi lọc lại. Dưa chuột muối bổ tư, thái vảy ốc, chần qua nước sôi, vắt bỏ bớt nước. Cà chua chần qua, bóc vỏ, bỏ hạt, băm nhỏ, xào bơ. Cá, dưa chuột muối, cà chua thả vào nước dùng cá, đun sôi, nêm vừa gia vị. Múc súp ra liễn, rắc thìa là thái nhỏ, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nước dùng có màu trong, hồng của cà chua, vị ngọt, chua mát.

 

192. SÚP NẤM GÀ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt gà              : 1,000kg

- Trứng gà           : 3 quả

- Nấm                  : 0,5 hộp

- Bơ                     : 0,050kg

- Kem tươi           : 0,100kg

- Bột mỳ              : 0,300kg

- Muối tinh         : 0,005k g

- Hành khô                   : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt gà luộc chín, vớt ra gỡ lấy nạc, thái hạt lựu. Nấm thái hạt lựu, hoặc lát mỏng, xào qua với hành khô. Một ít bột mỳ xào bơ đổ vào nước dùng để cạnh bếp đun nhỏ lửa. Bột còn lại cán mỏng, cắt hình quả trám, luộc chín, để ráo nước.

Khi ăn thả thịt gà, nấm vào nồi súp, đun sôi, nêm vừa gia vị, múc ra liễn, tưới thêm vài thìa kem tươi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm :

Súp sánh, màu vàng ngà, thơm, ngọt, béo ngậy.

 

193. SÚP GÀ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 3,000 lít

- Gà                      : 1,200kg

- Trứng gà           : 10 quả

- Bơ                     : 0,100kg

- Kem tươi           : 0,250 lít

- Khoai tây          : 0,600kg

- Muối tinh         : 0,010kg

- Cà rốt                : 0,800kg

- Bắp cải              : 0,300kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Gà làm sạch, cho vào nước dùng luộc chín mềm, vớt ra để nguội, lọc lấy nạc, thái hạt lựu. Khoai tây, cà rốt, bắp cải thái hạt lựu, xào tái bằng bơ, rồi cho vào nồi súp, đun nhỏ lửa cho chín mềm, nêm vừa gia vị. Khi ăn múc súp vào liễn, tưới thêm vài thìa kem tươi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Rau chín mềm, nước súp trong, màu hơi vàng, béo ngậy của kem tươi và bơ.

 

194. SÚP TRỨNG GAN GÀ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 2,000 lít

- Gan gà               : 4 cái

- Trứng gà           : 2 quả

- Tiêu bột            : 0,002kg

- Muối tinh         : 0,010kg

- Bột bánh mỳ     : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Gan gà băm nhỏ, thêm 2 quả trứng gà, bột bánh mỳ, tiêu muối trộn đều. Nước dùng (gà hoặc bò) đun sôi, múc từng thìa gan thả vào nồi súp, gan gà nổi lên mặt nước là chín, nêm vừa gia vị, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nước dùng trong ngọt gia vị vừa. Gan gà thơm ngon, đều, không vỡ nát.

 

195. SÚP THỊT BÒ

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng bò  : 2,000 lít

- Thịt bò loại I    : 0,600kg

- Bơ                     : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,002kg

- Cà chua             : 0,200kg

- Muối tinh         : 0,010kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Khoai tây          : 0,600kg

- Cà rốt                : 0,300kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Bò lọc hết bạc nhạc, gân, thái hạt lựu, ướp muối tiêu. Hành thái mỏng, xào thơm bằng bơ, rồi cho thịt bò vào xào vàng, thêm vào 2 lít nước dùng, om thịt chín mềm. Cà chua bổ đôi, bỏ hạt, thái hạt lựu. Khoai tây, cà rốt thái hạt lựu. Khi thịt bò chín mềm cho khoai tây, cà rốt, cà chua vào, đun nhỏ lửa cho rau chín, nêm vừa gia vị. Ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Súp trong, màu hơi hồng. Rau chín mềm, gia vị vừa.

 

196. SÚP ĐẬU TRẮNG

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 3,000 lít

- Đậu trắng          : 2,000kg

- Dăm bông hun khói : 0,300kg

- Cà chua             : 0,500kg

- Bơ                     : 0,200kg

- Bột mỳ              : 0,100kg

- Tiêu bột            : 0,002kg

- Muối tinh         : 0,010kg

- Cà rốt                : 0,300kg

- Hành tỏi khô    : 0,100kg

- Cà chua nghiền : 0,100kg

- Cần tây              : 0,200kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Đậu trắng tươi luộc chín bằng nước dùng, rồi cho tiếp dăm bông hun khói thái khẩu mía (cả bì). Xương dăm bông hun khói cho vào ninh lẫn với súp, khi ăn vớt xương ra. Bột mỳ xào bơ vàng, cho thêm hành tỏi băm nhỏ phi thơm, cà chua nghiền đảo kỹ rồi đổ cả vào nồi súp. Trước khi ăn 30 phút thêm cà rốt, cà chua bóc vỏ, bỏ hạt, tất cả thái khẩu mía, nêm vừa gia vị, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Súp hơi loãng (không đặc như các loại súp có bột khác) màu hồng nhạt, thơm đặc trưng của dăm bông hun khói. Dăm bông và các loại rau chín mềm.

Ghi chú: Khi nấu súp lưu ý dăm bông hun khói có độ mặn cao.

 

197. SÚP KHOAI CÀ RỐT

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 2,000 lít

- Khoai tây          : 1,000kg

- Cà rốt                : 0,400kg

- Bơ                     : 0,010kg

- Muối tinh         : 0,010kg

- Cà chua nghiền: 0,100kg

- Rau mùi            : 0,050kg

- Mùi tây             : 0,010kg

- Nguyệt quế       : 2 lá.

* Nghệ thuật chế biến:

Cà rốt gọt vỏ thái như hạt gạo, om cà rốt bằng bơ, khi cà rốt tái thêm nước dùng đun sôi nhỏ lửa, cho tiếp khoai tây thái hạt lựu, lá thơm. Cà chua nghiền xào bơ cho mượt, đổ vào nồi súp, nêm gia vị vừa, múc súp ra liễn, rắc lá mùi tây, mùi ta thái nhỏ, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nước dùng trong, màu hồng của cà chua. Rau chín mềm, gia vị vừa.

 

198. SÚP TIM BẦU DỤC LỢN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 3,000 lít

- Tim lợn             : 5 quả

- Bầu dục lợn      : 5 quả

- Bơ                     : 5 quả

- Kem tươi           : 0,200 lít

- Muối tinh         : 0,010kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Khoai tây          : 1,200kg

- Cà chua             : 1,000kg

- Thìa là               : 0,050kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Khoai gọt vỏ, thái hạt lựu, xào với bơ, hành thái mỏng rồi cho 3 lít nước dùng, om nhỏ lửa, cho tiếp 5 quả tim om nhừ. Cà chua bóc vỏ, bỏ hạt, thái hạt lựu xào với bơ rồi đổ vào nồi súp. Bầu dục bổ đôi, bỏ hoi. Khi chín nhừ cho bầu dục vào. Bầu dục chín tới, nêm vừa gia vị, múc súp ra đĩa, dội thêm 1 thìa súp kem tươi, rắc thìa là thái nhỏ, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Súp ngọt, màu hồng. Tim chín mềm, bầu dục chín tới, gia vị vừa ăn.

 

199. SÚP ÓC LỢN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nước dùng        : 3,000 lít

- Kem tươi           : 0,200kg

- Bơ                     : 0,100kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Giấm                 : 0,100 lít

- Óc lợn               : 10 cái

- Muối tinh         : 0,010kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Khoai tây          : 1,500kg

- Thìa là               : 0,050kg .

* Nghệ thuật chế biến:

Cho 1 lít nước dùng, nêm tiêu muối, hành củ thái mỏng, lá thơm, giấm, đun sôi rồi cho óc lợn vào luộc chín. Khoai tây gọt vỏ, luộc chín, để cạnh lò 15 phút cho bở ra và ráo nước. óc lợn, khoai luộc nghiền mượt rồi hòa vào 3 lít nước dùng, nêm gia vị để lên bếp cho sôi âm ỉ. Múc súp ra đĩa, rưới thêm 1 thìa kem tươi, rắc thìa là thái nhỏ, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Súp mượt, độ sánh vừa, vị béo ngậy của óc và kem tươi.

 

 

Phần 8

CÁC LOẠI PHỞ, BÚN, CHÁO

***********************************************************************************************************************

200. PHỞ BÒ CHÍN

* Chuẩn bị nguyên liệu:

- Bánh phở thái  : 1,000kg

- Thịt bò loại II   : 1,000kg

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Xương đuôi bò : 1,000kg

- Hoa hồi             : vài cánh

- Thảo quả          : 0,005kg

- Ớt tươi              : 2 quả

- Tương ớt           : một ít

- Rau mùi            : 2 mớ

- Nước mắm        : 0,100 lít

- Hành hoa          : 0,100kg

- Hành khô                   : 0,03kg

- Chanh               : 2 quả

- Quế chi             : 0,05kg

- Tiêu bột            : 0,003kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Nấu nước phở: Xương bò và đuôi bò rửa sạch, ghè vỡ, bỏ vào nồi với 5 lít nước, đun sôi, hớt bỏ bọt, giảm nhiệt độ. Cho vào nồi gừng, hành khô (rửa sạch, nướng cháy vỏ, đập dập), hoa hồi, thảo quả, quế chi (nướng thơm) giữ trong túi vải nhỏ, ninh sôi lăn tăn khoảng 4 - 6 giờ và tiếp tục hớt hết bọt đen. Khi gần ăn thì lọc nước trong, nêm vừa gia vị, để sôi nhỏ. Lấy bánh phở (đã thái) nhúng vào nước sôi khỏa tơi, để ráo nước cho vào bát to. Thịt bò đã luộc, thái miếng mỏng to bản, bày trên phở. Nước dùng nêm vừa gia vị, đun sôi chan vào bát phở. Rắc hành hoa thái nhỏ rau mùi lên trên (tùy khẩu vị, có thể cho thêm hành chần hay hành củ chẻ sống), rắc tiêu, ăn nóng. Bày thêm chanh, tương ớt để ăn theo sở thích.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt bò chín mềm, không dai. Bánh phở dòn, không nát. Nước dùng trong, thơm ngọt, vị vừa ăn. Đảm bảo độ nóng.

 

201. PHỞ TÁI LĂN

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Bánh phở thái  : 2,000kg

- Thăn bò đã lọc : 0,500kg

- Nước dùng        : 3,00 lít

- Mỡ nước           : 0,100kg

- Hoa hồi             : vài cánh

- Thảo quả          : 0,005kg

- Quế chi             : 0,005kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Nước mắm        : 0,100 lít

- Hành hoa          : 0,100kg

- Hành                 : 0,030kg

- Hành tây           : 0,030kg

- Chanh               : 2 quả

- Ớt tươi              : 2 quả

- Tương ớt           : một ít

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Nước dùng nấu như đã trình bày trong món phở chín. Bánh phở nhúng vào nước sôi, khỏa tơi, để ráo nước cho vào bát to. Thịt bò thái to bản, ngang thớ (không thái mỏng quá khi xào bị quắt), ướp nước muối, muối tiêu, gừng băm nhỏ. Hành hoa nhặt rửa sạch phần gốc, cắt đoạn hơi dài chần qua, còn dọc hành cùng rau mùi thái nhỏ. Hành tây rửa sạch thái chỉ to. Để mỡ nóng già cho thịt bò vào xào tái, trút lên phở, rắc hành hoa, rau mùi, hành tây, hành chần chan nước dùng ngập bánh, cho ăn nóng. Khi ăn bày nước mắm, chanh ớt, giấm trên bàn để người ăn tự chế theo sở thích.

* Yêu cầu thành phẩm :

Thịt xào tái không quá, ăn mềm, không dai. Bánh phở giòn, không nát. Nước dùng trong, ngọt và thơm đặc trưng. Đảm bảo độ nóng.

 

202. PHỞ TÁI CHẦN

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Bánh phở thái  : 2,000kg

- Nước dùng        : 3,000 lít

- Giấm                 : 0,100 lít

- Nước mắm        : 0,100 lít

- Hành hoa          : 0,100kg

- Hành khô                   : 0,030kg

- Chanh               : 2 quả

- Tương ớt           : một ít

- Gừng                 : 0,030kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Nước dùng nấu như đã trình bày trong món phở chín. Hành hoa nhặt rửa sạch, phần gốc cắt đoạn hơi dài, đem chần qua, còn dọc hành thái lẫn với rau mùi. Bánh phở nhúng vào nước sôi, khỏa tơi, để ráo nước bày vào bát to. Thịt bò thái to bản ngang thớ thật mỏng ướp tiêu, muối, chần qua nước sôi, bày lên bánh, trên thêm ít gừng thái chỉ, hành chần, hành tây thái chỉ, rắc hành hoa, rau mùi, chan nước dùng ngập bánh, rắc tiêu ăn nóng. Khi ăn bày nước mắm, ớt, chanh, giấm trên bàn để người ăn chế theo sở thích.

* Yêu cầu thành phẩm:

Thịt chín tái, không sống quá, ăn mềm không dai. Bánh phở dòn không nát. Nước dùng trong ngọt, thơm đặc trưng. Đảm bảo độ nóng.

 

203. PHỞ SỐT VANG

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Bánh phở thái  : 2,000kg

- Thịt bò loại II   : 1,000kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Hoa hồi             : một ít

- Quế chi             : một ít

- Lá thơm            : một ít

- Bột đao             : 0,050kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Muối                 : 0,010kg

- Xì dầu               : một ít

- Rượu                 : 1 ly

- Hành hoa          : 0,100kg

- Hành khô                   : 0,040kg

- Cà chua             : 0,300kg

- Ớt tươi              : 2 quả

- Tương ớt           : một ít

- Gừng                 : 0,020kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt bò lọc sạch màng dai, thái miếng vuông quân cờ; ướp với gừng, tỏi giã nhỏ, rượu, xì dầu, muối, bóp đều để ngấm. Phi thơm hành tỏi, đổ thịt vào xào cháy cạnh trút sang nồi. Cho nước xăm xắp ; quế chi, hoa hồi giã nhỏ, gói chặt vào miếng vải, bỏ vào nồi thịt, đậy vung đun nhỏ lửa. Cà chua thái miếng, bỏ hột xào kỹ thành sốt, chế ít nước dùng ngọt, đổ sang nồi thịt, đảo đều, nêm vừa gia vị. Chần bánh phở bày vào đĩa, múc thịt cùng nước sốt dội lên, rắc tiêu, rau mùi, ăn nóng kèm giấm, ớt tươi.

* Yêu cầu thành phẩm :

Thịt mềm nhưng không nát. Sốt hơi sền sệt, màu đỏ thơm đặc trưng, vị vừa đậm đà.

 

204. PHỞ GÀ

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Bánh phở thái  : 2,000kg

- Gà đã sơ chế     : 0,800kg

- Muối                 : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,100kg

- Xương lợn, gà  : 1,000kg

- Tôm khô nõn   : 0,030kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Nước mắm        : 0,100 lít

- Hành khô                   : 0,030kg

- Lá chanh           : một ít

- Chanh               : 2 quả

- Ớt tươi              : 2 quả

- Tương ớt           : một ít.

* Nghệ thuật chế biến:

Gà rửa kỹ trong bụng cho hết nước đỏ, cài cánh và chân lại cho gọn rồi cho vào nồi luộc, chín, vớt ra để nguội, lọc lấy thịt, thái miếng to bản, hơi dầy. Xương lợn rửa sạch, ghè vỡ, bỏ vào nồi cùng với xương gà, để khoảng 5 lít nước lên bếp đun sôi, hớt hết bọt, giảm nhiệt độ cho sôi lăn tăn. Hành khô, gừng tươi nướng cháy vỏ rửa sạch, đập dập bỏ vào nồi xương đun sôi vài giờ, sau đó bỏ muối vào. Khi thịt róc xương, lọc lấy nước trong, nêm vừa gia vị. Hành hoa nhặt rửa sạch, đoạn gốc chần chín, phần trên thái nhỏ. Lá chanh rửa sạch sống lá, thái chỉ nhỏ. Rau mùi nhặt, rửa sạch, thái rối. Bánh phở nhúng vào nước sôi, khỏa tơi, để ráo nước, bỏ vào bát to, bày thịt gà trên phở, rắc hành mùi, hành chần, lá chanh, chan nước dùng ngập bánh, ăn nóng. Khi ăn bày nước mắm, chanh ớt, để người ăn tự chế theo sở thích.

* Yêu cầu thành phẩm :

Thịt mềm không dai, bánh phở giòn không nát. Nước dùng trong, thơm mùi thịt gà, béo ngậy.

 

205. PHỞ XÀO GIÒN

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Bánh phở thái  : 1,500kg

- Thịt bò loại I    : 1,000kg

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Nước mắm        : 0,050kg

- Mỡ nước           : 0,300kg

- Cải trắng           : 0,600kg

- Tỏi tây              : 0,200kg

- Cần tây              : 0,100kg

- Cà rốt                : 0,100kg

- Nước dùng        : 0,500kg

- Bột đao             : 0,100kg

- Tiêu bột            : 0,002kg

- Muối                 : 0,010kg

- Tỏi khô             : 0,050kg

- Cà chua             : 0,500kg

- Chanh               : 2 quả

- Ớt tươi              : 2 quả

- Gừng                 : 0,020kg

- Rau mùi            : 2 mớ

- Hành khô                   : 0,100kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Bánh phở thái nhỏ, gỡ tơi, trộn với một chút muối bột và bột đao khô. Cho nhiều mỡ vào chảo, trút bánh thái gần hết, thái miếng mỏng, to bản; ướp hành tỏi băm nhỏ, gừng giã nhỏ, nước mắm. Sau đó cho thêm chút mỡ nước và ít bột đao ướp, bóp đều. Cải trắng bỏ lá, lấy cọng rửa sạch, cắt khúc ngắn, đập dập, chần qua nước sôi. Cần tỏi tây, cà rốt làm sạch, thái khúc, cà rốt thái nhỏ. Cà chua thái miếng cau, bỏ hột, hành tỏi bóc vỏ băm nhỏ.

Đặt chảo lên bếp, để mỡ nóng già, cho thịt bò vào xào nhanh tay, múc ra. Thêm mỡ, phi hành tỏi, cho các loại rau vào đảo đều, trút thịt đã xào vào, chế thêm ít nước dùng ngọt, xuống ít bột đao, nêm vừa gia vị, múc dội lên bánh phở, rắc hạt tiêu, rau mùi ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Sốt hơi sền sệt, mặt bánh màu vàng, các loại rau chín vừa, vị vừa ăn.

 

206. BÚN BÒ KHÔ

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Bún                   : 2,500kg

- Thịt thăn bò     : 1,000kg

- Lạc nhân           : 0,100kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Đường kính      : 0,050kg

- Giấm                 : 0,200 lít

- Nước mắm        : 0,100 lít

- Hành tỏi khô    : 0,050kg

- Cà rốt, đu đủ    : 0,300kg

- Giá đỗ               : 0,200kg

- Sả                      : 4 củ

- Chanh               : 1 quả

- Ớt tươi              : 2 quả

- Rau thơm          : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt bò thái miếng mỏng, ướp hành, tỏi khô băm nhỏ, sả giã nhỏ, đường, muối, để ngấm. Giá, rửa sạch, để ráo nước, trộn với rau thơm thái rồi lót xuống đáy bát, xé tơi bún bày lên trên giá. Cà rốt, đu đủ thái chỉ nhỏ bóp muối, rửa sạch, vắt khô ngâm với giấm hòa đường, tỏi, ớt, sả băm nhỏ, nước chanh, nước mắm. Phi thơm hành tỏi, sả, cho thịt vào, đảo nhanh cho chín tới, xúc ra bày vào bát bún, tưới thêm mỡ nước, hành phi rắc thêm lạc rang giã dập lên trên, ăn kèm cà rốt, đu đủ.

* Yêu cầu thành phẩm:

Bún vừa đủ ướt, không khô quá hay ướt quá. Thịt bò chín mềm, ngọt, thơm vị chua cay, béo, bùi.

 

207. BÚN BÒ NƯỚC

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Bún                   : 2,500kg

- Thịt bò              : 1,000kg

- Chân giò lợn    : 1,000kg

- Mỡ nước           : 0,200kg

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Mắm tôm          : 0,050kg

- Hành hoa          : 0,200kg

- Sả                      : 0,100kg

- Ớt tươi              : 2 quả

- Ớt bột                : một ít

- Hoa chuối         : 0,300kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Chân giò cạo sạch, chặt miếng. Thịt bò thái dày 1cm, trộn lẫn với chân giò, ướp tiêu, nước mắm, hành, sả thái khúc, mắm tôm, bóp đều để ngấm. Cho thịt vào nồi, đổ ngập nước, đun sôi, giảm nhiệt độ để sôi lăn tăn. Cho chín mềm, nêm gia vị. Hoa chuối thái mỏng, ngâm nước muối, giấm cho trắng. Phi hành thơm, rắc ớt bột quấy đều, chế vài thìa nước dùng. Cho ít hoa chuối vào bát, bỏ bún lên trên, múc thịt đổ xăm xắp mặt bún, tưới thêm một thìa nước dùng đã phi hành ớt, rắc mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nước sôi sền sệt, màu hơi đỏ nâu, vị thơm ngon, đậm đà, hơi cay.

 

208. BÚN CHẢ

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Bún                   : 2,500kg

- Thịt ba chỉ        : 0,500kg

- Thịt nạc vai      : 1,000kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,010kg

- Đường kính      : 0,050kg

- Giấm                 : 0,200 lít

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Nước hàng        : 0,010 lít

- Tỏi khô             : 0,050kg

- Cà rốt                : 0,100kg

- Hành hoa          : 0,100kg

- Đu đủ xanh      : 0,060kg

- Xà lách              : 0,400kg

- Tinh dầu cà cuống: một ít

- Ớt tươi              : 4 quả

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhỏ với hành, ướp tiêu, đường, nước mắm, viên thành từng viên bằng quả táo con, nắn dẹt. Thịt ba chỉ rửa sạch, thái mỏng, ướp hành băm nhỏ, tiêu bột, nước mắm, nước hàng để ngấm. Xà lách, rau thơm rau mùi rửa sạch, bày lên đĩa. Tỏi bóc vỏ, đập dập, ớt băm nhỏ. Đu đủ, cà rốt gọt vỏ thái miếng mỏng, nhỏ bản (có thể tỉa hoa, con giống) bóp tí muối, rửa sạch, ngâm vào nước mắm, giấm, đường, mỳ chính, tinh dầu cà cuống, tỏi ớt băm nhỏ. Xếp thịt vào vỉ, đặt lên bếp than hoa nước chín vàng, lấy ra bày vào đĩa, ăn kèm với xà lách, rau thơm dưa góp, bún.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chả đều miếng, đều viên, màu vàng đẹp, không cháy, không khô, mùi thơm đặc trưng đậm đà của thịt nướng. Nước chấm nổi vị chua cay, ngọt, mặn.

 

209. BÚN MỌC

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Bún                   : 2,500kg

- Giò sống           : 0,300kg

- Giò lụa              : 0,200kg

- Chân giò           : 1,000kg

- Xương lợn        : 0,500kg

- Nấm hương       : 0,020kg

- Tiêu                   : 0,003kg

- Mì chính           : 0,020kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,100kg

- Hành khô                   : 0,050kg

- Hạt mùi             : 0,005kg

- Nghệ                 : 0,020kg

- Chanh               : 2 quả

- Ớt tươi              : 2 quả

- Gừng                 : 0,020kg

- Rau thơm          : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Chân giò cạo rửa sạch, chặt làm 10 miếng to như bao diêm, cùng xương lợn nấu nước dùng. Hành khô, gừng nướng chín, đập dập; hạt mùi rang thơm; tiêu đập dập, gói vào miếng vải, bỏ vào nồi nước dùng, hớt bỏ bọt, giảm nhiệt độ cho sôi lăn tăn. Khi chân giò chín vắt ít nước nghệ vào đảo đều, cho sang nồi khác để cạnh lò. Giò sống viên như quả táo con thả vào nồi nước dùng, khi giò nổi là chín, vớt ra để riêng. Nấm ngâm cho nở, ngắt bỏ chân, rửa sạch, om nước dùng. Giò lụa thái vát. Cho bún vào bát, trên bày vài viên giò, một miếng thịt chân giò, vài lát giò lụa, trên cùng là vài cánh nấm hương, hành hoa, thơm, mùi thái nhỏ. Nước dùng đun sôi, nêm vừa gia vị, chan vào bún, ăn nóng kèm chanh ớt.

* Yêu cầu thành phẩm:

Chân giò chín mềm, giò giòn, bún không chua, nước dùng trong, ngọt thơm. Đảm bảo độ nóng.

 

210. BÚN THANG

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Bún                   : 2,500kg

- Thịt gà              : 0,300kg

- Thịt vịt              : 0,300kg

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Mắm tôm          : 0,050kg

- Nước mắm        : 0,100 lít

- Giò lụa              : 0,200kg

- Tôm he khô      : 0,100kg

- Xương lợn        : 1,000kg

- Trứng muối      : 3 quả

- Trứng vịt          : 2 quả

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Răm                   : 1 mớ

- Muối                 : 0,010kg

- Hành củ tươi    : 0,100kg

- Cà cuống          : 1 ít

- Chanh               : 2 quả

- Ớt tươi              : 2 quả

- Gừng                 : 0,020kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Thịt gà, thịt vịt luộc chín, vớt ra thái chỉ; giò lụa thái chỉ. Tôm he bóc vỏ, nướng qua, cho vào cối giã bông. Trứng muối luộc chín, bỏ lòng trắng, lòng đỏ thái khoanh mỏng. Hành, răm rửa sạch, thái nhỏ. Xương cho vào nồi nấu nước dùng thật trong, nêm vừa gia vị. Đun sôi một nồi nước lã, thêm ít gừng đập dập, cho bún vào chần qua, vớt ra để ráo nước. Bỏ ít rau răm thái nhỏ vào bát, cho bún lên, trên bày giò lụa, tôm bông, trứng tráng mỏng, thái chỉ, thịt gà, thịt vịt, mỗi thứ 1 góc, chính giữa bày 1 lát lòng đỏ trứng muối; chan nước dùng sôi lên trên, ăn nóng kèm chanh ớt, mắm tôm, nước mắm, cà cuống.

* Yêu cầu thành phẩm:

Màu sắc đẹp hài hòa. Nước dùng trong, mùi thơm, vị ngọt đậm đà, các loại thịt chín mềm, không xác.

 

211. BÚN ỐC

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Bún                   : 2,5kg

- Ốc nhồi béo      : 3kg

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Xương lợn        : 1kg

- Mỡ nước           : 0,1kg

- Dấm bỗng         : 0,2 lít

- Dấm chua         : 0,1 lít

- Nước mắm        : 0,02 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Cà chua             : 0,2kg

- Hành hoa          : 0,1kg

- Dọc                             : 2 quả

- Nghệ                 : 0,050kg

- Ớt bột                : 0,030kg

- Tương ớt           : một ít

- Xà lách, rau thơm.

* Nghệ thuật chế biến:

- Cách 1: Ốc ngâm vào nước vo gạo, thay nước rửa nhiều lần cho sạch đất. Dùng dao chặt trôn ốc, ngâm vào nước sôi khoảng 15 phút, vớt ra dùng kim khêu lấy ruột, gỡ phân, cắt bớt hoi miệng, bỏ muối vào xát kỹ và rửa nhiều lần cho sạch nhớt rồi bỏ vào liễn hấp chín.

- Cách 2: Sau khi làm ốc sạch, phi thơm hành tỏi cho  ốc vào xào chín tới.

- Cách 3: Sau khi chặt trôn đem luộc chín, vớt ra khều lấy ruột, nhặt bỏ phân, còn nước luộc ốc để nấu giấm bỗng.

Phi hành thơm, bỏ cà chua, vắt bỏ hột, thái miếng xào chín, cho giẫm bỗng xáo lẫn, rồi đổ nước dùng, chắt nước ốc vào nồi đun sôi, nêm nước mắm, muối, dọc nướng chín bỏ vỏ, nêm lại gia vị cho vừa, để sôi. Cho mỡ vào chảo, để nóng già, bỏ ớt bột vào chưng kỹ, cho giấm chua vào khuấy đều, múc ra  bát để riêng.

Lấy bún ra bát to, bày ốc, rắc hành hoa, rồi chan nước dùng ốc sôi, ăn nóng kèm ớt chưng để người ăn chế theo sở thích.

* Yêu cầu thành phẩm:

Ốc chín tới, nước giấm bỗng chua rôn rốt, hơi cay, ngọt.

 

212. MIẾN GÀ

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Miến                 : 0,8kg

- Gà đã sơ chế     : 1kg

- Xương lợn        : 1kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Hành hoa          : 0,100kg

- Hành khô                   : 0,010kg

- Ớt tươi              : 2 quả

- Tương ớt           : một ít

- Gừng                 : 0,020kg

- Rau răm, mùi.

* Nghệ thuật chế biến:

Gà làm sạch, cho vào nồi nước lạnh cùng với xương đun sôi, hớt bỏ bọt. Khi thịt gà chín vớt ra để nguội, gỡ lấy thịt thái lát dày, còn xương đập dập, bỏ vào nồi xương, đun tiếp nhỏ lửa. Nướng gừng, hành khô cho chín, đập dập, cho vào nồi nước dùng sôi âm ỉ 4 - 5 giờ, lọc lấy nước trong. Miến ngâm nước nóng, cắt khúc ngắn, chế ít nước dùng đã nêm gia vị, cho miến vào đảo đều cho ngấm chín vừa. Hành rửa sạch, dọc hành thái nhỏ, củ hành thái mỏng, chần qua. Nước dùng nêm vừa gia vị, đun sôi. Bỏ miến vào bát, bày thịt gà lên trên, rắc hành răm thái nhỏ, hành củ chần, múc nước dùng sôi chan ngập miến, rắc tiêu mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Nước dùng trong, ngọt, miến không cứng hay nát quá. Mùi thơm đặc trưng. Đảm bảo độ nóng.

 

213. MIẾN LƯƠN

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Miến                 : 0,800kg

- Lươn                 : 0,800kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Hành hoa          : 0,100kg

- Nước dùng        : 3,000 lít

- Mộc nhĩ            : 0,005kg

- Gừng                 : 0,020kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Rau răm, mùi    : 2 mớ

- Hành khô                   : 0,020kg

- Ớt tươi              : 2 quả

- Tương ớt           : một ít.

* Nghệ thuật chế biến:

Lươn rửa sạch nhớt, lọc lấy thịt ướp gia vị, xương cho vào nước luộc kỹ rồi đổ vào nước dùng. Gừng, hành khô nướng chín vàng thơm, đập dập bỏ vào nước luộc lươn và nước dùng. Miến rửa sạch, cắt khúc ngắn bỏ vào nồi, chế ít nước dùng đã nêm vừa gia vị, đặt lên bếp đảo đều cho ngấm chín vừa. Mộc nhĩ ngâm rửa sạch, thái chỉ; dọc hành thái nhỏ, củ hành thái mỏng; rău răm rửa sạch, thái rối. Phi hành thơm, cho lươn và mộc nhĩ vào xào săn, nêm vừa nước mắm, tiêu, xúc ra riêng. Cho miến vào bát, bày lươn lên trên, rắc răm mùi, rắc hành. Nước dùng lọc kỹ, nêm vừa gia vị, để sôi, múc chan vào bát miến, rắc tiêu, ăn nóng kèm ớt tươi hay tương ớt.

* Yêu cầu thành phẩm:

Miến chín vừa, trong; thịt lươn săn, mùi thơm đặc trưng, không tanh, vị vừa.

 

214. MIẾN XÀO LƯƠN

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Miến                 : 1,5kg

- Lươn to             : 1kg

- Thịt ba chỉ        : 0,200kg

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Mộc nhĩ            : 0,020kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Nước mắm        : 0,020 lít

- Hành hoa          : 0,100kg

- Rau răm            : 1 mớ

- Mỡ nước           : 0,300kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Lươn làm sạch, lọc lấy thịt, thái to bằng đầu đũa, ướp nước mắm tiêu. Có thể làm sạch đem hấp chín cả con, gỡ lấy thịt. Thịt ba chỉ thái giống thịt lươn. Mộc nhĩ ngâm nước cho nở, rửa sạch thái chỉ. Hành tươi, rau răm thái nhỏ. Miến ngâm nước, cắt khúc ngắn. Phi thêm hành, bỏ thịt lợn vào xào chín rồi cho thịt lươn, mộc nhĩ xào săn, nêm vừa gia vị, xúc ra để riêng. Cho thêm mỡ vào chảo, để nóng già, bỏ miến vào xào kỹ, quá trình xào chế thêm ít nước dùng vào. Khi nào thấy sợi miến trong và săn thì trút thịt và hành hoa vào đảo đều, nêm vừa mắm muối, cho ra đĩa, rắc tiêu bột, rau răm, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Miến chín trong, săn sợi, ngấm gia vị. Đĩa xào không khô hay ướt quá, thơm đặc trưng, vị vừa.

 

215. CHÁO THỊT BÒ

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Gạo tẻ               : 0,400kg

- Gạo nếp            : 0,100kg

- Thịt bò nạc       : 0,500kg

- Xương lợn        : 1,000kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mì chính           : 0,020kg

- Nước mắm        : 0,100 lít

- Hành hoa          : 0,100kg.

* Nghệ thuật chế biến:

- Cách 1: Gạo tẻ, gạo nếp vo đãi sạch, để ráo nước, giã dập. Xương lợn đập vỡ cho vào nồi nước lạnh, đun sôi, hớt hết bọt, ninh kỹ, lọc lấy nước trong. Trút gạo vào nước xương, đun sôi, giảm nhiệt độ để sôi lăn tăn cho cháo nhừ, sánh. Thịt bò lọc hết màng gân, băm nhỏ ướp với nước mắm, tiêu hành, cho thịt bò vào cháo quấy đều, nêm gia vị vừa. Cho hành răm thái nhỏ vào bát, múc cháo đổ lên trên, rắc rau mùi, ăn nóng.

- Cách 2: Gạo rang săn nấu thành cháo hoa không nát. Thịt bò băm nhỏ, ướp gia vị, viên bằng quả táo, thả vào cháo. Khi chín nêm vừa gia vị, rắc rau mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cháo sánh, đồng nhất, không vón cục. Thịt bò chín mềm, không khô, mùi thơm đặc trưng, vị vừa.

 

216. CHÁO TIM GAN

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Gạo tẻ               : 0,400kg

- Gạo nếp            : 0,100kg

- Tim gan lợn      : 0,500kg

- Xương lợn        : 1,000kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Nước mắm        : 0,100 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,100kg

- Rau mùi            : 2 mớ.

* Nghệ thuật chế biến:

Gạo tẻ, gạo nếp vo đãi sạch, để ráo nước. Xương lợn rửa sạch, ghè vỡ cho vào nước lạnh đun sôi, hớt hết bọt, ninh kỹ, lọc lấy nước trong. Trút gạo vào nước xương, đun sôi, giảm nhiệt độ cho sôi lăn tăn để cháo nhừ, sánh. Tim, gan lợn rửa sạch, thái mỏng, ướp nước mắm tiêu để ngấm. Hành tươi rửa sạch, thái nhỏ. Rau mùi nhặt rửa sạch, thái rối. Khi cháo sánh, đổ tim gan vào quấy đều, nêm vừa gia vị, bắc ra cho hành tươi thái nhỏ vào bát, múc cháo nóng đổ lên trên, rắc rau mùi, ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cháo sánh, đồng nhất, không vón cục. Tim gan chín tới, mềm, không khô, mùi thơm đặc trưng, vị vừa, đậm đà.

 

217. CHÁO THỊT GÀ

* Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 suất):

- Gạo tẻ               : 0,400kg

- Gạo nếp            : 0,100kg

- Gà đã sơ chế     : 1kg

- Tiêu bột            : 0,003kg

- Lá chanh           : một ít;

- Mỳ chính          : 0,020kg

- Nước mắm        : 0,100 lít

- Muối                 : 0,010kg

- Hành hoa          : 0,100kg.

* Nghệ thuật chế biến:

Gà làm sạch, cho vào nồi nước luộc chín, vớt ra, gỡ lấy thịt thái chỉ. Xương gà cho vào nồi ninh kỹ, lọc lấy nước dùng trong. Gạo tẻ, gạo nếp vo kỹ, giã dập, cho vào nước dùng nấu thành cháo. Hành tươi rửa sạch, thái nhỏ. Lá chanh thái chỉ. Cháo nấu chín dùng đũa cả đánh mạnh cho sánh, nêm vừa gia vị. Cho hành xuống đáy bát, múc cháo vào, bầy thịt gà lên trên, rắc tiêu, lá chanh ăn nóng.

* Yêu cầu thành phẩm:

Cháo sánh, đồng nhất, không vón cục. Thịt gà chín mềm, mùi thơm đặc trưng, vị vừa.

 

 

217 MÓN ĂN NGON DỄ LÀM

**********************************************************************************************************************************************************************

Chịu trách nhiệm xuất bản:

  NGUYỄN ĐÌNH THIÊM

 

Biên tập:  TRẦN THU HIỀN

Trình bày: TRẦN THỊ THÁI LOAN

Sửa bản in: HẠ VINH THI

Trình bày bìa: TRẦN ĐẠI THẮNG

 

02.2007

 BT: 188

 

********************************************************************************************************************************************************

In 3.000 cuốn khổ 13x19cm, tại Công ty Cổ phần in và TBGD Khuyến Học. Số ĐKKH: 701-2006/CXB/26-182/LĐXH, ngày 12 tháng 09 năm 2006. In xong và nộp lưu chiểu Quý II năm 2007